En muchas ocasiones se escucha el empleo de estas palabras con el mismo significado pero realmente tienen diferencias en su aplicación que son importantes reconocer al momento de precisar con claridad lo que se pretende medir en los procesos inherentes a la operación de alimentos y bebidas y el uso de la materia prima.
Merma en nuestros negocios podríamos definirla como la disminución o reducción de una cierta cantidad total. Prácticamente significa entonces que es una pérdida en términos físicos.
Pero si esto es así, perder cierta cantidad de un producto por descomposición en almacenaje podría considerarse una disminución física de la materia prima en inventarios y considerarse merma al igual que ocurre con los hurtos, por ejemplo.
Para estos casos, entre otros, su significado a pesar de que implica la reducción física de un total en almacén, no se debe considerar merma sino desperdicio.
El desperdicio en una operación de alimentos y bebidas no es otra cosa que malgastar, mal aprovechamiento de los insumos de los que disponemos.
Si bien es cierto que podemos encontrar definiciones de desperdicio que indican que son residuos de algo que no se puede aprovechar, en la realidad de una operación de A y B, esto se acerca más a nuestro concepto de merma que a desperdicio.
Partamos de lo siguiente: la merma es inevitable y está íntimamente relacionado con el costo de los insumos y este es imputable al precio de venta de los productos que ofrecemos. Muy por el contrario, el desperdicio agrega costo pero no valor.
Al procesar un ingrediente en cualquiera de las etapas de un proceso de producción puede haber merma. Al limpiar una pieza de muchacho redondo hay una pérdida de peso y la habrá aun más cuando se somete a cocción hasta completar la preparación. Esto es merma y se le llamará así hasta tanto los valores de disminución del peso inicial con relación al peso final esté dentro de unos parámetros establecidos, de lo contrario, si supera rangos establecidos ya se genera desperdicio.
Mas sobre este ejemplo; al limpiar la pieza de muchacho redondo pueden ocurrir varias cosas: 1.- se eliminan las partes no deseadas más allá de lo que definen los parámetros y van a la basura partes útiles del corte. 2.- Se limpia correctamente sin desaprovechar partes útiles y generar una pérdida de peso que está establecida en los márgenes de rendimiento. 3.- Se limpia correctamente sin desaprovechar partes útiles pero el porcentaje de rendimiento con relación al estándar es menor.
En el caso Nº 1 se generó desperdicio al eliminar partes útiles del corte. En el caso Nº 3 no se produce desperdicio por cuanto la limpieza es correcta y no se desaprovechan partes útiles, sin embargo el costo del producto podría estar siendo más elevado por cuanto la relación merma/rendimiento se estaría viendo afectada por obtenerse un rendimiento menor al esperado.
El caso Nº 2 sería el ideal. Utilización correcta del producto sin desperdicio de partes útiles y relación correcta de porcentajes de merma y rendimiento.
¿Cómo sabemos si estamos empleando correctamente los procedimientos en la producción de los insumos para que no estemos generando desperdicios? La respuesta puede resultar un tanto compleja por cuanto hay muchos factores que pueden intervenir en los procesos de producción y estar relacionados con diversas tareas como la calidad de las compras, los equipos y utensilios empleados, los procedimientos de producción y el trabajo del personal, entre otros.
En todo caso sería recomendable comenzar por determinar los estándares de compras de los productos y los porcentajes de rendimiento de los mismos o sus correspondientes factores de desecho.
El porcentaje de rendimiento de un producto no es otra cosa que la medición de la relación peso bruto/rendimiento, en donde el peso bruto es el peso inicial del producto y el rendimiento la cantidad resultante aprovechable. Así entonces para un kilo de cebolla sucia resultan 100 g. de merma y 900 g. de cebolla limpia el porcentaje de rendimiento sería 90% (900 g. /1000 g. x 100 = 90). Si los valores resultantes aparecen por debajo de esta cantidad, podríamos considerar que nuestro producto está rindiendo menos y que se podría estar generando desperdicio por mal aprovechamiento del producto.
Pero las mermas no se producen solamente en la limpieza de un insumo, también ocurren en la cocción como se señaló anteriormente y se justifica al medir la cantidad resultante de un producto y verificar que hubo disminución del peso inicial.
Este es el caso de las salsas, cortes de carnes y otros productos en donde la medición del costo se hace por peso y es importante conocer los resultados para determinar con precisión el valor correcto de los insumos.
Esto es apenas una pequeña parte de la diferencia de lo que se considera merma y desperdicio en una operación de alimentos y bebidas. La discusión acerca de este tema puede ser muy extensa y trataremos de profundizar en el.
De acuerdo un informe presentado por la Asociación de restaurantes sostenibles en el año 2010 sobre el estudio de desperdicios alimentarios de los restaurantes y basado en el trabajo de 10 restaurantes del Reino Unido, reducir el 20% de los desperdicios de alimentos reduce entre un 2% a 3% el gasto total en productos alimentarios que se desechan.
La pérdida por merma en la mayoría de los casos es inevitable y se imputa al costo, pero los desechos si se pueden controlar.
No permita que sus gastos por desperdicios causen estragos a su operación o peor aún, que deban ser trasladados a sus clientes.
Rogelio López.
Director de la Escuela de gestión de alimentos y bebidas
@rlopezmo
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