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En la secuencia de tareas que se preparan en la planificación para la apertura de un restaurante, aparece el diseño del menú como una de las primeras, y no es de extrañar, ya que el mismo definirá innumerables detalles relacionados con el negocio.
Diseñar un menú requiere de estudio y análisis de situaciones que se realizarán a futuro, por lo tanto, no podemos decir que sobran detalles cuando trabajamos en ello.
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Menú es una palabra francesa que se traduce como minuta, y en el negocio de la restauración significa “oferta de platos que se presentan para un servicio”. Los servicios pueden ser diversos al igual que los tipos de servicio. Es así como encontraremos ofertas para servicios de desayunos, cenas, brunchs, banquetes, que son servidos a la rusa, plateados, en buffet o con gueridón, por mencionar algunos.
También existen distintos tipos de menú. Los más empleados en nuestro país son los menús fijos y los menús a la carta.
Los primeros consisten en una oferta rígida de platos que conforman los grupos de entrada, plato principal y postre, pudiendo incluir bebidas con un precio único por todos los componentes.
A la Carta es una oferta amplia de platos agrupados con un orden establecido en entradas, platos principales y postres. Cada plato tiene un precio y es una de las características que lo diferencian de otros tipos de menús.
A cargo del diseño de un menú deben estar el gerente del restaurante o gerente de alimentos y bebidas, el chef de cocina y el jefe de sala o maître d´ hotel.
Gran parte de los elementos a considerar en la elaboración de una carta están basados en investigaciones previas relacionadas con el mercado, definición del cliente objetivo y sus necesidades en las que intervienen factores geográficos como la ubicación, la zona o región e incluso variables climáticas. Se deben considerar también los factores demográficos como la edad, raza, sexo y densidad de población. Los más estudiados tienen que ver con información socioeconómica y psicográfica, dado que es aquí en donde se analizan gastos promedios de consumo, motivaciones del cliente, hábitos de consumo, preferencias, todos estos muy ligados al diseño de los productos que se van a ofrecer.
Obviamente existe la idea de un concepto, pero es a través del estudio del mercado y el conocimiento de las necesidades de los futuros comensales, lo que hará que la escogencia de los platos satisfaga dichas necesidades. En la práctica los productos se venden más por la función que cumplen en la satisfacción al cliente que por sus cualidades.
No podemos olvidar que el menú es una parte del producto restaurante, pero este define la ubicación del local, el tipo de servicio a ofrecer, el equipamiento, tanto de la cocina como del salón y otras áreas, la decoración, el ambiente a crear, el perfil del personal que se deberá contratar.
Precios de venta y costos de materia prima son dos caras de la misma moneda, por esto, la escogencia de los platos está sujeta a estos dos aspectos económicos. Nunca deberá presentarse una oferta de platos sin un previo análisis de costos.
Si el establecimiento ya está operando, será más sencilla la toma de decisiones debido al conocimiento que se tiene de la operación y de la clientela, sin embargo, factores internos como el equipo con el que se cuenta, el personal y su experiencia deben ser tomados en consideración.
Los ingredientes y su abastecimiento, temporadas y variedad en la dieta alimentaria, son puntos clave de éxito para la puesta en marcha de forma correcta de la oferta gastronómica del local.
Todo menú debe tener el objetivo de vender mejor, satisfacer las necesidades del comensal, facilitar el servicio y reducir los desperdicios. Acerca de este último punto, se debe ser cuidadoso en el mayor empleo de la materia prima que se emplea para la preparación de los platos del menú.
La presentación puede ser en formas muy variadas, desde carpetas elaboradas en cuero hasta individuales de mantel. Es bueno asegurarse que la misma este de acuerdo con la imagen que se desea proyectar y, naturalmente, con los costos de elaboración.
Especial cuidado se debe poner en la redacción, descripción de los platos, formas correctas de escritura de sus nombres y términos clásicos. Esto facilitará la comprensión.
El menú es una poderosa herramienta en el plan de ventas de un restaurante, es la carta de presentación del establecimiento y el que define el producto y los servicios. Menospreciar su importancia en el diseño puede ser costoso para la operación.
Rogelio López.
Director de la Escuela de gestión de alimentos y bebidas (EGAB)
Puedes consultarme en twitter en @rlopezmo
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