#TECNICASDECOCINA 🍳 ¿Te gusta la tortilla de patatas? Te dejamos unos trucos para que la prepares perfecta

Foto: MikeGz

La temperatura del aceite, el tipo de patatas o el modo de batir los huevos son algunos de los secretos para hacer una exquisita tortilla de patatas

La tortilla de patatas, o tortilla española, es una de las joyas de la gastronomía de nuestro país. Aunque es una receta muy simple, que solo lleva tres ingredientes, hay tantas versiones como cocineros: más grandes o más pequeñas, muy cuajadas o muy jugosas, con las patatas cortadas de una manera o de otra... Los resultados pueden ser muy diversos.

Aun así, hay trucos clave que sirven para todas las versiones, como la importancia de elegir las patatas adecuadas o la forma en que se mezclan los ingredientes para evitar malos resultados. A continuación se reseñan los trucos más importantes para conseguir una tortilla de patatas perfecta y se explica cómo hacerla, paso a paso.

Tortilla de patatas: dos claves antes de empezar

La tortilla de patata se elabora con tres ingredientes: patata, huevo y aceite, si bien admite la incorporación de otros, como cebolla, pimiento e incluso chorizo o pescado. La tortilla murciana o la paisana son dos ejemplos de esto último, aunque este artículo se ciñe a la receta original.
1. El secreto de una tortilla perfecta está en los ingredientes. Es importante contar con buen género: patatas de calidad -la variedad, Monalisa-, huevos de tamaño medio -mejor si proceden de gallinas camperas- y un aceite bien elegido, ya sea de girasol o de oliva, pero de baja graduación para que no transfiera un excesivo sabor a la patata.
2. Para cocinar la patata, es preciso tener una buena sartén, amplia. Son muy apreciadas las sartenes de hierro, sobre todo si se cocina con fuego de gas. Pero si se hará en vitrocerámica o inducción, lo mejor es una sartén antiadherente de buen tamaño, que facilitará también el cuajado y volteo de la tortilla.

Tortilla de patatas, paso a paso

1. Se comienza pelando las patatas y cortándolas en finas láminas. Se vierte aceite en la sartén y se lleva a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, se agregan las patatas. Una advertencia: si se colocan las patatas con el aceite aún frío, absorberán mucho aceite; si por el contrario, se ponen las patatas en un aceite demasiado caliente, se tostarán en exceso y con mucha rapidez, quedando cocinadas por fuera y crudas por dentro. La clave está en introducir la patata en el aceite caliente, pero no humeando. Así se hará de una manera más suave (a esta técnica se la denomina confitar).
2. Las patatas se cocinarán poco a poco y, cuando estén blandas y ligeramente doradas, se sacarán de la sartén con ayuda de una espumadera. Se colocan sobre un colador o un escurridor, así no quedarán aceitosas. Una vez que las patatas estén confitadas, cocinadas y sin sal, se dejan templar.
3. Mientras, se baten los huevos en un bol amplio. Es importante mezclar la yema y la clara hasta conseguir una consistencia líquida, pero sin que llegue a hacer espuma. De esta manera, cuando cuaje la tortilla quedará más jugosa. Un secreto: si se bate el huevo hasta que haga espuma, se cuajará con más rapidez y la tortilla se secará.
4. Se mezcla la patata cocinada a los huevos batidos, se remueve, se pone a punto de sal y ya está lista la mezcla para cuajar. Un truco: cuando se haga esto, la patata debe estar apenas templada; si se añade aún caliente, el huevo comenzará a cuajarse demasiado rápido, incluso antes de llevar la mezcla a la sartén, por lo que la tortilla puede quedar muy seca.
5. Se coge la sartén antiadherente para cuajar la tortilla. Se vierte un hilito del aceite que se había usado para cocinar las patatas y se deja que la sartén se caliente bien. Cuando el aceite empiece a humear, se echa la mezcla de huevo y patata, se espera unos cinco segundos y se mueve la sartén para que la tortilla no se pegue. Es preferible dar un movimiento de vaivén en vez de introducir una espumadera o espátula. Se baja la potencia del fuego y, con la ayuda de una espumadera o un tenedor, se trabajan los bordes para que la tortilla adquiera su forma redondeada tan característica.
6. Cuando se tenga la sensación de que la parte en contacto con el fuego está cuajada y aguanta su peso, se coloca un plato o tapa que encaje en la sartén, se da la vuelta a la tortilla con cuidado -pero de una manera decidida-, se devuelve a la sartén y se pone sobre el fuego a potencia media. Si la tortilla es muy gruesa, se puede pinchar con un tenedor para que el calor penetre en ella. Dos consejos: el primero, que la tapa o plato que se use sea del mismo diámetro que la sartén, para que no se resbale la tortilla; el segundo, no hacer este movimiento sobre el fuego, ya que si se derrama algo de huevo, se ensuciará mucho la cocina.

PEIO GARTZIA

Fuente: Eroski Consumer