El Gourmet Urbano: Mariscos, ¿comes lo que pagas?

domingo, 8 de diciembre de 2013

Mariscos, ¿comes lo que pagas?

Consejos prácticos para elegir bien el marisco y aprovechar al máximo las piezas, un manjar del que se desperdicia más del 50%

Llega diciembre y, con él, un horizonte que se dibuja en el mostrador de las pescaderías. Al habitual consumo de pescados y mariscos se suma el menú tradicional de las fiestas, que cuesta imaginar sin algunos frutos del mar. Con ilusión, pero también con sacrificio, vamos al mercado en busca de gambas o langostinos, preguntamos por el bogavante, las cigalas o aquel cangrejo de río, y llevamos a casa los ejemplares que más nos gustan, dentro de lo que nuestra economía permite.

- Imagen: Breville USA -

Los mariscos son sabrosos y atractivos. Pero, por muy ricos que estén, siempre nos dejan un gusto amargo: pagamos por ellos al peso y no los comemos del todo. ¿Cuánto se desaprovecha? ¿Comemos lo que pagamos? El siguiente artículo explica cuánto se desperdicia al comprar marisco y ofrece trucos y consejos para evitarlo: cómo hacer que rinda en la cocina, cómo acertar en la compra y de qué modo podemos sacarle todo el jugo.

Mariscos: en el mejor de los casos, se aprovecha la mitad

No hace falta ser muy observador para notar que, cuando servimos marisco, siempre quedan sobras en la cocina o el plato; las partes que no se comen, cabezas, colas y cáscaras. Ahí está el montoncito de "armaduras", en la mesa, para recordarnos que no hemos comido todo aquello por lo que hemos pagado. Para conocer o cuantificar el desperdicio, podríamos coger una báscula de precisión y pesar, por ejemplo, un bogavante. Lo pesamos justo antes de comerlo. Y pesamos los restos una vez que hemos acabado de degustar el plato. La diferencia entre una cifra y la otra nos marcará cuánto hemos comido del total. Si lo hiciéramos, descubriríamos que apenas hemos ingerido el 30% del ejemplar. Ese es su porcentaje comestible.

Hay otros mariscos que se aprovechan mejor, como bien recogen las tablas de composición de alimentos del CESNID, elaboradas por Andreu Farran y colaboradores. De la cigala podemos comer hasta el 50%, de la langosta, el 47% y de la gamba roja y el langostino, el 40%. También hay ejemplares con menos porcentaje comestible, como el cangrejo de río, del que solo degustamos el 23% de su peso. Sea como sea, es evidente que se desperdicia gran parte de lo que se compra. En el mejor de los casos, estaremos desaprovechando la mitad. Y eso, traducido a euros, desanima el doble.

Sin embargo, no hay por qué tirar tanto. Si bien es cierto que el exoesqueleto, las pinzas o las cabezas de los mariscos no se comen a bocados como su carne, también es verdad que estas partes se pueden aprovechar de múltiples maneras, como detallamos a continuación.

Ideas para que el marisco rinda en la cocina

El marisco es un producto muy apreciado en la cocina por su marcado sabor y porque no requiere demasiada elaboración para poder disfrutarlo. De hecho, no hace falta utilizar muchos condimentos para realzarlo y, en paralelo, con un poco de marisco podemos potenciar el gusto de muchas otras recetas, desde salsas y salteados hasta sopas, cremas o arroces. Si prestamos atención, veremos que son muchos los platos cuyo apellido es "de marisco", en los que, en realidad, no se utiliza tanta cantidad de esta materia prima como podría parecer. La clave está en que su sabor es rotundo, protagonista, y esta característica es la que permite aprovecharlo (y disfrutarlo), incluso con un presupuesto ajustado. Algunos ejemplos:

Para elaborar una sopa de marisco para 4 personas, 250 g de gambas pueden ser más que suficientes. ¿Cómo? Pelamos las gambas y las salteamos (junto a las cáscaras y las cabezas) con un poco de aceite de oliva en una cazuela. En ese mismo recipiente cocinamos unas verduras y mojamos con un caldo de pescado. Dejamos que hierva durante 20 minutos y colamos, de manera que saquemos todo el jugo y sustancia a las cabezas de marisco. Un modo sencillo y económico de obtener un sabroso caldo.
El mismo método que utilizamos para elaborar el caldo nos puede servir para preparar un arroz de marisco. La clave es hacer un sustancioso caldo, con sabor, y cocer en él al arroz. ¿El detalle? Colocar algunas piezas de marisco enteras para decorar el plato.
Otra manera de disfrutar el marisco sin tener que gastar en exceso es presentarlo en ensalada. Una idea que cunde mucho: utilizar un bogavante. ¿De qué manera? Lo cocemos y cortamos en finas láminas, acompañándolo con una salsa mayonesa (enriquecida con sus jugos y partes blandas de la cabeza). Hacemos una ensalada con varios elementos: lechugas variadas y coloridas, patatas cocidas en el mismo agua del bogavante (lo que hará que tengan ese aroma marino) y unas frutas frescas como piña, aguacate o naranja, que nos darán un fabuloso contrapunto de sabor.
Las brochetas que combinan el marisco con otros alimentos -como verduras y setas asadas- nos dan bastante rendimiento, pues tampoco hace falta utilizar demasiado y, sin embargo, quedan muy vistosas. Complementaremos el sabor tan característico del marisco con otros sabores más suaves, como unos tomatitos cherry, pimientos asados, champiñones o setas. Lo único que deberemos de tener en cuenta es que el marisco a la plancha, que es como se cocinan las brochetas, se hace muy rápido, mientas que el resto de ingredientes no. ¿Solución? Utilizaremos verduras y setas asadas, salteadas o cocidas previamente.
Otra posibilidad, tanto para hacer un delicioso entrante como una salsa marinera, es preparar unas almejas. Con 100 gramos tendremos suficiente para 4 personas. Las abrimos y hacemos a la plancha, donde quedarán glaseados todos sus jugos. Los desglasamos con un poco de vino blanco y ya tendremos el inicio de una salsa con sabor marino y aroma tostado. Esta salsa se puede utilizar para acompañar las mismas almejas y servirlas a modo de entrante, o para aderezar y cocinar una merluza a la marinera con una guarnición de almejas a la plancha. Un secreto: si en vez de almejas utilizamos navajas de mar, que son más baratas, el resultado seguirá siendo espectacular.

