El cocinero asturiano ha levantado un imperio gastronómico en EE.UU. a partir de Jaleo, local informal donde reinterpreta la cocina popular española
Un local de cocina mezze (este del Mediterráneo: Turquía, Grecia, Líbano), Zaytinya; otro de antojitos mexicanos, Oyamel; un vegetariano fast-casual, Beefsteak; un bistró en Beverly Hills, Tres; un restaurante de fusión chino-mexicana, China Poblano; una bocatería, Pepe; establecimientos de comida hispana y latina en Las Vegas, como é y The Bazaar; asiática, como Ku Noodle, o típicamente norteamericana, como América Eats; una empresa de catering; su propia tienda de productos en Amazon, lounges, bares de cócteles...
Este variado caleidoscopio conforma ThinkFoodGroup, el imperio gastronómico que el chef asturiano José Andrés (Mieres, 1969) ha levantado en Estados Unidos, donde es una estrella que lo mismo interviene en un late night que da de comer a los inquilinos de la Casa Blanca.
Precisamente fue en Washington donde Andrés, tras pasar por el laboratorio de El Bulli, puso la piedra angular de su catedral culinaria. En 1993 abrió junto a su socio Rob Wilder el primer Jaleo -ahora tiene otros tres en Las Vegas, Bethesda y Crystal City-, un restaurante donde reinterpreta las populares tapas españolas y que se ha convertido en una institución en la capital norteamericana.
La mejor prueba de que Jaleo sigue siendo un éxito arrollador es entrar un lunes por la noche y no encontrar una silla libre, ni siquiera en la barra. El local tiene una decoración colorida e informal, obra del diseñador Juli Capella, y hace honor a su nombre con una algarabía festiva que contrasta con la fría monumentalidad del centro de Washington. Un jamón por aquí, unos porrones por allá y ya estamos en España, o esa es la impresión que se quiere transmitir.
La carta es un recorrido por todos los tópicos de la cocina patria, desde el «Pan de cristal con tomate» (pa amb tomàquet) a la tortilla de patatas o el gazpacho adaptados al gusto del estadounidense medio, que adora las salsas y los sabores picantes y especiados. Algunos platos respetan la receta tradicional, como el «Pulpo a la gallega ?Maestro Alfonso?», y otros introducen sofisticadas combinaciones, como el huevo frito con caviar.
En nuestra visita comenzamos con unos «Pimientos del piquillo Don Julián de Tolosa con grasa de jamón ibérico», plato sin mucha ciencia y con el que es imposible patinar, dada la calidad de los ingredientes, que se sirven tibios. La «Chistorra envuelta en patata frita» se acompaña de un alioli de membrillo, y las croquetas de jamón no defraudan. Un clásico español, las patatas bravas, se presenta con los dados del tubérculo sin pelar y la salsa por separado.
La ración de queso San Simón, muy escueta, incluye un pequeño cucurucho con nueces caramelizadas. Jaleo oferta otras variedades, desde el catalán Garrotxa al vasco Idiazábal, el murciano Caña de Cabra o un manchego industrial (Flor de Esgueva), que vende como «hecho a mano a partir de una antigua receta».
En cuanto a los pescados, el salmón cherry sobresale por su piel crujiente y sabor delicado, y los buñuelos de bacalao son simplemente extraordinarios: la fritura no enmascara el sabor natural de la carne. Vieiras con piñones y Pedro Ximénez, «Ostras a la gallega» (con patatas, aceite y pimentón) y lubina a la donostiarra son otras especialidades. También prepara paellas.
Entre los vinos, varios Rías Baixas (Gran Bazán Ambar, Crisopa, Sketch), Ribeira Sacra, Ribeiro (Escolma), Monterrei (Alanda) y Valdeorras, a precios de infarto. La cubanizada sangría -incorpora hojas de menta- cuesta 20 dólares la jarra.
Fuente: La Voz de Galicia
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