La cocina molecular, un paradigma culinario de fines del siglo XX, hoy es rechazada incluso por algunos de los chefs que la popularizaron. Sin embargo, el concepto original de Hervé This, consistente en la aplicación de principios científicos a la preparación de platos, sigue vigente y ahora el francés propone la "cocina nota a nota". El premio nacional de Ciencias Aplicadas 2008 y autor del libro Ingeniería gastronómica, José Miguel Aguilera, compartió oficina con This en París. Estas son sus impresiones sobre ciencia y cocina.
El físico químico francés Hervé This probablemente nunca imaginó que su tesis de doctorado denominada Gastronomía molecular daría lugar, al menos por unos años, a una revolución en la alta cocina mundial. Hervé This proponía que esta nueva disciplina debía introducir precisiones en recetas que son normalmente vagas. Agregar una pizca de algo u hornear con la puerta del horno semiabierta son inexactitudes que un investigador no puede aceptar cuando se puede medir exactamente la cantidad de un ingrediente o la temperatura de cocción. También debía explicar científicamente por qué algunas recetas funcionan y otras no. Así descubrimos que la carne a la cacerola “sellada” inicialmente no es más jugosa, y que el soufflé sube por el vapor que se produce durante el horneo, entre otras curiosidades.
Segundo, la gastronomía molecular debía contribuir a inventar platos novedosos a partir de investigaciones científicas e introducir nuevos utensilios y métodos de preparación en las cocinas. Así fue como aparecieron ingredientes que permitían obtener efectos sorprendentes y las cocinas se llenaron de jeringas, sifones, matraces de destilación y baños María controlados con precisión a cualquier temperatura. El físico químico proponía, además, que las cocinas fueran usadas como laboratorios para la investigación culinaria y para la divulgación de la ciencia. En esto último, nadie supera a This, quien es el investigador científico y comunicador de la ciencia gastronómica más famoso del mundo. Sus libros, que han sido traducidos a varios idiomas y han vendido más de 150 mil copias, son testimonio de su erudición e influencia en el mundo gastronómico mundial.
EN BUSCA DE LAS SALSAS PERDIDAS
Pero había que demostrar las bondades de la gastronomía molecular. Una de las principales particularidades de las comidas y platos respecto de todas las otras cosas que usamos o consumimos en la vida diaria, es que nunca fueron diseñados. Por ejemplo, no existen planos ni croquis de los helados, las papas fritas, o los soufflés: simplemente fueron creados.
Las recetas progresaron en el tiempo en base a ensayo y error, literalmente en manos de cocineros que difícilmente sabían leer y escribir. En su libro Les Précisions Culinaires (Berlín, 2010), This analiza el caso de las emulsiones como la mayonesa y las salsas, que están formadas por gotitas de aceite dispersas en un líquido acuoso. Descubrió en una receta del año 1742 que la mayonesa tuvo un precursor, el aioli, emulsión de aceite de oliva y ajo molido y que tan solo en 1825 aparece una descripción que se asemeja bastante a como se hace la mayonesa casera hoy: yema de huevo, sal, pimienta y unas gotas de vinagre, agregando gota a gota el buen aceite de oliva hasta que la emulsión espese. Desde esa fecha hasta ahora encontró al menos 70 recetas diferentes sobre cómo preparar “mayonesa”, que dicho sea de paso fue originalmente llamada magnonnaise, por el pequeño pueblo de Magnon, en Lot-et-Garonne. Motivado por esto, examinó 451 recetas de salsas francesas clásicas descritas en libros de cocina y las agrupó en 23 categorías según su origen (vegetal o animal), grado de la emulsión, presencia de almidón, etc. Incluso derivó fórmulas algebraicas para cada una de ellas, encontrando que hay más ecuaciones posibles que salsas en existencia. Esto demuestra, sostiene, que la gastronomía molecular basada en la ciencia puede ser más creativa e innovadora que el empirismo culinario.
