Hay eventos a los que asisto que me reafirman que en nuestro país se están gestando grandes cambios en la gastronomía. Y esos cambios vienen motivados por una creciente curiosidad del colectivo, un mayor acceso a conocimiento especializado y una sensible mejora en el nivel de instrucción de las escuelas de cocina. Y aunque la situación económica que vivimos a veces no nos permite un abanico aceptable de ingredientes para poder explotar la creatividad de todo aquel que se presenta al frente de una cocina, muchas personas, con lo que pueden adquirir, hacen preparaciones culinarias dignas de una distinción. Ese fue el caso del curso de enología II Del High Training Educational Institute de Caracas, el cual presentó su evaluación el pasado 18 de marzo, de la mano de su profesor el Lic. y Chef Rubén Darío Rojas.
Gentilmente fui invitado junto al exitoso empresario de eventos corporativos Ángel Duran a la evaluación del grupo, en donde se apreciaría tanto el menú presentado para degustar como la habilidad de los estudiantes para escoger un vino que resaltara o complementara las características de cada plato. El menú propuesto fue de comida venezolana, importante detalle para entender que nuestra comida va muy bien con vinos no venezolanos permitiendo ese realce de nuestros sabores.
El menú
Entrada fría: Ensalada fría de lentejas / Casillero del Diablo Chardonnay
Las lentejas en ensalada suelen ser un poco secas. Caso aparte fue esta ensalada que, a mi grata sorpresa, no se sentía seca sino deliciosamente suave al paladar. Elaborada con pimentones asados que resaltaban en su aroma y una salsa dulce de mostaza resulto una buena selección para el vino propuesto, sin embargo un Chardonnay con barrica resaltaría aun más las notas de ahumado de la ensalada.
El trabajo fue presentado por los estudiantes Veruska Abache; Amanda García, Amanda; y Franz Seljak
Entrada Caliente: Empanaditas de cazón / Vino Sauvignon Blanc
¿Empanadas sin café? Por supuesto, ya vemos que en un formato pequeño las empanadas son el aperitivo ideal para comenzar una buena comida. Esta combinación de empanadas con un Sauvignon Blanc es casi de obligación degustarla porque las sensaciones que transmiten son de frescura y de total complemento entre bebida y comida. Si las empanadas tienen un punto de dulce, el Sauvignon Blanc lo resaltará a través de su leve toque salino, resultando una agradable evocación a playa. El plato se destacó por no carecer de excesos en grasa, una masa suave y crocante y un guiso condimentado en su punto ideal.
El trabajo fue presentado por los estudiantes Bárbara Fernandes; Freddy Zamudio; Yelitza Ochoa y Cruz Melo.
Principal: Pernil al horno, puré tres colores: Yuca, batata y Ocumo / Lancers Rosado
Generalmente los vinos complementan o destacan los sabores de un plato, generando una armonía total del ingrediente principal con sus acompañantes. En este plato, el vino tuvo una labor adicional: Marinó la carne. El resultado fue un destacado sabor del cerdo, resaltando su puro sabor, cosa difícil de lograr porque generalmente el cerdo está acompañado de una salsa que se encarga de esta labor . El Lancers es un vino de mesa muy accesible al bolsillo y a veces con este tipo de vinos se suele caer en el error de no considerarlos a la hora de una comida, prelando la selección de vinos a otros quizás más costosos. En este caso, el vino fue la diferencia del plato, además que su frescura le dio un toque singular a la armonía. Mención especial debo hacer a los purés de contorno del plato, que entre dulce y salado crearon el momento lúdico del examen. Sedosos, sin toque lácteo, y consistentes, destacaron en mi paladar.
El trabajo fue presentado por los estudiantes Ángela Nicastro; Ledanys Chirinos;José De Sousa y Onelys López.
Postre: Quesillo / Freixenet Rose
Armonizar postres no es tarea fácil, porque un detalle puede crear una sintonía entre bebida y postre o una desconexión total entre ambos productos. El quesillo, elaborado a la manera caraqueña, destacó por no tener ese punto de sabor de huevo que a veces no resulta agradable al paladar, logrado a través de la incorporación de un punto de ron en la preparación. Sin excesos de dulce, estuvo delicioso. Asimismo, estuvo delicioso el espumoso Freixenet Rosé, que generalmente es muy apreciado como complemento de postres por sus características y excelente relación precio valor. Sin embargo en esta ocasión cada producto destacó por si solo y no en armonía, a causa del ron incorporado al quesillo. Ese detalle no permitió la sinergia de sabores siendo la armonía ideal una copita de ron. Detalles como este muestran la influencia de ciertos elementos en una comida armonizada.
El trabajo fue presentado por los estudiantes Danielle Giusto; Ranald Pacheco e Inés Romero.
Quiero felicitar a todos los integrantes del curso porque demostraron ese interés que se requiere para destacar en la gastronomía, además de apreciar el magnífico trabajo realizado a nivel de cocina, el cual a mi gusto estuvo muy bueno.
Trabajos como los que hacen estos jóvenes reafirman el compromiso de muchos de nosotros por destacar nuestro acervo gastronómico, para que en un futuro no lejano podamos exportar nuestros sabores y talentos a un mundo que cada día solicita conocimiento y buena cocina. Que los inconvenientes no nos alejen del objetivo: Dejar en alto nuestra gastronomía.
Luis Enrique Blanco
El Gourmet Urbano
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