Los pinchos, la sidra, las verduras o los buenos restaurantes marcan la personalidad de la comunidad
La diversidad geográfica de Navarra tiene también su reflejo en la gastronomía; los lácteos y los platos de caza del Pirineo dan paso al cordero o los vinos de la Zona Media y finalizan con la prolífica y exquisita huerta ribera. Y aunque todos los productos están presentes en cualquier punto de la Comunidad, cada zona ofrece además sus especialidades.
Algunos establecimientos de restauración han logrado prestigio internacional gracias a un equilibrio entre tradición y modernidad, y gracias también a la magnífica calidad de la materia prima, que ostenta diversas denominaciones de origen.
No podemos olvidarnos de la alta cocina en miniatura que constituyen los pinchos; una tradición popular que desde hace unos años se presenta en forma de pinchos novedosos, imaginativos y exclusivos cuya oferta más amplia y variada se encuentra en la capital.
La Asociación de Hostelería de Navarra organiza este singular acontecimiento que conmemora la cultura del pincho en esta región. Más de noventa bares participan cada año en estas jornadas, que se celebran en diversas localidades navarras, aunque la mayor concentración se da en la capital, Pamplona.
Crean delicadas recetas muy elaboradas que compiten por alcanzar uno de los galardones - oro, plata, bronce - otorgados por el jurado, avalando la calidad del manjar premiado. Igualmente, el Instituto para la Calidad Alimentaria de Navarra concede la distinción de premios temáticos a los pinchos que incluyan productos navarros como el espárrago, la alcachofa, o la ternera entre otros.
Así, en primavera, los amantes de la buena comida inundan las calles de Pamplona para degustar pinchos novedosos, imaginativos y exclusivos de alta cocina en miniatura que se sirven de dos en dos.
JORNADAS DE EXALTACIÓN Y FIESTAS DE LA VERDURA (TUDELA)
A finales de abril y comienzos de mayo, se celebran en Tudela unas completas jornadas que ensalzan la gastronomía ribera. Así, deliciosas degustaciones de los principales productos, exposiciones, charlas, talleres de cocina, catas de pacharán o cerveza, centran la atención del público en general.
Como valor añadido, se realizan torneos de pelota, representaciones teatrales, visitas culturales y mesas redondas.
Estas jornadas son, sin duda, la excusa perfecta para acercarse a la capital ribera y deleitarse con su rico mundo gastronómico que hará las delicias de los paladares exigentes.
GASTRONOMÍA TRADICIONAL
Desde este buscador conocerá todos los productos, recetas y platos típicos de la región, pero si desea ampliar información sobre el mundo de la gastronomía navarra acceda al Reyno de la Buena Mesa. Visitas a bodegas y trujales, la Ruta del Vino, eventos y actividades gastronómicas, restaurantes y bares de pinchos o lugres donde comprar, son algunos de los contenidos que le ofrecemos.
TRADICIÓN SIDRERA MILENARIA
Una de las tradiciones gastronómicas más populares en el norte de Navarra a primeros de año es el «txotx». A mediados de enero tiene lugar la inauguración de la temporada de sidra con la apertura de las kupelas (barricas) y la celebración del txotx (palillo que tapa el agujero por el que mana la primera sidra). Desde este momento, su sabor irá evolucionando hasta el término del periodo a finales del mes de mayo.
Durante esta época, disfrutar de un ambiente inmejorable y de unexcelente menú se convierte en toda una fiesta, en la que los protagonistas indiscutibles son el bacalao, la chuleta y la sidra recién salida de la kupela, así como también el queso con membrillo y nueces que se come como postre. Un ritual al que muy pocos navarros se resisten y que cada vez está alcanzando más popularidad fuera de las fronteras de la Comunidad Foral.
Aunque en Navarra existe un amplio abanico de establecimientos repartidos por toda la geografía, hay cuatro sidrerías que elaboran el ciclo completo, es decir, que cultivan las manzanas y producen la sidra que primero se almacena en las kupelas y luego se embotella. Estos templos de la sidra son Larraldea en Lekaroz, Linddurren Bordaen Lesaka, Behetxonea en Beruete y Toki-Alai en Lekunberri, todos ellos integrantes de la Asociación de Sidreros de Navarra.