EL PASO A LA COCINA MOLECULAR
A fines del siglo pasado algunos cocineros famosos se sintieron como los grandes pintores cien años antes: aburridos con lo representativo y cotidiano. La cocina tradicional debía dar paso a platos más conceptuales y audaces, y aunque habían existido muchas nouvelle cuisines, me dice This, nunca se había dado el salto. De pronto se encontraron con la gastronomía molecular y la posibilidad de usar la ciencia para renovar los añejos menús. Lo más atractivo para los cocineros fueron los ingredientes refinados como, por ejemplo, la lecitina (derivada de la soya) que permitía hacer tallarines con cualquier verdura y el alginato (extraído de un alga) que formaba una fina piel alrededor de un centro líquido. Por supuesto que estos ingredientes eran ya usados en productos comerciales como el chocolate o tenían usos ancestrales en Oriente.
Chefs tres estrellas Michelin como Ferrán Adrià, Heston Blumenthal y Pierre Gagnaire, en algún momento los primeros lugares en el ranking de la revista Restaurant, se fascinaron con la gastronomía molecular y dieron paso a la cocina molecular. De este modo transformaron líquidos en espumas tridimensionales, crearon caviares artificiales con múltiples sabores e incluso se dieron el lujo de tomarle el pelo a los comensales con caramelos enfriados con nitrógeno líquido, haciéndoles expeler gases por sus narices cual furiosos dragones.
Las reservas de los restoranes moleculares como elBulli (ver fotos) se llenaron con meses de anticipación y sus chefs se disputaban las portadas de revistas con las estrellas del rock. Adrià fue elegido por la revista TIME como uno de los 100 personajes más influyentes del mundo, y era en el fondo ¡un cocinero!
“Pero no hay que olvidar que la gastronomía molecular es conocimiento científico aplicado a la preparación de platos y la cocina molecular es un arte”, se apresura en aclarar This. No tardaron en aparecer detractores un poco envidiosos, que denunciaron excesos en el uso de ingredientes refinados y un acercamiento a lo ficticio y fatuo. En una declaración casi patética en 2006 un grupo de distinguidos chefs se manifestaron “malinterpretados” al haber sido encasillados en este tipo de cocina molecular. El peligro, declararon, “…es que la tecnología predomine en nuestros platos”.
Para This, el affaire de la cocina molecular es pasado y la mayoría de los chefs están de acuerdo con él, pero no reniegan de la importancia de la ciencia en sus cocinas. Adrià, el ícono de la tendencia, cerró su restorán en Girona y el Fat Duck de Blumenthal (ver fotos) aparece hoy en el lugar 47 del ranking de Restaurant. Pero para el inquieto This, la gastronomía molecular sigue estando presente y teniendo futuro. This acaba de inaugurar en París el Centro Internacional de Gastronomía Molecular, dedicado al estudio de los mecanismos que dan origen a los diferentes platos y el mejor aprovechamiento de los productos la agricultura.
COCINANDO NOTA A NOTA
En la mente de This la gastronomía molecular está dando paso a una nueva tendencia culinaria: “la cocina nota a nota”, que consiste en usar compuestos puros o una mezcla de éstos para hacer platos, los cuales pueden ser extraídos de plantas o tejidos animales, o simplemente producidos químicamente (como muchos fármacos). La analogía es la música electrónica que no se hace con instrumentos de cuerda y viento, sino que se crea por superposición de ondas individuales usando un sintetizador. Las bebidas gaseosas dietéticas del tipo cola son producidas “nota a nota” a partir de compuestos químicos que se agregan al agua: colorante, ácido, gas carbónico y un edulcorante sintético. Ellas gozan de amplia aceptación y gran consumo a nivel mundial. La cocina nota a nota se basa en el antiguo concepto de que nuestros cuerpos extraen moléculas de los alimentos, cuyo origen, “natural” o sintético, le es irreconocible. Más recientemente se ha demostrado que el olor y el sabor se deben a la interacción de moléculas individuales con receptores en la lengua y nariz.
Hervé This me hace oler un líquido sacado de la estantería de reactivos químicos. ¡papa!, exclamo sin dudar. Leo la etiqueta en el frasco y dice metional. Entonces, ¿para qué utilizar el agua y energía escasas en nuestro planeta si muchas texturas, olores y sabores, y también nutrientes, se podrían obtener sintéticamente? En su opinión, incluso podríamos diseñar cualquier forma, color y sabor para un alimento, por ejemplo, un tipo de carne a la parrilla sin los compuestos cancerígenos provenientes del humo. Asevera que no se trata de reemplazar la comida tradicional, sino que de complementarla. Su amigo Pierre Gagnaire, con restoranes en París, Londres, Las Vegas, Dubai y Hong Kong, fue el primer chef en presentar un plato hecho nota a nota el año 2009.
