Un café puede tener muchos sabores: mandarina, panela, limón entre otros. FOTO: Manuel Saldarriaga.Y también lo es eso de que se saborea con la lengua, el paladar, las partes anteriores y posteriores de la boca...
Lo que sucede es que los catadores se concentran en esas zonas y en lo que capta cada una de ellas.Rodrigo Santamaría es un catador de la Secretaría de Competitividad de Antioquia. Inmerso en el mundo del café durante años, dejó atrás su trabajo de extensionista, es decir, de asesor de caficultores en el mismo campo, para dedicarse a esto de probar cafés especiales.
Va por empresas e instituciones enseñando a catarlo y, por supuesto, enseñando las ventajas de los cafés especiales sobre los comunes.
Antes de que lleguen los alumnos, comienza a preparar el escenario, la utilería. Tiene varios paquetes de café, procedentes de distintos municipios de Antioquia. De Urrao, de Caicedo, de Andes. Sobre una mesa, dispone separadamente de a cuatro pocillos para cada café, tres adelante y uno detrás de estos. Vierte del mismo polvo en los tres delanteros y oculta los paquetes para que nadie sepa a cuál café corresponde cada uno. Llena de agua fría el trasero y agrega agua caliente a dos de los de adelante; el otro lo deja con café seco. Parece disponiendo elementos para una exposición.
En todo esto, no pasa por alto la disposición de un juego de pocillos para el café de consumo habitual en la empresa.
Explica que los suelos del departamento —y del mundo—, poseen diferente composición. Unos son ricos en ciertos minerales que lo hacen más amargo; otros, cercanos a grandes cultivos de caña, por ejemplo, toman otro gusto.
Obviamente, el café tiene su sabor dominante. Sin embargo, además de este, presenta notas complementarias, que perciben las papilas gustativas, explica el catador.
“A veces sentimos unas notas de sabor pastoso, como a maíz crudo”.
La cata, sigue explicando ese hombre de paladar educado, sirve para evaluar varios aspectos: la fragancia, a partir del grano tostado y molido; el aroma, oliendo la infusión; el gusto, a través de probar la infusión; el retronasal, es decir, la estimulación a partir de los vapores producidos en la boca en el momento de sorber; el postgusto, después de escupir la porción sorbida e ingerida en una pequeña parte, y el cuerpo, valorado por medio de la densidad y textura de la bebida.
“En la cata, olvídese de esos buenos modales que le enseñaron, según los cuales no se debe hacer ruido al sorber. Sorba el contenido de su cuchara con fuerza”, dice y hace de su boca una verdadera motobomba y produce un ruido como de ventisca para desocupar su cuchara de plata, llena la boca con el líquido y después lo escupe en un vaso plástico que sostiene en su mano derecha, enjuaga la cuchara en el agua del pocillo de atrás y se queda un momento ahí como pensando en las tales notas de sabor que la infusión ha dejado en su boca. Pasa al juego de pocillos del segundo café y repite la operación.
Al final, recoge las impresiones de los asistentes y las va anotando en el tablero. El café número uno: tiene notas de limón, cachaza de caña, panela y frutos rojos. Es seco y ácido. Y sigue apuntando atributos... .
JOHN SALDARRIAGA
Fuente:elcolombiano.com
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