ASOCIACIÓN DE RESTAURANTES DEL REYNO
La Asociación de Restaurantes del Reyno agrupa a cocineros de prestigio y proyección de la cocina navarra. En ellos se funde el respeto por la identidad de lo tradicional, la innovación por los nuevos modos y la obsesión por la búsqueda de la mejor materia prima para sus creaciones. Una gastronomía fresca, saludable, pensada desde la tradición pero con altas dosis de vanguardia e innovación que les lleva a poseer las mejores y mayores clasificaciones en las guías más prestigiosas tanto nacionales como internacionales. Los restaurantes que forman parte de la Asociación son: Alhambra, Beti Jai, Palacio, El Molino de Urdániz, Enekorri, Europa, Maher, Rodero, Treintaitrés y Túbal.
PRODUCTOS TÍPICOS NAVARROS
Navarra cuenta con una materia prima de primera calidad entre la que destacan sus alcachofas, espárragos, quesos, pimientos, licores o vinos.
Alcachofa de Navarra
Amparada por la Indicación Geográfica Protegida «Alcachofa de Tudela», se cultiva en 33 municipios de la Ribera Navarra, especialmente en la zona de influencia de la capital ribera. Denominada la flor de la huerta por su característica forma, en Navarra se cultiva únicamente la llamada «Blanca de Navarra». Esta variedad se diferencia de otras por su forma redondeada y por tener un orificio circular en la parte superior debido a que sus hojas no llegan a juntarse para cerrar la cabezuela. También se le distingue por tener un tallo de entre 15 y 20 cm. y dos hojas, amén de ser muy tierna y no tener vilanos en su interior.
La plantación se produce a primeros de agosto, mientras que la recolección se hace de forma escalonada y a mano, cada siete u ocho días en primavera, y cada seis días en otoño. Hay un segundo brote que se recolecta a mediados de marzo, e incluso un tercero, que entra en producción a mediados de julio.
Espárrago blanco
La Denominación Específica «Espárrago de Navarra» se destina a espárragos producidos en Aragón, La Rioja y Navarra en los terrenos que el Consejo Regulador considera aptos para una producción de calidad, comercializándose con las categorías Extra y Primera. Considerados embajadores de toda Navarra, son fácilmente reconocibles por su color blanco, su textura suave, con fibrosidad escasa o nula y su exquisito sabor.
Un producto muy actual a pesar de tener un origen muy antiguo, tal como muestran algunas pinturas egipcias, datadas 3.000 años A. C., donde aparecieron los primeros vestigios de la existencia de este fruto. Sin embargo, es en la época del Imperio Romano cuando aparecen mencionados en los escritos de algunos autores como Plinio.
Queso de Roncal y de Idiazabal
En la zona nororiental de la montaña navarra, en los siete municipios que conforman el Valle del Roncal (Uztárroz, Isaba, Urzainqui, Garde, Vidángoz, Burgui y Roncal) se elabora este queso, conocido como el hijo del Pirineo.
La temporada de elaboración coincide con los meses de diciembre a julio, época de partos de las ovejas. Se caracteriza por ser un queso artesanal producido con leche cruda de oveja rasa y de oveja latxa, cuajo y sal. Amén de tener forma cilíndrica, bordes vivos, y corteza natural, dura, gruesa, de color que puede ir del pardo rojizo al gris azulado.
Su peculiar sabor es recio, bien definido y tiene un toque picante resultando muy mantecoso. Aunque existen preparaciones culinarias con el queso Roncal como protagonista, la mejor manera de paladearlo es al natural acompañado de un buen vino.
En las subzonas de Urbía, Gorbea, Aralar, Urbasa, Bidasoa-Baztan y Pirineo navarro, se produce desde 1989 el queso de Denominación de Origen Idiazabal, como resultado de la fusión entre las denominaciones Idiazabal y Urbasa. Las razones de esta unión son la existencia de unos pastos y un hábitat similares, así como unos procesos de elaboración del queso prácticamente iguales.
