Permanentemente se habla de ellos y se los nombra en las degustaciones y en las charlas de “expertos”. Pero, ¿sabemos en verdad qué son los polifenoles? En esta columna y en la próxima, haremos un recorrido por todos y cada uno de estos compuestos fundamentales para el vino.
El estudio y análisis de los compuestos fenólicos es una ocupación que viene de larga data, y cuyas bases primarias se deben a los importantes aportes del enólogo francés Ribéreau-Gayon en la década de 1960. Es un tanto complicado explicar estos constituyentes del vino seriamente sin ingresar en el terreno de la química orgánica dura, pero aún así, vamos a hacerlo del modo más coloquial posible, repasando aspectos muy técnicos sólo cuando sea imprescindible.
Entonces comencemos. Un fenol es una molécula cuya fórmula es C6-H5-OH (donde C es carbono, H es hidrógeno y O es oxígeno). Los compuestos fenólicos son componentes orgánicos cuyas estructuras moleculares contienen al menos un grupo fenol, un anillo aromático unido a al menos un grupo funcional. Su clasificación está basada sobre la distinción entre compuestos no flavonoides y flavonoides, según sean o no derivados de la estructura básica de fluoroglucinol, los cuales describiremos más adelante.
Muchos de estos polifenoles son clasificados como metabolitos de las plantas, que poseen la característica biológica de ser productos secundarios de su metabolismo. El rol que cumplen en las mismas plantas es muy variado: desde defensa ante herbívoros y microorganismos, atracción de polinizadores, protección de rayos solares, y hasta la preservación ante condiciones climáticas adversas y conflictivas.
De hecho, la vid, y sobre todo la baya de la uva, sintetizan los polifenoles en respuesta a una situación de estrés, como por ejemplo el ataque de un hongo, la falta de agua, las radiaciones ultravioleta, las variaciones de temperatura o los fuertes vientos. Además, la manera por la cual estas sustancias son obtenidas o transformadas durante la vinificación, sobre todo en las maceraciones, influye en las características finales de los vinos.
Tal es así, que junto con el alcohol y la acidez, los polifenoles son uno de los pilares fundamentales del vino. Ellos son los responsables del color de los tintos, de la astringencia, del cuerpo y de la estructura. Cada tipo de uva tiene una composición polifenólica específica por su genética, que además se halla condicionada por una serie de factores circunstanciales, ajenos a la planta de vid en sí misma, los cuales son:
- Condiciones climáticas: La marcha del clima a lo largo del año, con sus distintas inclemencias (lluvias o falta de las mismas, horas de sol, amplitudes térmicas, heladas, granizadas, vientos, brisas, etc.), influye en una mayor o menor formación de compuestos polifenólicos en las uvas.
- Tipo de suelo y su composición: Se refiere a los diferentes nutrientes que posee el suelo, su composición mineral, su inclinación, altura, profundidad, capacidad o no de retención de agua y riqueza biológica.
- Manejo del viñedo: Consiste en los sistemas de conducción de la vid, densidad de plantación, tipo de poda, raleo de hojas, rendimiento de racimos, tipo de riego, abonados, arados, y finalmente el momento elegido para la cosecha. Todo esto modifica el microclima del viñedo y su estructura, haciendo variar la luminosidad de los racimos, la temperatura interna, la exposición solar, el tamaño de las bayas y el rinde por planta. Se debe considerar que, a mayor rendimiento, menor concentración de polifenoles, y viceversa.
Por ende, en la búsqueda de vinos de calidad, se deben limitar los rendimientos, acorde a lo que establezcan el Ingeniero Agrónomo y el Enólogo. En cuanto al momento de cosecha, si la misma se realiza en forma prematura, no se habrá obtenido una correcta maduración de los polifenoles, resultando en sensaciones amargas y astringentes. Si, por el contrario, la vendimia se retrasa mucho, se perderán parte de estos compuestos por degradación, junto con otros como los ácidos. Siempre, el momento óptimo de vendimia, es una de las principales ocupaciones del viticultor.
- Procesos enológicos: Fundamentalmente los procesos de maceración, donde los polifenoles pasan desde los hollejos y las semillas al líquido. Esta extracción se ve favorecida por los remontados y otras tareas dedicadas a esparcir y diluir la masa de sólidos, siempre bajo la supervisión del Enólogo. También se debe controlar la temperatura a la que transcurre la vinificación, para obtener los polifenoles deseados en forma correcta. Además, la micro-oxigenación es vital para estabilizar y afirmar el color del vino.
En la próxima nota seguiremos analizando estos temas.
Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores
Fuente: De vinos y vides
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