Desearía recomendarle al lector el libro de Comer sin miedo de J.M. Mulet porque es una buena manera de quitarnos el velo de los ojos sobre los alimentos y la alimentación. Es habitual escuchar cómo se comía antes no se come ahora o antes todo era natural ahora es como artificial. Todo una cascada de frases hechas que no califican ninguna realidad. Y la frase cumbre es "en tiempos de la abuela era todo más natural", cuando en realidad, si pudiéramos hacer un exploración higiénico sanitaria de las condiciones de los comercios o de las explotaciones agroganaderas de hace cincuenta años ninguna llegaba al aprobado.
Pero no solo ello, sino la de los establecimientos de la restauración, las cocinas propias y hasta la manera de tratar a los alimentos. Lo antiguo está muy bien para la remembranza, pero en lo que atañe a la gastronomía, debemos quedarnos con las fórmulas culinarias y aplicarlas con criterios actuales. También se dice ahora todo es química, pero ¿la naturaleza no es química?, no están compuestos de moléculas y átomos, por reacciones químicas y por trasiegos de proteínas, grasas e hidratos de carbono, o ¿acaso un filete de cordero no un conjunto de células musculares llenas de reacciones químicas? La química no es sinónimo de malo, la química forma parte de nuestra vida.
Otra frasecita de turno es "lo natural es lo mejor", pero debemos entender que natural es sinónimo de naturaleza. ¿Nuestros animales de abasto no se crían en la naturaleza? ¿Nuestras verduras no se crían en las huertas y campos que son naturaleza? Hoy día un cordero es tan natural como el de la abuela, además tiene un sobre valor que está más controlado higiénicamente y desde el punto de vista tecnológico cuando se convierte en carne, ésta tiene mayores propiedades organolépticas. Ello se puede decir para cualquier animal de abasto.
¿Por qué entonces convertimos en anatema todo lo actual y abrazamos lo antiguo como si fuese nuestra salvación gastronómica? Puede haber muchas explicaciones, pero me voy a fijar en una poderosa: el cerebro. Nuestro cerebro es una máquina maravillosa que rige todas las manifestaciones vitales pero también nuestras sensaciones y éstas son demasiado subjetivas para se conviertan en verdaderos jueces que sepan discernir la realidad de nuestros deseos. Y eso es lo que sucede con la gastronomía, pues somos más lo que deseamos que lo que somos. De tal manera, que la remembranza es una fuerza que distorsiona la realidad y no hace pensar y decir que lo antiguo ha sido mejor que lo moderno
Fuente: El periódico Extremadura
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