El queso Idiazabal se caracteriza por ser de oveja latxa, típicamente pirenaica, pequeña y rústica, de cabeza oscura o rubia que está muy adaptada a los ciclos de pasto, realizándose en los valles en invierno, y en pastos de altura el resto del año. El ordeño es manual entre marzo y julio. Además, es un queso fácilmente reconocible por el pequeño tamaño de sus piezas, su forma cilíndrica, su corteza dura, lisa y de color homogéneo que va desde el amarillo pálido al pardo oscuro.
Pimiento del Piquillo de Lodosa
Conocido como el «oro rojo» de la huerta navarra, el pimiento del piquillo es autóctono de la zona suroeste de Navarra, siendo ocho los municipios acogidos a la Denominación de Origen: Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Lodosa, Mendavia, San Adrián y Sartaguda.
Fácilmente reconocibles por su pequeño tamaño, su forma triangular, su punta incisiva ligeramente curvada, su color rojo, y su textura fina, cuentan con el sello del Consejo Regulador que figura en todos sus envases y avala su alta calidad.
Pacharán de Navarra
El pacharán es una aromática bebida casera nacida en Navarra cuya denominación proviene de la antigua acepción del euskera basarana que designa a las endrinas o arañones, frutos con los que se elabora este licor. Especialmente en la Zona Media y en la Ribera es donde abundan estos arbustos, caracterizados por ser espinosos y tener ramas oscuras y rugosas.
Este licor surge por la maceración del anís con las endrinas, fruto redondo y pequeño, del tamaño de una avellana, negro azulado y áspero al gusto. Está formado por piel, pulpa y hueso y contiene vitamina C. El resultado del baño del fruto en anís, es un néctar de color rojo intenso, protegido por Denominación Específica desde 1988, al que se le atribuyen desde antiguo propiedades medicinales para fortalecer el estómago y atributos astringentes en desarreglos intestinales.
Vino Denominación de Origen Navarra
El vino navarro de hoy es fruto de una evolución de 20 siglos. Se trata de un producto con solera y arraigo tanto en la economía, como en las tradiciones y costumbres de esta región. Parte de la época de los romanos cuando en sus bodegas se apilaban las ánforas en las que se dejaba envejecer el vino. Ese caldo que tenía como destino suministrar alegría y placer en las fiestas palaciegas, conmemoraciones religiosas y orgías privadas.
La ubicación de los viñedos ha variado a lo largo de los siglos. Al principio se encontraban en la parte central de Navarra, adentrándose hacia el norte; la Cuenca misma de Pamplona constituía un viñedo. Más tarde se produce una expansión inversa que hace que vayan desapareciendo en el norte y se extiendan hacia el sur, tal como se desarrollan en la actualidad.
La Denominación de Origen Navarra, con más de 75 años, es la más antigua de las existentes en Navarra. Una de las principales características que la definen es la gran diversidad de paisajes y climas. Y es que en la región se produce una situación excepcional, prácticamente única en la Península Ibérica: la confluencia de los climas atlántico, continental y mediterráneo. Así pues, las más de 17.000 hectáreas de la Denominación de Origen se asientan en 5 áreas de producción diferenciadas: Baja Montaña, Valdizarbe, Tierra Estella, Ribera Alta y Ribera Baja.
Certificaciones de Calidad
Navarra cuenta con un total de quince productos acogidos a Certificaciones de Calidad:
Siete de ellos, a Denominaciones de Origen Protegidas:
- Pimiento del Piquillo de Lodosa
- Queso Roncal
- Queso Idiazabal
- Vino Navarra
- Vinos de Pago
- Aceite de Navarra
- Vino de Rioja
- Cava
Seis, a Indicaciones geográficas Protegidas:
- Espárrago de Navarra
- Alcachofa de Tudela
- Ternera de Navarra
- Cordero de Navarra
- Pacharán Navarro
- Vino de la Tierra 3 Riberas
Cuatro a otras Certificaciones de Calidad:
-Alimentos Artesanos de Navarra
-Producción Ecológica
-Producción Integrada
Vinos: Año de Cosecha y/o Variedad
Fuente: ABC
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