El Gourmet Urbano: La mineralidad del vino: ¿un cuento chino?

jueves, 26 de febrero de 2015

La mineralidad del vino: ¿un cuento chino?

En los años 80 del siglo pasado, el prescriptor norteamericano Robert Parker -la persona más influyente de la crítica internacional- descubrió una ‘nueva’ acepción en la lista de descriptores tradicionales del vino que, poco a poco, ha ido ganando adeptos hasta convertirse en un supuesto atributo que, a partir de determinado precio, gran parte de los vinos suelen, o al menos aspiran, a contener. De hecho, si usted es consumidor habitual, se habrá encontrado con aquel amigo que, después de invertir unos cuantos euros en una buena botella, describe los atributos del vino y suelta una frase más o menos similar: “Os habéis fijado en el carácter mineral que tiene…”

 

Antonio PalaciosEl profesor Antonio Palacios en una imagen de Justo Rodríguez

 

El profesor Antonio Palacios (Laboratorios Excell Ibérica) y David Molina (OutLook Wine) iniciaron hace un par de años un curioso proyecto de investigación, privado, cuyas conclusiones se presentaron el pasado mes de junio en un congreso internacional en Barcelona para ahondar en este concepto de ‘mineralidad’, del que, curiosamente, no hay ninguna referencia anterior al olfato y al paladar de míster Parker, a pesar de que, evidentemente, los grandes vinos del mundo se hacían también antes de la irrupción del gurú de la crítica y, por supuesto, ya estaban asociados al ‘terroir’ como gran factor diferencial.

Palacios y Molina seleccionaron docena y media de grandes vinos del mundo, tintos y blancos, y los sometieron al juicio de dos paneles de cata rigurosamente ciega y sin avanzar cuál era su fin, es decir, sin inducir sospecha alguna a los catadores de que pretendían ‘aislar’ la mineralidad: 16 elaboradores y, por separado, otros 20 profesionales entre periodistas, sumilleres y distribuidores: “Seleccionamos los tres vinos blancos y los tres tintos en los que el concepto ‘mineral’ apareció más evidente en las descripciones de las catas y nos fuimos al laboratorio”, recuerda Antonio Palacios.

Los vinos se analizaron pormenorizadamente y se identificaron los compuestos químicos relacionados con esas percepciones olfativas y gustativa. A continuación, los investigadores prepararon en el laboratorio ‘vinos sintéticos’ con añadidos de esos compuestos: uno, ‘mineral’, y otro, ‘antimineral’, que de nuevo probaron los dos grupos de catadores: en una primera ocasión desconociendo que el objeto de la investigación era descubrir los compuestos supuestamente causantes del carácter mineral y, en una segunda, conscientes de ello, pero sin saber que eran los mismos vinos los que probaban en ambas ocasiones. “Evidentemente, la sugestión influye mucho en la cata y la percepción de ‘mineralidad’ aumentó en la segunda ronda, pero es cierto que se encontró también en la primera”, explica Palacios.

Así las cosas, ¿se pueden oler, incluso degustar, las piedras?; ¿es capaz una cepa, una planta, de absorber nutrientes de determinados suelos, a priori, rocosos? El profesor Antonio Palacios tiene claro que la mineralidad no es un cuento chino, pero también que, curiosamente, no es la composición de los suelos el principal causante de los compuestos químicos que la provocan: “Parece lógico pensar que la riqueza o pobreza de un terreno tenga su efecto en la fisiología de la planta, pero la gran mayoría de moléculas orgánicas e inorgánicas de la uva proceden del metabolismo aéreo de la planta, es decir, no las absorben las raíces”. “Influyen -continúa- mucho más las prácticas en bodega, como la maceración prefermentativa, el empleo de levaduras seleccionadas específicas, la crianza prolongada sobre lías…, técnicas totalmente lícitas por otra parte”.

Dicha conclusión, fundamentada por primera vez científicamente, echaría por la borda numerosos argumentos de márketing, incluso reproducidos en las propias etiquetas de grandes vinos: “Lo que sí hemos comprobado es que determinadas situaciones de estrés de la planta, como los suelos muy profundos, en ladera, de montaña, los climas fríos, de alto contraste térmico…, es decir viticulturas extremas, dan lugar a precursores (aminoácidos y nitrógeno asimilable pobre, entre otros) para que las levaduras que transforman el mosto en vino provoquen la aparición de compuestos volátiles que luego se interpretan como aromas o gustos minerales”.

En definitiva, si usted abre una blanco de riesling alsaciano o un tinto de Priorat podrá encontrar ciertas notas minerales, pero debidas más al tipo de viticultura y enología que, por ejemplo, al suelo pizarroso característico de la denominación de origen tarraconense. “Los vinos ‘minerales’ no son exclusivos de climas fríos del norte de Europa, sino que también se pueden encontrar perfectamente en el Mediterráneo en altura o en zonas atlánticas españolas también con altos contrastes térmicos y de estrés para la planta”, explica el investigador. “Con los resultados en la mano -concluye-, se puede afirmar que el carácter mineral no está solo ceñido a los vinos caros de alta gama, sino que es un carácter que puede encontrarse también en cualquier vino con una composición química acorde a los perfiles definidos en el estudio“.

 

Para conocer

La ‘mineralidad’: El término no está definido científicamente ni por la propia Real Academia de la Lengua. Tampoco existe como descriptor en otros idiomas como el inglés. Parker utilizó en su día expresiones como smell wet stones, que se han traducido en ese término en español. Aromas y sabores que recuerdan al ‘humo de cerilla’, ‘silex’, ‘piedra de mechero’ o ‘pedernal’ son los utilizados por los catadores para asociarlos al supuesto carácter mineral de un vino

Zonas minerales del mundo: blancos de uva riesling de Mosel o Rheingau (Alemania), de Wachau (Austria); los vinos blancos y tintos Central Otago (Nueva Zelanda); los chardonnays de Chablis (Francia); los tintos del Ródano (Francia); blancos y tintos de Sancerre (en el Loira francés) y, más cercanos, los tintos de Priorat, Monsant, Ribiera Sacra o Bierzo son todos ellos vinos con esta etiqueta de ‘mineralidad’ característica, aunque, como aclara el profesor Palacios, “no todos los vinos de dichas zonas muestran obligatoriamente ese perfil”.

Alberto Gil

Fuente: La Rioja

 

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