Consejos para acertar con la compra de marisco

El momento de la compra es otro instante crucial para ahorrar dinero sin que se resienta la exquisitez de la mesa. ¿Qué elegir? ¿Cuánto comprar? ¿En qué detalles fijarnos? Los siguientes consejos prácticos ayudarán a acertar con la cesta y, también, sobre el mantel:

El marisco, siempre que se pueda, hay que comprarlo fresco y vivo para prepararlo al momento. Si no, no merece la pena y es mejor comprarlo ultacongelado.
Cuidado con los precios de los que parecen "frescos", por el simple hecho de no estar congelados. Muchas veces se compra producto descongelado y se paga a precio de fresco. Es importante mirar bien la etiqueta de venta para asegurarnos.
Hay diferencia entre los mariscos criados en acuicultura -que tienen un sabor ligeramente terroso- y los salvajes, que son más apreciados por su sabor claramente marino.
Los mariscos vivos deben tener un color y aspecto brillantes, con carnes y caparazón duros, y con acto reflejo de defensa al ser tocados. También deben oler a mar. No compraremos los que huelan a amoníaco, o los ejemplares cuyo cuerpo no tenga fuerzas o tenga un color marronáceo, sin vida.
A los bivalvos que no se abran durante la cocción también los desecharemos y no intentaremos abrirlos, ya que pueden estar llenos de arena y estropearnos el guiso.
A las almejas o chirlas es conveniente sumergirlas en agua con sal hasta el momento de ser cocinadas. Antes de utilizarlas, comprobaremos una a una si están vivas. Si hay alguna cerrada que pueda tener arena o que nos produzca dudas, la desechamos. Si, en cambio, está cerrada porque hace fuerza para no ser abierta significa que está muy viva, y esa la aprovechamos.

Las cantidades para una persona variarán en función de la receta y la elaboración, pues no es lo mismo como ingrediente principal que como guarnición. Aún así, a modo de orientación podemos tener presente estas cifras:

Para sopa: con unos 60 gramos de gambas y unos 50 gramos de almejas por persona podemos conseguir un buen resultado.
Langostinos a la plancha: entre 150 y 200 g por persona.
Marisco con cáscara: de 200 a 300 g por persona.
Langosta o bogavante: 500 g por persona.
Si es para brochetas: 80 g por persona (de marisco ya pelado).

Mariscos y crustáceos, ¿qué tamaño deben tener?

Otra cuestión clave cuando vamos a la pescadería es tener presentes cuáles son las medidas establecidas para cada tipo de especie. Si bien hay ejemplares más grandes y más pequeños, existen unos mínimos que se deben respetar tanto en la pesca como en la venta. El Real Decreto 1615/2005 deja claro que no todo vale y establece las tallas mínimas de determinadas especies pesqueras. Así, para evitar que nos den gato por liebre -o langostino por langosta-, podemos anotar el tamaño mínimo autorizado en nuestra lista de la compra:

Almejas: 2,5 cm
Bogavantes: 8,5 cm (cabeza y torax, la cola aparte)
Cigalas: 7 cm
Chirlas: 2,5 cm
Langostas: 24 cm
Langostinos: 10 cm
Vieiras: 10 cm

Cómo aprovechar todo el marisco

El marisco no se come "con cáscara"; que siempre queda en el plato y (casi siempre) se tira. No obstante, cuando lo compramos en la pescadería lo hacemos al peso, de modo que también pagamos por la cáscara, la cabeza y las colas. Una manera muy práctica (y rica) de aprovechar esas otras partes del marisco es reservarlas para preparar un caldo o fumet. Con esa base, a su vez, podremos elaborar salsas, sopas, cremas y arroces, como hemos visto antes.

Los restos se pueden congelar para su posterior utilización si el marisco era fresco. Si, en cambio, habíamos utilizado un marisco congelado, tendremos que hacer el caldo. Una vez que lo tengamos hecho, sustancioso y concentrado, entonces sí podremos congelarlo.

Una buena idea, si conseguimos un caldo muy concentrado y con mucho sabor, es congelarlo en cubiteras en lugar de hacerlo todo junto. De esta manera, tendremos pequeñas "porciones de mar" que podremos usar para aromatizar una sopa o la salsa de pescado, a modo de cubito sustancioso.

Fuente: Eroski Consumer