Charla con el experto Fernando Seixas para conocer las claves de este ícono de Portugal.
El oporto es un clásico obligado dentro del mundo del vino. Y a tal punto, que ninguna persona que se considere a sí misma enófila puede darse el lujo de ignorarlo. Porque hacerlo sería equivalente a que un amante de los carros no supiera qué es un Rolls-Royce, o a que un fanático de los relojes no supiera qué es un Rolex.
Las copas ideales para beberlo son las que le permitan desarrollar mejor sus aromas.
Hablar de oporto es hablar de cerca de cuatro siglos de historia, de una viticultura de montaña, de guerras e imperios y de un producto que identifica a Portugal en el mundo entero. Y el oporto es hoy noticia en Colombia, porque una de las marcas más antiguas y reputadas de este vino ha puesto sus ojos en nuestro país como un mercado prioritario dentro de su plan de expansión en América Latina. Se trata de Taylor’s, una bodega que existe desde 1692.
Para profundizar en el conocimiento de esta bebida, idolatrada por los británicos, EL TIEMPO conversó con un experto: el portugués Fernando Seixas, gerente de exportaciones de Taylor’s, que trae Vinalium S.A.S.
En pocas palabras, ¿qué es el oporto?
Es vino, y debe ser tratado y consumido como tal. Y es un clásico del mundo del vino. No obstante, es un vino diferente, porque es un vino fortificado, es decir, uno al que se añade aguardiente vínico, brandy, lo que de un lado detiene la fermentación y le da su dulzor característico (menos azúcares convertidos en alcohol) y, del otro, le da una mayor graduación alcohólica (de 20 a 22 grados).
¿Por qué se le considera un clásico?
Porque viene de la denominación origen más antigua del mundo, establecida en 1756 por el marqués de Pombal; porque es de los vinos más antiguos y el primero en ser reglamentado, porque es uno de los vinos que más se consumen, porque está en los cinco continentes y porque todo bar o restaurante de nivel tiene al menos un buen oporto en su carta. En nuestro grupo tenemos una bodega que hace oportos (Croft) desde 1588: no tenemos 20 años en el mercado global, hablamos de un producto que lleva siglos en él.
¿Cuál es el mejor momento de consumo? Hay gente que se lo toma como aperitivo, otros con el postre, otros como bajativo…
Cuando a uno le guste más. El oporto es muy flexible y no hay reglas sobre su momento de consumo. En Francia se consume mucho antes de comer. Pero también puede ir a la mesa, con un buen foie gras, por ejemplo. En Portugal lo preferimos con el postre o después del postre. Ahora, dentro de los postres hay dos reglas: postres dulces con rubys, y los no tan dulces, o quesos como el gorgonzola, con tawnys.
¿Cuál es la diferencia entre un oporto ruby y uno tawny?
El ruby, en alusión a su color, es un vino más joven, frutado, aromático y fresco que se trabaja en toneles gigantes, que también pueden ser de cemento o acero inoxidable, para evitar el envejecimiento oxidativo y así preservar el color, la fruta y los aromas. Los tawnys son vinos envejecidos en pipas (barricas de roble de 550 litros), exponiéndolos a la oxidación gradual y evaporación (mínimo 4 años y hasta por décadas enteras), lo que les da un color más hacia el café, y con notas doradas. Un vino elegantísimo, y que se bebe fácil. Y también están los colheita, que son tawnys de una sola añada envejecidos en pipas por un período mínimo de 7 años.
¿Cuál es el principal mercado del oporto en el mundo?
En volumen, Francia, donde se usa muchísimo en la cocina, especialmente en la preparación de salsas. Pero en valor es el Reino Unido, donde pese a ser un mercado muy maduro, el oporto sigue creciendo.
Existe la idea de que el vino de oporto es un vino de personas muy mayores y que, por tanto, sería un vino en vías de extinción. ¿Es así?
No. De hecho, el consumo mundial de oporto está creciendo. La edad de consumo empieza alrededor de los 35, pero eso no nos preocupa, porque lo consideramos un paso natural de quienes han empezado en el camino del vino. Y cuando la gente nos pregunta qué vamos a hacer para que el vino de oporto sea más joven, más contemporáneo, la respuesta es que no haces eso con un clásico, y menos cuando tienes un mercado claro y al alza. Eso no quiere decir que no tengamos iniciativas para que el oporto siga vigente.
¿Como cuáles?
Hay varias. Este año lanzamos la cosecha 64, para las personas y empresas que están cumpliendo 50 años de vida. Y hace cuatro años empezamos a vender una serie de grandes vinos antiguos y hemos lanzado dos: uno de 1855, es decir, de 159 años, un vino prefiloxérico, y otro de 1863, es decir, de 151 años. Ambos están fenomenales y el hecho tuvo, desde luego, una enorme repercusión en la prensa especializada. No hay región en el mundo que consiga hacer un vino que se perpetúe en el tiempo como el oporto.
Los ‘vintage’ son importantes en el mundo del oporto. ¿Cuál fue su último año ‘fuera de serie’?
Sí, y es importante aclarar que el apelativo vintage (cosecha excepcional) no lo define la bodega, sino el Instituto del Vino de Oporto. Los vintage se embotellan al tercer año sin filtrar, lo que permite al vino desarrollarse en la botella. Nuestro vintage 2011 ha recibido puntajes entre los 98 y los 100 puntos. Y esas calificaciones hablan de un gran clásico, pero muy actual. Esa es nuestra apuesta.
¿Y ese vino del 2011 cuándo va a alcanzar su punto óptimo?
En el vino de oporto vintage hay una cultura de que se debe tomar viejo, y cuando digo viejo hablo de 25, 30, 40 años.
Pero ¿hay una cifra media, entendiendo que es difícil generalizar?
Hay un parámetro que dice que si un vintage evoluciona bien los primeros diez años, se queda durmiendo en los 10 años siguientes y vuelve a evolucionar bien en los 10 restantes. Luego diría que un vintage lo debes beber luego de 20 o 25 años.
¿Frío, a temperatura ambiente, con hielo, sin hielo… Cómo se debe beber?
Como cada uno prefiera. Pero normalmente, más bien fresco.
Finalmente: Un truco para empezar a descubrir el oporto...
Con los postres. Les va a encantar.
De un monasterio al mundo
En 1678, año en que franceses e ingleses entraron en guerra y las importaciones de vino francés fueron prohibidas en la isla, unos comerciantes de Liverpool adoptaron una técnica utilizada en un monasterio en Lamego (Portugal) para modificar el vino. Esta técnica consiste en añadir ‘brandy’ al vino durante la fermentación, interrumpiendo así el proceso de fermentado, lo que lo hacía más dulce y muy resistente a los viajes. El tratado de Methuen, entre Londres y Lisboa (1703), potenciaría el comercio del oporto. Los británicos son los grandes responsables del desarrollo y expansión de este gran emblema portugués.
VÍCTOR MANUEL VARGAS SILVA
Fuente: eltiempo.com
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