Hay un trasfondo loable en la cocina nota a nota y es que parece difícil alimentar en el futuro de manera segura y sustentable a nueve mil millones de personas. Una proporción creciente de éstas aspirará a comer más y mejor, sobre todo proteínas animales que son ineficientes de producir pues se necesitan ocho kilos de proteína vegetal para obtener un kilo de carne de vacuno. La idea de desarrollar alternativas sustentables para la alimentación ha atraído también la atención de Bill Gates, quien apoya económicamente a través de su fundación el desarrollo de sustitutos vegetales para las carnes y los huevos.
A mi modo de ver, la cocina nota a nota va a encontrar aplicaciones en la confección de platos resaltando tonos de sabor, color y posiblemente textura con compuestos derivados de productos naturales o de fermentaciones, y con componentes químicos aprobados por las agencias regulatorias. El camino para que la cocina nota a nota sea una alternativa factible masivamente no se ve fácil, pues los consumidores resienten, y a veces con razón, el uso de sustancias químicas en sus alimentos ¡aunque el metional esté en cada una de nuestras papas cocidas!
COMIENDO CON H. THIS
Vamos a almorzar al restaurant Léna et Mimile, cerca de La Sorbonne y el Pantheon. Aquí acostumbran comer a mediodía los científicos de la famosa École Supérieure de Physique et de Chimie Industrielles, de la cual fue director Pierre Gilles de Gennes, premio nobel de Física 1991. Gilles de Gennes y Jean Marie Lehn, premio nobel de Química 1987, formaron parte de la comisión de doctorado de This, y hasta hoy los une una gran amistad con este último.
El menú detalla varios platos pero tres de ellos tienen un asterisco: elaborados en base a principios culinarios de Hervé This. Pruebo el velouté de champiñones con huevo a la copa invertido, y de postre el chantilly de chocolate. El tercero era el pollo con salsa en base a polifenoles de Syrah, pero ya había probado algo similar en su casa preparado por él mismo. This saca un lápiz y en una servilleta de papel me explica lo que hay detrás de cada plato. La yema de huevo deshidratada se disuelve en agua y se calienta exactamente a 68 °C hasta que adquiere justo una consistencia en que no fluye pero queda muy blanda. Luego se pone sobre un trozo de pan, simulando un huevo a la copa. El chantilly de chocolate es un símil de la crema Chantilly y para lograrla se mezcla chocolate derretido con agua hasta formar una emulsión (como lo es la crema de leche) y luego se bate para incorporarle aire dándole la consistencia de la crema batida. ¡Sorprendente!
Nos invita a comer a su casa cerca de Versailles, “pero tiene que ser un sábado pues parto cocinando el viernes”, dice y nuestro viaje a los castillos del Loira se debe acortar. La comida consta de ocho tiempos: seis platillos y dos postres. Recuerdo los camarones y salsa nota a nota con polifenoles de vino Syrah; los espárragos con mayonesa de mantequilla (¿por qué no?), el pollo con hongos y salsa de vino seco, un fino creme brulée y el queque con doble fermentación, muy esponjoso y con potente sabor a levadura.
Yo pienso que el término gastronomía molecular ha salido dañado de todo esto, y la palabra molecular no ayuda mucho en estos días pues da una connotación negativa, aunque equivocada, porque se percibe como contraria a lo natural y saludable. Me gusta más hablar de ciencias gastronómicas o ciencias de la gastronomía, e involucrar no sólo lo que ocurre en la cocina, sino que ampliar el concepto a aspectos sociológicos de la alimentación y a los efectos que las comidas tienen en la nutrición. Más allá de las controversias, lo hecho por This es notable al desmitificar tabúes ancestrales e innovar en la preparación de platos usando la ciencia. Mientras la mayoría de los tecnólogos de alimentos están interesados en productos para una industria que es poco innovadora, este científico nos ha hecho una invitación a volver a nuestras cocinas y hacerlas el centro de nuestra buena alimentación y creatividad culinaria.
José Miguel Aguilera
Fuente: latercera.com
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