El movimiento del Slow Fish responde a una cadena más grande que engloba el Slow Food. El concepto parte de entregar una alternativa que promueva la cocina local con el uso de productos cercanos. La pesca interviene dentro de este panorama y ha tomado fuerza a través de la campaña Salvar los mares y alimentar el mundo, de la asociación conservacionista Oceana.
A la campaña se han unido una veintena de chefs con la consigan de promover el consumo de especies no tan populares para evitar la sobrepesca. En mayo de este año, además, se llevará a cabo la congregación de Slow Food en Génova, Italia, dedicado a la pesca sostenible.
En el país varios restaurantes se apegan a esta modalidad agregando a sus cartas la variante de ‘la pesca del día’; así lo reconoce Sebastián Pérez, chef ejecutivo de Urko. En su restaurante se plantea una gastronomía que colabora con el medio ambiente “estamos enfocados en encontrar productos locales. No tienen que ser los más raros o extraños, pero sí los más amigables con la ecología”.
Con esta perspectiva se dedicó a conocer en la Costa a pescadores que pudieran aportar a su local en Quito. El viaje ayudó para recorrer la cadena de producción y mantener contacto con una familia en Puerto López para poder obtener todos los días variedad de pescado.
“Más importante que consumir es saber de dónde viene el producto, de qué ecosistema, para poder dejarlo descansar si es necesario”, dice Pérez. Este es sin duda el concepto de Alexander Lau, chef ejecutivo del Lua, sobre el ‘slow fish’. Lau explica que trabaja en su cocina con productos de pesca artesanal que tienen denominación de origen.
“Nosotros manejamos el boca a boca, se le indica al cliente qué pescado hay para el menú”, ya sea mero, corvina, camotillo o lenguado –en el Ecuador existen una amplia variedad, útil para la gastronomía-.
Su pesca procede de San Lorenzo, Santa Elena e incluso de pesca de río, “trabajamos con una comunidad de la Amazonía que nos envía peces que no son de explotación masiva, sino de temporada”.
La temporada para Urko, por ejemplo, trae camotillos que los preparan al vacío con caldo de calamar. “La idea es darle un nuevo concepto al plato”, dice Pérez. “Nuestros platos vienen con una investigación previa, pues encontramos que muchos sabores son parte de nuestras costumbres. Vimos que somos muy familiares al limón, al ají, al achiote, al plátano y al cilantro” e intentan vincular estos sabores con los pescados que llegan. Esta semana también llegaron langostinos y unas anchoas de manglar, que se combinaron con un pastel de choclo ahumado con pulpo.
El comensal se entera no solo de que el producto tiene ciertas cualidades sino que apoyan a la comunidad o red de pescadores, cuenta Pérez. Lo que permite una mayor cercanía con su clientela.
Para Lau promover este correcto uso de los pescados implica también una enseñanza a los pescadores. Explica que suelen traer lenguados pequeños que no son útiles para los platos de cocina, “tráeme los grandes y déjalos que crezcan” les repite a sus proveedores, para evitar el desecho de estos animales. Estas campañas de responsabilidad son algo que Lau ha llevado al colectivo Maíz.
El colectivo nació con la idea de hacer explotación sustentable que motive la cocina regional. “Hablamos de una región amazónica, andina porque crecen los mismos productos, por más que las fronteras hayan sido inventadas”. Maíz no se enfoca solo en los pescados, sino en la gastronomía sustentable desde tubérculos, verduras y alimentos que se consiguen en la región y que se pueden aprovechar para la cocina local.
Fuente: El Comercio
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