Dedicado al respetado Dr. Daniel Febres Cordero, vecino de toda la vida, descendiente directo de Don Tulio Febres Cordero y a toda su famlia a quienes me une una eterna amistad.
Hoy 31 de mayo se celebra el aniversario del nacimiento de Don Tulio Febres Cordero (31 de mayo 1860- 03 de junio 1938).
Me resulta muy emocionante escribir
sobre este extraordinario ser humano nacido en Mérida. Sin duda alguna fue un gran hombre cuya vida y
obra son orgullo para quienes ostentamos el gentilicio de “merideños” y cuyo legado de sabiduría
perdura en el tiempo.
Se le ha considerado el “patriarca de las letras
merideñas “por su extensa labor como escritor expresada en distintos campos:
periodismo, literatura (narrativa, poesía, ensayo, mitología), historia, antropología,
derecho, y educación. Escribía con conocimiento de causa dado que fue
catedrático, abogado, tipógrafo e historiador. Según lo describe Víctor Manuel
Giménez (1) en Don Tulio se fundieron
los más nobles metales de la sabiduría, la virtud y el patriotismo.
No es de extrañar que un humanista de la
categoría de Don Tulio pusiera su interés en la buena alimentación de las
familias merideñas de la época. Su libro LA COCINA CRIOLLA O GUIA DEL AMA DE
CASA, editado en 1899 por él mismo en su
tipografía llamada El lápiz, es un trabajo pionero de la bibliografía
gastronómica nacional.
La Introducción del libro (2) comienza así:
“¿Qué se hará para el almuerzo?
Esta pregunta se oye todas las mañanas en el interior de las casas; y por la
tarde esta otra: ¿Qué se hará para la comida?
A lo cual no siempre el ama de
casa responde satisfactoriamente, ya porque esté su atención embargada de otros
quehaceres domésticos, ora porque no atine en el momento con los platos, ora,
en fin, porque se haya agotado el repertorio o no esté su ánimo para tales cosas”.
Para estas amas de casa
escribió Don Tulio su Cocina Criolla o
Guía del ama de casa. Para disponer la comida diaria con prontitud y acierto. Con
el gran deseo según sus propias palabras
de prestar a las familias, en lo concerniente al arte de la cocina, el
importante servicio a que se aspira.
Con las sopas comienza su repertorio de
recetas. Continúa con las carnes, luego pescados, salsas y ensaladas y por
último un capitulo que él llama Principios.
Estas recetas no están escritas
con cantidades de los ingredientes, con lo cual dejaba a la imaginación de cada cocinera su propia sazón.
Les pongo dos ejemplos de receta para que se entienda su manera de
redactar.
“Sopa de garbanzos con marrano: cocidos
los garbanzos y quitada el agua, se les agrega caldo, pedacitos de marrano en
crudo, repollo y papas, y todo se guisa bien”.
“Hígado Frito: Puesto en adobo un
rato, se fríe envuelto en polvo de biscocho, teniendo cuidado que queden bien
doradas las tajadas de hígado, que debe ser bien delgadas.”
De esta manera está escrito todo
el recetario, ninguna medida ni de volumen ni de peso, ni tiempos de cocción,
sin mayores descripciones técnicas.
Como cocinera Merideña desde hace años he puesto la atención en el recetario de Don Tulio, he ensayado e interpretando muchas de sus recetas, con el
agradable descubrimiento de que en la mayoría de las recetas probadas, encuentro mucho de mi memoria gustativa. El recetario de
Don Tulio despierta en mí ,recuerdos de
la infancia y además me genera sentido de identidad. Cocinando sus platos me
siento integrada con este terruño andino, con sus paisajes, su historia y su latir.
Comparto con ustedes mi interpretación de una receta del Recetario de
Don Tulio.
QUESO DE CARNE. (Para 4 personas)
Carne
- 600 g de carne molida de cerdo
- 2 cucharadas de aceite
- 2 cucharadas de vinagre de vino
- 3 cucharadas de vino blanco
- 4 dientes de ajo machacados
- 150 gramos de queso ahumado rallado
- 100 g de tocineta frita
- Sal y pimienta al gusto.
- Aceite para el sartén.
- Una aceituna rellena rebanada para decorar
Salsa
- Una cebolla
- Un pimentón rojo
- 6 tomates pelados y sin semillas
- Aceite para sofreír
- ½ Cucharadita de orégano seco
- Una cucharada de azúcar
- ½ taza de agua
- Sal y pimienta al gusto
METODO
- Sofreír la cebolla y el pimentón en aceite caliente. Incorporar el tomate, el azúcar, la sal y la media taza de agua. Dejar cocinar hasta formar una salsa no muy gruesa. Procesar y colar. Rectificar la sazón con sal y pimienta, e incorporar el orégano.
- Unir todos los ingredientes de la carne, amasando bien.
- Dividir el preparado en cuatro porciones iguales y moldearlas en unas bolas en forma de queso.
- Sellar los quesos de carne en sartén con aceite caliente.
- Incorporar la salsa, tapar y dejar cocinar (bañando ocasionalmente con la misma) por aproximadamente 25 minutos, hasta que la carne esté cocida. Tener en cuenta que es carne de cerdo y que no debe quedar cruda. Servir los quesos de carne con la salsa.
Nota: se puede acompañar con distintos vegetales en vinagre y especies, que como dice Don Tulio, deben prepararse con alguna anticipación para que queden bien encurtidos y que según sus palabras, son condimento artístico.
Valentina Inglessis
Bibliografía consultada:
1. Giménez
Víctor Manuel. Tulio Febres Cordero (1860-1938). Caracas. Ediciones de la Fundación Eugenio Mendoza. 1954.
2. Tulio
Febres Cordero. Cocina Criolla o Guía del ama de casa. Para disponer la comida
Diaria con prontitud y acierto. Universidad de los Andes. Consejo de
publicaciones, Mérida 2006. Reproducción del original escrito en 1899. Tip. El
lápiz. Mérida.
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