Son licenciados universitarios. Sus panaderías de calidad agotan el producto. Usan harinas ecológicas. Y lideran un movimiento que pretende que el público vuelva a saborear el mejor pan
Una nueva hornada de panaderos de calidad está revolucionando el sector del pan en Madrid. Tienen entre 37 y 55 años. Estudios universitarios. Son físicos, historiadores, diseñadores, periodistas o filósofos y ninguno había trabajado antes en una panadería. Hacían pan en casa. Por hobby. Leían blogs en internet. Investigaban. Sólo por «amor al pan». Sus amigos se lo decían cuando lo probaban: «Oye, ¿por qué no montas una panadería?».
Y un día, en muchos casos, en los albores de la crisis, por supervivencia, por reinventarse, por «hacer buen pan para nosotros», se la jugaron. Dejaron sus trabajos y se formaron con los mejores profesionales del extranjero, que les abrieron sus puertas. En España había una suerte de recelo en las panaderías tradicionales a enseñar, aparte de que la búsqueda de rapidez, el abaratamiento de las barras y la gran producción había desvirtuado la calidad del producto.
«Me enamoré de esto porque yo podía hacer pan en mi casa sin tener ni puta idea y el pan de la panadería que había debajo de mi casa estaba hecho por 20 profesionales y era una mierda». Quien lo dice es Javier Marca, dueño de la panadería Panic, que produce 400 kilos de pan al día y lo tiene casi todo vendido de antemano. Hay que reservarlo. Y si no, hacer cola en su tienda de Conde Duque y jugársela a que en vez de pan te den calabazas.
A la mayoría de estas panaderías de primera generación les pasa lo mismo. Venden todo. Han creado decenas de empleos pero no crecen más porque no quieren. Su esencia se disolvería como un azucarillo en agua. «Dejaríamos de ser artesanos», dicen. Ahí radica una de sus claves. Ser artesanos. Hacer pan como lo hacían sus abuelas. Harina y agua para la masa madre, y tiempo para que las fermentaciones sean lentas. Tan sencillo. Tan complejo.
18 horas de fermentación
Trabajan con más de 15 harinas, la mayoría ecológicas. Dejan fermentar el pan a veces hasta 18 horas. Lo miman. «La gente que quiere hacer dinero no hace buen pan porque lo hace rápido», aseguran. En sus obradores se imparten talleres. Divulgan lo que saben. Forman un nuevo movimiento, algo que «hace 20 años ya ocurrió en Francia o Inglaterra, y antes de eso en EEUU», explica Beatriz Echeverría, de El Horno de Babette, otra de estas exitosas panaderías 2.0.
El panadero Moncho López (Levadura Madre) juega con la masa madre con la que hace su pan. A. DI LOLLI Recuperar el pan artesano. Globalizar sus recetas. Javier va más allá. Dice que quieren «evangelizar»: «Hablar a la gente del pan; decirles: tomad, 'esto lo podéis hacer en casa'». «Si todo el mundo empieza a hacer buen pan en casa, el pan malo se irá a la mierda», reflexiona Javier, que en 2008 trabajaba de diseñador editorial en varias revistas. Llevaba más de 20 años en la profesión. Le gustaba. Era bueno. «Aquel año era el principio de la crisis y las revistas fueron las primeras en darse el hostión».
Aprendió lo básico en Internet, en «el blog de Ibán Yarza», dejó su trabajó y se fue a estudiar las técnicas a los hornos de Daylesford Organic, en Reino Unido, un lugar tan ecológico y sostenible que sus trabajadores plantan algodón para hacerse la ropa: «Se portaron muy bien conmigo; eran muy generosos, cuando tú sabes mucho de algo no te importa compartirlo».
Hace un año montó su obrador. Son cinco personas. «La clave es el tiempo», asegura. Los buenos ingredientes ayudan, sí, «pero que tengas un Ferrari no significa que ganes». De ahí la necesidad del tiempo. ¿Hacen falta harinas ecológicas? «No necesariamente, pero añaden sabor».
