Al que madruga Dios lo ayuda, reza un refrán popular. Suelo madrugar por razones de mi biología adrenalínica de poco dormir, además para preparar a mis hijos, llevarlos a clase y por último estar a primera hora en los mercados de mi Mérida.
De un tiempo para acá me ha dado por tomarme una Pisca Andina todos los viernes tempranito, para calentar el cuerpo y animarlo para la jornada de trabajo. Se trata de una sopa tradicional de los Andes cuya base es: papa, leche, huevo, queso, cebollín y cilantro.
Alexis Rojas
He degustado en varios comedores de los mercados y la que más me gusta es la que prepara el Señor Alexis Rojas en su restaurante del mercado Periférico, restaurante al que aún no le ha puesto un nombre.
Alexis es un hombre de 31 años oriundo de Mucutuy, La Providencia, de los pueblos del Sur y lleva 15 años en el oficio de los fogones. Me dijo que “siempre le gustó “. Eso se nota en su manera de moverse en la cocina y en que su puesto “brilla “al lado de los otros del comedor del mercado, sin que sea mi ánimo desmerecer a sus compañeros del lugar. Cuenta que comenzó preparando y vendiendo empanadas y luego trabajó en Caracas en un restaurante de cocina criolla donde aprendió prácticamente solo.
Dice que la pisca y el desayuno criollo a base de arepa, carne mechada, huevo frito, queso y caraota son los desayunos más buscados en su cocina. Al mediodía la gente muere por la sopa de cangreja.
Me contó cómo la prepara. Lo básico es hacer un caldo donde cocina las papas, aromatizado con mucho cebollín y cilantro. Esa base la va porcionando según los pedidos, la separa a un olla aparte y la calienta pero sin dejar hervir. En ese momento le incorpora mucha leche, dice que debe ser leche buena, la leche en polvo batida no sirve. Después incorpora abundante mantequilla, la deja derretir, siempre cuidando que la preparación no hierva, para que no se corte y le introduce con sumo cuidado el huevo, lo deja cocinar unos minutos, al final agrega cebollín y cilantro. A la hora de emplatar y he aquí su “ secreto” pone en la base del tazón galletas de soda partidas, las cuales le dan un sabor especial y más consistencia a la pisca y también mucho queso criollo o ahumado pero rallado no en cubitos. La acompaña con par de arepas de maíz pelao.
Esa pisca mañanera es la fuente de mi energía los viernes, día duro de trabajo, de cerrar la semana, de organizar el fin de semana y las comidas para la próxima, de cuadrar cuentas, recibir alguna mercancía, pedir otra y también de dejar el local y la cocina impecables.
Valentina Inglessis
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