Tipos de Catas
A través de la Cata pretendemos encontrar y valorar todas las características que definen un café. Nos servirá para emitir un juicio de valor objetivo, para comparar varios cafés entre sí, o para contrastar si un café se ajusta a unas características predeterminadas, como es el caso del establecimiento de Hostelería que debe continuar dando el o los tipos de cafés a que su clientela está habituada.
Una buena cata debe ser subjetiva y mucho mejor si es ciega. En ella se confrontarán nuestras evaluaciones con las de otros catadores para intentar definir conjuntamente las características del o de los cafés analizados. Ayudará al éxito de la cata, el seguir un orden riguroso en las normas establecidas y disponer del instrumental adecuado, sin improvisaciones que desvirtúen el proceso.
Es importante trabajar en un lugar limpio, despejado, sin olores y sin ruidos que dificulten la concentración. Ni que decir tiene, el tabaco y los licores deben estar prohibidos.
En toda cata se evaluarán las siguientes características
Fragancia: A partir del grano tostado y molido
Aroma: Oliendo la infusión
Gusto: A través de probar la infusión
Retronasal: Es la estimulación a partir de los vapores producidos en la boca en el momento de sorber
Postgusto: Después de escupir la porción sorbida e ingerida en una pequeña parte
Cuerpo: Valorado a través de la densidad y textura de la bebida
Os invitamos a continuar el viaje por el mundo de la cata del café hablando básicamente de dos sistemas, dos maneras de examinar las características de un café: la cata brasileña, algo compleja pero sin duda alguna la mejor, y la cata del café expreso.
Para empezar señalaremos la distinción entre cafés Arábicas y robustas. El grano Arábica es ovalado y alargado, con un surco estrecho y ondulado, mientras que el grano Robusta es redondeado y tiene el surco recto. La rajita cerrada en los Arábicas es una muestra de altura y calidad.
Una vez que el café está molido no queda otro remedio que valorar únicamente su aroma y el café que se elaborará a posteriori. Por eso se aconseja examinar antes de nada el café en grano. En primer lugar habrá que destacar que el café, verde o tostado, absorbe los olores circundantes y sobre todo los olores ambientales. El café puede captar el sudor de la mula que lo transportaba sin protección hace un tiempo o los olores de las sentinas de los barcos mal aireados. En algunos casos ésta característica del café puede ser incluso positiva. Los cafés monzónicos, por ejemplo, llegaban a Europa viajando desde la isla en las bodegas de los legendarios clipers impregnados de especias y secados en su singladura por las empopadas de los monzones.
Oler el café tostado, en grano, será por tanto el primer control a realizar, de modo que ante un olor desagradable o extraño no valdrá la pena continuar el examen.
Cata a la Brasileña
Mediante este sistema, lo que se saborea es una ligera infusión de una sola variedad de café que permita evaluar fácilmente las características de este producto.
Los granos a catar deben presentarse en todas sus formas, verdes y tostados. Éstos deben disponerse por separado en bandejitas, junto a la infusión. Hay que servir, al menos, dos tazas de cada variedad por persona.
La cata se inicia valorando la fragancia del café molido. Lo primero que se percibe es la frescura del café, ofreciendo indicios de lo que hallaremos después al analizar la infusión.
En una taza alta con tapa y transparente se preparará la infusión. Deben echarse 8 gramos de café tostado molido a los que se añadirán después 150 cc de agua a punto de hervir. El agua mineral es la más adecuada para esta prueba pues no debe aportar ningún gusto. Nunca se echará azúcar dado que no se trata de tomar café sino de realizar una cata.
Inicialmente el café flotará formando como una costra que se irá hundiendo progresivamente. A los tres minutos, se removerá con una cucharilla, se separará el poco café que aún flote y se iniciará la fase principal de la cata.
La cucharilla utilizada deberá ser grande, plateada, y de amplia y redonda cazoleta. Se llenará la cucharilla de líquido y se sorberá violentamente por medio de un pequeño orificio que se formará con los labios, de modo que el café se expandirá por la boca como si fuera un vaporizador. Bastarán unos pocos segundos para captar el detalle buscado. Se escupirá después el café sorbido y se enjuagará la boca con agua mineral. Seguidamente se repetirá el sorbo, concentrándose cada vez en una característica, siguiendo el orden de la Hoja de Control de la Cata.
La mejor manera de percibir el aroma de la infusión consistirá en mojar la cucharilla y colocarla horizontalmente sobre la taza, con la parte convexa hacia arriba. Captaremos intensamente los vapores de la infusión al acercar la nariz. La cata deberá limitarse a cuatro o cinco valoraciones, pues el café es muy persistente y si se prolongara demasiado la catas se llegaría a embotar el gusto o al menos a dificultar la objetividad de la prueba.