La esencia de todo el proceso es la masa madre. La madre del cordero. «Es harina y agua que fermenta sola, en la harina ya está lo necesario para que el pan fermente. El tiempo hace que las bacterias trabajen y produzcan ácidos orgánicos, que son los que dan el sabor». Es el pan de toda la vida. La industrialización del sector, que buscaba una mayor producción, priorizó el uso de levaduras, que aceleraban el proceso.
Para Javier tiene cierta lógica que sean paracaidistas de otros sectores los que triunfen ahora en los hornos. «Los panaderos de toda la vida arrastran las malas costumbres de hacer pan, la rapidez... los que empiezan en su casa empiezan por puro amor y por sus ganas de hacer pan», asegura este panadero, que reparte él mismo el pan a los pedidos a domicilio. A la antigua usanza.
Carmen Maudín, de profesión periodista, dueña de la panadería Harina. ALBERTO DI LOLLI De fotógrafo a panadero
Miguel Ángel Pérez es otro de los nuevos magos del pan. Dejó su carrera de fotógrafo y diseñador cuando cruzó los 40. Él hacía panes en casa, pero le picaba el gusanillo. Se fue a Suiza a aprender con un reputado panadero, Pier Zimmerman. Luego con el también reconocido maestro catalán Xavier Barriga. Y lo apostó todo a una panadería, que abrió en Los Molinos en 2007, Madre hizo pan, también usando masa madre. Aparentemente muy lejos. Pero el negocio tiró para adelante.Cocineros de prestigio (Sacha, Chicote...) compraban su pan para sus restaurantes de alto copete. Por supuesto, triunfaban también en el pueblo, de 3.000 habitantes. «Me metí a ayudarle, y cambiamos de obrador, a uno de 700 metros cuadrados; una megainversión, mis padres se dejaron todo el patrimonio en el proyecto», relata su hermano, Jorge Pérez. Ahora la familia recoge lo que sembró. Produce a diario unos 800 kilos. Su pan se vende en hasta 45 tiendas gourmet y se puede consumir en restaurantes con estrellas Michelin, como Chirón (Valdemoro) o Álbora. Hogazas de centeno. De miel y naranja. De campanya (85% trigo y 15% centeno). El kilo oscila entre los seis y siete euros.
A Carmen Baudín, periodista, la realidad de la crisis la metió en un oscuro túnel allá por el 2008. Como colaboradora ya no le daba para vivir. Tenía 48 años. «Me bajaron las colaboraciones un 40%; cobraba 600 euros y pagaba 300 de autónomos», recuerda. Se fue a aprender las nuevas tendencias del extranjero. «Un amigo me trajo masa madre de San Francisco y a partir de ahí desarrollamos la nuestra», explica. Y abrió en la Plaza de la Independencia la panadería-pastelería Harina, ahora también otra marca habitual de los puestos gourmet. A día de hoy da empleo a más de 56 personas. Tiene siete tiendas por todo Madrid.
Todavía recuerda los primeros pasos. «Fui la primera que puso una baguette a 1,80 euros y la gente decía que era un robo. Yo les explicaba que si el pan de 50 céntimos pesa 125 gramos y a las cuatro horas ya no vale, que calcule cuánto le valdría un kilo; yo el kilo de hogaza lo vendo a 3,90 y la hogaza te dura cuatro días», señala. «Cuando a la gente le das calidad, entiende el precio».
Susana y Beatriz, con su profesora de Pilates, en su panadería El Horno de Babette A. DI LOLLI «En la borrachera económica valía todo, pero ahora no, la gente quiere un producto de calidad», añade el panadero Moncho López, que, de adolescente, llegaba a casa y les soltaba, serio, a su padres: «Yo quiero ser panadero, ebanista, carpintero....». Ellos respondían con un mohín: «Tú estudia una carrera, hijo». Y la estudió. Física, concretamente. Su amor por el deporte le llevó por otros derroteros. Fue director de tienda de Decathlon. Luego ocupó cargos de responsabilidad en Cortefiel. Pero se cruzaron de nuevo sus amores de juventud. «Es que esos son oficios nobles», justifica.
