“El Universo —dijo Paiore— era un huevo”
La visión de un huevo como símbolo de la creación, junto a la presencia del mismo en muchos ritos y expresiones populares y en muchas manifestaciones del arte lo convierte en algo que va mucho más allá de un simple alimento para el hombre. Es en sí mismo una obra de arte de la naturaleza, bella, profunda, estrechamente relacionada con la continuidad de la vida, es un misterio tan perfecto y completo, que una vez fecundado únicamente necesita de calor para dar origen a un nuevo ser.
Mi padre desde hace muchísimos años cría en el jardín de su casa gallos y gallinas. Para nosotros los niños de entonces era un espectáculo mágico ver como los pollitos empezaban a romper el cascarón del huevo que estuvo varios días calentándose bajo la gallina hasta que finalmente terminaban por nacer. Es simplemente un milagro. También de niña me sentí fascinada ante la preparación de un huevo frito, me parecía y me sigue pareciendo casi un acto de magia ver como ese semi líquido trasparente también medio gelatinoso llamado clara se convertía en algo más sólido y blanco y de rico sabor al cocinarse en el aceite caliente y como ese círculo amarillo llamado yema, permanecía semilíquido, listo para ser hurgado con un delicioso trozo de arepa o pan.
Como alimento, el huevo es considerado muy nutritivo: poseedor de muchos aminoácidos necesarios para la vida animal, rico en vitaminas, ácido linoleico y pigmentos antioxidantes. Además sus cualidades organolépticas, color, sabor, y texturas lo hace un alimento básico en la alimentación humana. Son muy proteicos y con muchas propiedades químico-físicas que lo hacen indispensables en cualquier cocina que se respete. Por si solos se pueden preparar hervidos, fritos, horneados, asados encurtidos o fermentados. Se pueden utilizar en preparaciones densas como las natillas o en preparaciones livianas como los soufflés o unos merengues. Es el ingrediente básico que unifica el agua y el aceite en salsas madres como la mayonesa y la holandesa (salsa cuya elaboración pone a prueba al más experto de los cocineros), es el elemento espesante en salsas y sopas de la familia Avgolemono, da textura a muchas confituras, cremas y helados, forma parte de muchas bebidas, tortas, tartas y panes e incluso sirven para clarificar un caldo, otro proceso dicho sea de paso lleno de alquimia. Ver como un caldo turbio y sucio, se convierte en un caldo limpio y transparente bajo la acción de las claras de huevo y la técnica correcta es algo que todo cocinero debe experimentar aunque sea una vez en su vida. Un huevo pochado a su perfección no es nada fácil de lograr, tampoco lo es un huevo frito o sancochado. ¿Qué sería de los quiches, la Crème brûlée, la Crème caramel, La Crème anglaise, los mousses y soufflés tanto fríos y calientes, un zabaglione, una Pavlova, una ensalada Niçoise, un matambre Argentino, un bistec al caballo Colombiano, una bandeja Paisa, una tortilla Española, un tocinillo del cielo Andaluz o una omelette Francesa sin el famoso huevo? O, sin irnos tan lejos ¿qué sería de un mojito Trujillano, una pisca andina, una arepa rellena de perico, un quesillo salado o dulce o una fiesta de niños si huevitos de codorniz en salsa rosada?
De mi parte les sugiero alquimizar algunos platos agregándole huevo preparado de alguna manera, por ejemplo un pistou o un ratatouille, coronado con un huevo pochado, unas espinacas salteadas con huevo revueltos, una sopa de arvejas decorada con tortillas a las finas hierbas, unos huevos sancochados rellenos de crema y especies, un sofrito servido con una yema escondida, una alcachofa hervida bañada en vinagreta y huevo picadito. Un huevo es una musa para que su mente culinaria se abra a otros universos, se los puedo asegurar.
Les quiero compartir la fórmula de mi admirada Julia Child para cocinar un huevo sancochado.
El huevo sancochado perfecto debe tener una clara suave una yema cuajada apropiadamente, que quede amarilla sin bordes oscuros. Los pasos según Julia Child son:
1. Pinchar el lado más grande del huevo con una aguja, para lograr que salga una burbuja de aire que suele estar en esta zona, la cual se expande al momento de cocinar y es la causante de que el huevo se quiebre.
2. El agua de cocción debe cubrir bien los huevos en la olla, por lo cual esta debe ser alta. Como guía de uno a 4 huevos necesitan aun poco más de un litro de agua.
3. Para cocinar coloque con cuidado los huevos en la olla y cúbralos con agua fría. Ponga a calentar el agua justo hasta que hierva y luego retire del fuego y tape, la olla justo 17 minutos.
4. Cuando se cumplan los 17 minutos transfiera los huevos a un recipiente con agua y cubos de hielo, enfríe por 2 minutos y mientras tanto ponga a hervir el agua de la olla de nuevo. Este enfriamiento hace que se retraiga el cuerpo del huevo de la concha y luego sea más fácil de pelar.
5. Transfiera uno a uno los huevos de nuevo al agua hirviendo y deje hervir por 10 segundos, lo que hace que la cáscara de aleje más del resto del huevo. Regrese los huevos de nuevo al agua fría, dando le golpecitos para romperlos en varias zonas.
6. Deje los huevos al menos unos 15 minutos en esta agua helada lo cual evitará que se forme la zona oscura, además los huevos fríos son más fáciles de pelar.
7. Termine de pelar el huevo, rompiendo la cáscara dando golpes suaves sobre la mesa y empezando por la parte más grande pelarlos bajo un chorro de agua y apenas los termine de pelar regréselos al agua fría.
Parece un procedimiento complicado, pero merece la pena.
Valentina Inglessis
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