La pastelería de Juan Carlos Lavilla nos propone un postre muy soriano.
La pastelería de Juan Carlos Lavilla es innovación y calidad. Es buen hacer y es ilusión. El resultado de todo ello sale del obrador Tres Chocolates de Ágreda, que abrió sus puertas en 2005: "La idea era hacer un producto diferente a los demás y de calidad. Si eres exclusivo en el mercado, crees en tu proyecto y lo haces con ilusión es imposible fracasar", señala este maestro pastelero agredeño.
A raíz de un curso que realizó en la Escuela de Hostelería de Soria nació su verdadera vocación como pastelero. Empezó trabajando en la cocina pero veía que lo que más le tiraba era la pastelería, un sector menos explotado y donde parecía menos difícil montar un negocio propio.
Así, estudió en el centro Saper de Nuevas Tecnologías de Pastelería, una escuela de referencia ubicada en León, una formación que ha seguido completando con la realización de varios cursos en Barcelona. Trabajó en Huesca, si bien finalmente decidió apostar por su tierra natal y abrió en Ágreda su establecimiento en abril de 2005, el Tres Chocolates, con el objetivo de elaborar una pastelería exclusiva en la que conjugara perfectamente la artesanía con la innovación, siempre utilizando ingredientes a partir de productos de la comarca y de la provincia.
Al principio contaba solo con clientes de restaurantes en los alrededores de Ágreda pero poco a poco se ha convertido en el proveedor de postres y pastelería de muchos restaurantes de la provincia y de otras limítrofes. También se ocupa de postres selectos para bodas y eventos, así como de un sinfín de dulces navideños, entre los que destacan los mazapanes y los turrones.
De hecho, su máxima es obtener la esencia del arte y convertirla en dulce, una máxima que le ha valido para llevar su pastelería al éxito, según reconoce ahora, casi diez años después. Su secreto, es la calidad de los ingredientes con los que elaborar sus obras de arte. Para Juan Carlos Lavilla es fundamental utilizar productos "100% naturales", y todavía mejor "si pueden ser de la zona".
En su buen hacer está en continua relación con profesionales del mundo de la pastelería. Recientemente estuvo trabajando en el Tres Chocolates el maestro pastelero Sergi Vela, Spanish Chocolate Masters 2009 y 2010 y creador de la mejor tarta de chocolate del mundo según el World Chocolate Masters de París en el año 2009.
También en septiembre estuvo en el obrador agredeño el equipo del programa de Televisión Española ‘Un país para comérselo’ para grabar algunas de las originales creaciones gastronómicas elaboradas por Juan Carlos Lavilla, de la pastelería Tres Chocolates, aprovechando el ‘tirón’ micológico de la temporada.
Su receta: Crunch de cardo rojo de Ágreda con chocolate negro
Ingredientes
- 500 gramos de cardo rojo de Ágreda para ensalada.
- 350 gramos de chocolate negro, mínimo 60% de cacao.
- 90 gramos de manteca de cacao.
- 100 gramos de piñones.
- Decoración con filigranas de chocolate y vainilla de Taití.
Preparación
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Limpiar el interior del cardo como si fuera para una ensalada.
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Meter en agua con hielo durante dos horas para que se rice y se abran las fibras.
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Colocamos a escurrir en una rejilla y lo secamos bien con un trapo seco.
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Ponemos a fundir el chocolate negro y la manteca de cacao.
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Incorporar y esperar a que baje la temperatura a 30 o 32 grados.
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Sumergir el cardo dentro de este fundente para que se empape bien en chocolate.
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Escurrir a una rejilla y antes de que se solidifique pegar los piñones.
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Presentar en plato con filigranas de chocolate y vainilla de Taití.
Hacerlo con el interior del cardo rojo de Ágreda. Explicación del autor: el cardo es dulce y amargo, el chocolate es dulce y amargo, ¿por qué no combinar los dos? La manteca de cacao nos hace de cicatrizante del cardo para que no pierda humedad y nos quede el crujiente. El chocolate va a hacer que cruja y la sensación del dulce y del amargo.
Fuente: heraldodesoria.es
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