Cata de Café Expreso
En este caso, se trata de valorar un café terminado, como el que normalmente se sirve al cliente en un bar o restaurante. La máquina o máquinas que ayudarán en el transcurso de la prueba deberán estar perfectamente reguladas: presión, temperatura, nivel de agua, limpieza... El molino deberá realizar un granulado óptimo y el agua deberá estar perfectamente descalcificada y depurada, sin olores que puedan desvirtuar la cata.
La calidad de un buen café expreso vendrá dada por el equilibrio que el tostador o el heladero quiera dar a su café. Es un equilibrio entre sabor, aroma, cuerpo y textura que difícilmente puede encontrarse en una sola variedad.
Para este tipo de cata sirven todos los conceptos generales comentados anteriormente al hablar de la Cata Brasileña. No obstante, varía el sistema pues deben valorarse nuevos parámetros. Es aún más importante, en este caso, enjuagarse la boca con agua entre sorbo y sorbo, dada la superior fortaleza del café a catar respecto a la infusión de estilo brasileño. Para conseguir probar el café con la temperatura adecuada la cata deberá realizarse con relativa rapidez. Puede empezar a sorberse con 60ºC. Sin embargo, cuando baja de los 40ºC desprende pocos aromas y debe abandonarse la prueba.
Se aconseja que las tazas en las que se realicen las pruebas sean de gres o porcelana.
En este tipo de cata puede resultar interesante que una de las dos tazas que habitualmente se prueban por cada variedad esté ligeramente azucarada, si es así como el catador toma habitualmente su café. En ese caso se deberá aplicar siempre la misma dosificación.
Un aspecto a tener en cuenta en el transcurso de la cata es la crema. Ésta se produce cuando el agua caliente (92ºC), a presión (9 atmósferas) arrastra en unos 25 segundos todas las partículas coloidales, grasas y aceites del café en una mezcla de aire y gases. En la taza, los gases desaparecen y queda la crema, mudo y bello testigo de la reciente operación.
Una crema espesa, uniforme, gruesa y de color avellana, con pequeñas motas oscuras, como una piel de tigre, es la prueba de un expreso elaborado de forma óptima. Debe ser consistente, de 2 a 3 mm de espesor y desvanecerse lentamente.
Una crema color marrón oscuro y blanca en el centro, es señal de que la temperatura y la presión eran superiores a lo normal. En ese caso el café resulta demasiado fuerte, astringente y amargo.
Una crema oscura puede ser señal de una importante presencia de torrefacto en el café.
Una crema con amplias burbujas que desaparecen rápidamente, denota que el café se ha molido poco, o la temperatura es demasiado alta, o la presión baja.
Un café sin crema, sólo con una pequeña corona junto a los bordes de la taza, indica que la extracción se ha hecho demasiado rápidamente, o la temperatura es demasiado alta, o que la dosis de café era reducida.
Cuando la crema no aparece hasta el final del llenado de la taza, indica que el café es viejo, lleva ya demasiado tiempo molido y empieza a ranciarse, de modo que el primer arrastre de los aceites exudados impide la formación de la crema.
Igual que en el caso de la Cata Brasileña, se procederá a rellenar una Hoja de Cata por cada tipo de taza probada, con el añadido de los apuntes sobre la crema (textura, color, persistencia...).
Mezcla adecuada de cafés
Para elaborar un buen expreso es imprescindible mezclar distintos cafés hasta encontrar el tipo adecuado.
Los puristas defienden la tesis de que un buen café expreso debe componerse de un 40% de Arábicas lavados (de Centroamérica o Colombia) y de un 60% de Arábicas naturales. No obstante, otras mezclas de buenos Arábicas producen resultados altamente satisfactorios. Se puede incluir, por ejemplo, un pequeño porcentaje de Robusta para dar respuesta a ciertas exigencias de más cuerpo y gustos más amargos, aún a costa de menos aroma.
Mención a parte merece la extendida costumbre practicada en la Península de añadir torrefacto a la mezcla. El torrefacto posee hasta un 15% de azúcares caramelizados, lo que confiere al café un amargor característico que puede gustar, pero no debe confundirse con la fortaleza o amargor de algunos cafés naturales, pues el torrefacto esconde las cualidades aromáticas de un buen café, por lo que no hemos de esperar encontrar grandes calidades de café con este tipo de elaboración.
El café expreso puede aportar el mayor valor añadido a un establecimiento. Por tanto, el profesional de la heladería, consciente de ello, deberá ser extremadamente cuidadoso a la hora de elegir qué tipo de café desea ofrecer. Es imprescindible contar con el consejo de un buen tostador, y aún así, no ignorar los principios básicos que ayudan a definir y controlar profesionalmente el café que se sirve en un establecimiento.
Artículo gentileza del Forum Cultural del Café
Fuente: alimentacion-sana.org
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