Un día leyó un artículo sobre profesiones y la que menos paro tenía era panadero. «Mira, tengo experiencia. Y me dije, hay que jugársela; siempre he sido rompedor». Aprendió en Villaverde con el panadero Pablo López, que le dio su masa madre, que él evolucionó. Empezó él solo en un pequeño obrador en Sainz de Baranda, Levadura Madre. Tenía 28 años. Facturaba 200 euros al día. Hoy factura 3.000 euros diarios (1,5 millones anuales) y da empleo a 24 personas. «Honradez y humildad», lleva grabado en un tatuaje en el brazo. Reparte su pan en un Renault 4, en el Cuatro latas de toda la vida. «Si hago el pan como se hacía antes, hay que repartirlo igual».
Su kilo de hogaza ronda entre 4 y 5 euros. Tal vez le parezca caro, pero no si entiende que la harina que usan en el pan del chino vale 17 céntimos y la de Moncho, por ejemplo, 81. Dice que le obsesiona que «ningún pan sea igual que otro». Amasan el pan a las 18 horas y lo dejan fermentar toda la noche. «Todo el sabor del pan proviene del tiempo de fermentación. Los ácidos lácticos y acéticos son los que generan los aromas», asegura Moncho, que quiere que se trate al pan como se merece: «Si tú vas a StreetXo, y el cocinero de David Muñoz te explica lo que te vas a comer, cómo comerlo y las sensaciones que produce, nosotros tenemos que hacer lo mismo... Decirles 'esto no es pan, señora, esto es pan de vino tinto, pasas y nueces, ideal para maridar con quesos o foies'».
En la imagen, Jorge Pedroche (d ) de 'Madre hizo Pan' conversa con Luis Pacheco, de Gold Gourmet. A. DI LOLLILas responsables de El Horno de Babette, Beatriz Echeverría, periodista y doctora en Historia; Susana Gaona, filósofa, y Carla Medrano, licenciada en Empresariales, son quizá el paradigma de los nuevos panaderos. Las tres vienen de otros sectores. Su panadería abrió a mediados de 2013, pero llevaban siete años como escuela de panadería y repostería. En 2001, Beatriz empezó a hacer pan, mientras estaba en Reino Unido, y en 2004, comenzó a trabajar con la masa madre que le regaló «una vecina de Lancaster».
Traducía libros de Historia. Daba clase. Volvió a Madrid y montó una escuela: «Fue un aprendizaje maravilloso». Ella no cree que todo el pan que había en Madrid fuera malo. «Digamos que Madrid no era un sitio lleno de panaderías maravillosas». Beatriz confirma lo que dice Javier: «Nosotros no queríamos encontrar un nicho de mercado, sino hacer el pan que queríamos hacer, buena materia prima, buenos procesos». Los expertos dicen que su baguette es la mejor de Madrid. Son ocho personas trabajando y producen entre 170 y 200 kilos al día con masa madre.
«Tenemos 22 variedades de pan, hechos en el día; se empiezan el día anterior, ni congelamos ni precocemos; el pan fermenta hasta 18 horas, pero nos encanta esa parte», dice Beatriz, que como al resto le brillan los ojos cuando habla del pan. Llevan poco más de un año de vida, pero ya tienen dos tiendas en la capital. El 85% de las harinas con las que trabajan están molidas a la piedra. Su trabajo es tan duro físicamente que la mayoría acude a clases de Pilates. Una vez al trimestre la profesora, Alegría García, acude a corregir posturas [ver foto]. «Al ser un trabajo repetitivo yo vigilo sus posturas para prevenir dolores de espalda, de cuello, de muñeca», dice la profesora, que curiosamente también viene de otro sector.
«La crisis hizo que muchos profesionales vinculados a lo intelectual u oficinas buscaran otras salidas y el mundo artesanal tenía un enganche importante», dice Beatriz, que anima a que la gente dé el salto y comience a hacer pan en casa: «Se puede aprender por Internet, o acudir a cursos. El pan perfecto no saldrá inmediatamente, lograr el control de la materia lleva tiempo pero eso es justo lo bonito que tiene».
ALBERTO DI LOLLI
ROBERTO BÉCARES Madrid
SANDRA JIMÉNEZ Madrid
Fuente: El Mundo
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