La cultura japonesa siempre se ha distinguido por la excelencia y su gastronomía no es la excepción. Siendo los ingredientes el punto central de su cocina, las materias primas son tan exclusivas que sólo se dan en el país oriental o son producidas bajo las más estrictas normas, lo que hace imposible imitarlas en otros países.
Buey de Kobe. La carne más cara del mundo. Foto: Zócalo / Archivo
Uno de los ingredientes más selectos en Japón es la carne de kobe, la cual muchas es confundida con wagyu, pero existe una notable diferencia entre ambas.
En primer lugar, etimológicamente, wagyu significa vaca japonesa, pero en realidad sólo cuatro variedades son consideradas como tal: la negra (Japanese Black), la cuernicorta (Japanese Shorthorn), la marrón (Japanese Brown) y la mocha (Japanese Polled) y aunque sí es muy exclusiva, pues sólo 44 por ciento de la carne que se come en el País del Sol Naciente proviene de estas razas, ninguna de éstas puede ser considerada kobe.
De hecho, ninguna res nace siendo kobe. Sólo algunos ejemplares de la variante Tajima, que proviene de la raza negra, son calificadas como tal tras cumplir con estrictos requisitos. Es más, algunos de los criterios para obtener la certificación se cumplen después de que el animal fue sacrificado.
Uno de los primeros que tiene que cumplir el ganado es que nazca y sea criado en la prefectura de Hyogo, de la que Kobe es la capital.
Aunque es muy difundido el mito de que este tipo de res recibe masajes relajantes y que su dieta incluye cerveza, eso es falso (algunos criadores pueden dásela, pero no es regla). Desde luego, tiene una buena alimentación, que consiste en una mezcla de paja de arroz, maíz, cebada y otros cereales.
Asimismo, debe ser sacrificada en los mataderos certificados de la prefectura de Hyogo. Su índice de marmoleado (cantidad de grasa intramuscular, cuyos valores van de uno a 12), tiene que ser superior a seis y, finalmente, que el peso en bruto (una vez eliminada la cabeza y las entrañas) sea de 470 kg o menos.
Fuente: Zócalo Saltillo
No hay comentarios. :
Publicar un comentario