Es posible elaborar numerosos platos con menudillos o despojos, la pequeña casquería.
José Vicente Lasierra ‘Javal’ citaba en fechas no muy lejanas la sopa de Aragón, que atribuye claramente a Martínez Montiño; su base es el hígado de ternera rallado, alegrado con queso también rallado. Personalmente, reconozco que en las no muy frecuentes incursiones hechas por establecimientos hosteleros, jamás he visto en la carta la famosa sopa, tan propia si asumimos la nomenclatura.
Así que algo ocurre para que una receta tan directamente entroncada con nuestra identidad no se contemple desde hace muchos años: Lasierra hablaba de ella claramente en tiempo pasado y, contra su costumbre, no citaba de qué chef la obtuvo ni en qué establecimiento la tomó. Pero sí dice que es de Martínez Montiño, remitiéndose nada menos que a 1611, lo que ya es una desmesura para un plato actual que no lo es. Pero la pista es, como todo lo de Javal, muy interesante.
En efecto, Martínez Montiño recoge la fórmula de la "sopa de Aragón", explicando que se hace con hígado de ternera cocido, rallado y sumado a una cantidad equivalente de queso curado también rallado; la mezcla se salpimenta y cuece en caldo de la olla durante un buen rato; luego se escudilla sobre sopas finas de pan y se cubre la superficie con un poco de manteca y más queso rallado, tostando la superficie en horno. Dice don Francisco que "esta sopa viene á ser, poco mas ò menos, que morteruelo".
Pero el auténtico antecedente, unos 90 años anterior, es el potaje denominado ‘freixurate’ que trae en su libro Ruperto de Nola (siglo XVI). Emplea maese Rubert asaduras y menudos de cabrito o cordero cocidos, que luego pica finamente y sofríe con tocino y cebolla, para posteriormente recocer con hígado de los mismos animales asado y rallado, engordando el conjunto con una picada de almendras tostadas con pan mojado en vinagre. Cocido todo y convenientemente especiado, se baten dentro unos huevos fuera del fuego, para espesar, y se deja de modo que el resultado "sepa un poco a vinagre". El mismo autor cita la "salsa cocida", que es una fórmula similar hecha sin asaduras y con hígado de carnero o gallina. Como se ve, mínimas variantes de la sopa aragonesa, acuñadas sin tan regional título.
Mas nuestro Altamiras recoge, ya sin apelativo localista, una "sopa común" que no es otra cosa que la sopa aragonesa levemente adaptada. Enumera hígado de carnero cocido y rallado, con una parte equivalente también rallada de queso curado; la mezcla se dispone sobre sopas de pan tostadas, se especia, se enriquece con una picada de avellanas con un poco de caldo de la olla y se ahoga todo con caldo de la olla, poniendo el conjunto en horno para que se haga una costra en la superficie. Estamos en 1745 y la sopa aragonesa ya no es tal, sino sopa "común".
Evolución posterior
Y es que la sopa de menudillos ya se ha hecho común, es popular y recurso alimenticio a la par económico y sabroso. Berchoux, en su recopilación versificada de la cocina diaria (1820), habla de la "sopa con menudillos" en el canto segundo, primer servicio, como uno de los placeres de la mesa, explicándola en enfáticos términos: "Ya la sopa presentan en la mesa, / de excelente comida anuncio cierto, / dorada, sustanciosa, ¡oh, cuál exhala / el olor de la vaca y de torreznos! / Jugo de vegetales es su caldo, / y de gallina menudillos tiernos…"
Está claro que la sopa se ha popularizado a partir de precedentes cortesanos. En 1913, la condesa de Pardo Bazán recoge la receta en su ‘Cocina española antigua’, diciendo que se hace con los menudillos de gallina picados y fritos en manteca, junto con los huevecillos sin clara que el pobre animal albergaba en su interior, añadiendo después caldo de sustancia y cociendo todo conjuntamente, y espesando después con algo de arroz o pan tostado. Ángel Muro, en su ‘Practicón’, unos años antes (1893), emplea literalmente las mismas expresiones que doña Emilia, de modo que con el cruce de años en un estrecho margen, no se sabe quién copió a quién la descripción de la receta.
La sopa de menudillos es acunada en la Comunidad valenciana, como "sopa cubierta", que es la clásica de menudillos, para ocasiones festivas, hecha con caldo de pollo o pavo, menudos de pollo o gallina salteados y huevos duros troceados, espesando después fuera del fuego con yemas de huevo batidas y escudillando sobre sopas finas de pan tostado.
Con estos precedentes, cabría pensar que la fórmula se perpetúa en las cocinas populares españolas, pero no es así. Revisando algunos de los tratados de cocina para recién casadas, nos encontramos con que las descripciones historicistas de Muro y Pardo Bazán no parecen usos dignos de ser plasmados en papel para un tiempo de restos de afrancesamiento culinario, desde la segunda mitad del siglo XIX. En los tratados de Rementería, Giménez Fornesa, los anónimos ‘Novísimo manual práctico de cocina’ y la ‘Cocina moderna’ y el libro de Alonso-Duro, la sopa de menudillos ni se menciona.
Variantes regionales tradicionales
En Aragón tenemos una versión de sopa de menudillos que reproduce lo esencial de las sopas de menudos clásicas: la sopa de Binéfar. Dice Javal que hay que preparar en primer lugar un sustancioso caldo de gallina, con jarrete de jamón, hueso de vaca y hortalizas, azafranando al final; después se incorporan higadillos de pollo fritos en manteca y machacados en almirez con ajo y perejil y unir este majado con trocitos de la gallina y el jamón cocidos para confeccionar el caldo y algún huevo duro finamente picado. La ‘sopa baztanesa’ navarra es algo un poco más duro, ya que parte de cabezas de oveja cocidas junto con los menudos del mismo animal, con hortalizas y abundantes guindillas; el caldo resultante, algo grasiento, se vierte sobre sopas de pan tostado, tras colorear con un poco de azafrán. En este caso, los menudos van a prestar básicamente la enjundia y el sabor y no van a ser tropezones.
Francisco Abad Alegría.
Fuente: Heraldo.es
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