Retorno. Es una de esas bebidas que ha conocido épocas doradas y otras de completo olvido Hoy, de nuevo, el vermut está de moda El vermut como se conoce se inventó en 1786
EL vermú o vermut es una palabra que deriva del francés vermout o vermouth y éstos del alemán wermut ('ajenjo' o 'absenta'). Es un vino macerado con hierbas, ajenjo y otras sustancias amargas. Es decir, partimos de vinos de calidad con cierta graduación y dulces.
Parece ser que esta bebida fue inventada por Hipócrates, célebre médico y filósofo de la antigüedad, nacido el 460 a. C., quien puso a macerar en vino flores de ajenjo y hojas de díctamo y obtuvo lo que en la Edad Media fue llamado 'vino hipocrático' o, sencillamente, 'vino de hierbas'. Tengamos en cuenta que, en esa época, los aditivos se utilizaba para enmascarar los sabores de vino malo: estos agregados le daban un sabor ligeramente medicinal, cosa que ayudó a popularizar la bebida, que además se utilizó como rehidratante ya que el agua de esa época era muy sucia. Fue en el siglo XVI en Bavaria donde se le puso el nombre de wermut por el nombre del ajenjo en alemán. Pero el verdadero inventor del vermut, más o menos como lo conocemos ahora, fue Antonio Carpano quien en 1786, desde su bottega en Turín lo puso muy de moda entre la nobleza piamontesa: tal fue su éxito que su tienda llegó a abrir las 24 horas del día.
A partir de finales del siglo XVIII, con la llegada de nueva tecnología, el vino aromatizado entró en una nueva dimensión de productividad, en la que destacó la experiencia de los pioneros piamonteses, pero fue en 1838, cuando por mérito de los hermanos Luigi y Giuseppe Cora, la preparación del vermut adquirió un carácter industrial, extendiéndose su uso en el siglo XIX al combinarse para formar cocktails famosos como el Martini o el Manhattan.
Fue ahí, en la frontera franco-italiana, donde la producción se convirtió en una industria añadiendo muchos ingredientes y especias del lejano Oriente, aunque estos vinos son típicamente europeos, con un aroma característico que les da una elegancia particular para un cóctel o aperitivo. En realidad, esta particular combinación de vino, hierbas y especias es un potenciador del apetito y, por ello, con el paso del tiempo la palabra ha adquirido también un sentido genérico para definir el aperitivo -cualquier bebida con unas tapas- previo a la comida. De aquí proviene la expresión "¿quedamos para tomar el vermut?"
El Café Torino, una obra maestra del modernismo barcelonés, fue durante la primera década del siglo XX el Palacio del Vermut y el primer establecimiento de España donde pudo tomarse esta bebida. Y es que el vermut fue introducido en nuestro país por el propietario de este café, el italiano Flaminio Mezzalama, que era el gerente de Martini & Rossi para toda la Península. Esta bebida se hizo muy popular en Barcelona, tanto es así que ir a tomar un vermut al Torino se convirtió en una atracción indispensable para todo turista que visitará la ciudad y, por descontado, para la flor y nata de la burguesía catalana de la época. Tal era la belleza del Café Torino que en 1903 se hizo con un premio, recién creado por el Ayuntamiento de Barcelona, con el que se distinguía a los mejores comercios de la ciudad. El Torino cerró sus puertas en 1911 y con él nacía un mito.
En general, hay dos tipos de vermut: el rojo y el blanco. El rojo, más típico de Italia, es dulce, mientras que el blanco, francés, es seco y con mayor grado alcohólico. El vermut viene en varios niveles de dulzura, una característica determinada por la cantidad de azúcar añadido. Un vermut más dulce contiene entre un 10% y 15% de azúcar; en las modalidades más secas, que son proporcionalmente más ligeras en cuerpo y con más grados de alcohol, su nivel de azúcar siempre está por debajo del 5%.
El vermut rojo o 'rosso', es la variante más dulce y a pesar de su color, también es elaborado con vino blanco. Este tipo de vermut debe su coloración a un ingrediente añadido: jarabe de azúcar o caramelo. Es un ingrediente indispensables para preparar un Manhattan. El vermut blanco o 'bianco', es el más utilizado como aperitivo, tiene un sabor más suave y un dulzor intermedio. Es el que comúnmente se bebe solamente con hielo. El vermut seco, es el más amargo, y precisamente sus notas amargas y el final seco lo convirtieron en parte fundamental de uno de los cocteles más populares del planeta: el Dry Martini.
El proceso de elaboración más común consiste en macerar el vino en una barrica o en un recipiente conocido como tamburo, donde reposará mezclado con un elevado número de hierbas aromáticas y extractos vegetales. Como decía anteriormente, una de las hierbas tradicionalmente asociadas a la creación del vermut es el ajenjo, pero también son muy comunes el hinojo, la lavanda, el romero, el clavo, la canela, la camomila, la vainilla, el ruibarbo, el cilantro, el anís estrellado y un larguísimo listado de hierbas, raíces, especias, frutas y flores. Las cantidad de hierbas que contiene un vermut pueden llegar a oscilar desde treinta a cincuenta combinaciones para conseguir el sabor característico de una determinada marca. Ya que los sabores y aromas que pasan al vino son en muchos casos muy amargos, a la habilidad del enólogo debe unirse la del licorista, para hacerlo en su justa medida e intensidad. La maceración puede llevar semanas o meses para que se diluyan todos los compuestos, y el producto final tiene entre 15 y 22 grados de alcohol.
El vermut es muy aromático en nariz, recordando los macerados de las hierbas y especias con las que ha sido elaborado. En boca debe tener un perfecto equilibrio entre amargor, azúcar y acidez con un retrogusto largo. Pruébenlos solos o en cócteles. Se lleva lo retro y el vermut está de moda.
Margarita Lozano
Fuente: Granada Hoy
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