La fermentación: el mejor aliado para el panadero

Hace varios años conocí el mundo de las harinas, donde me preocupe por aprender cada detalle del trigo y su molienda. Con los años me di cuenta que una parte fundamental en la cadena “trigo – pan” era el final de la cadena, porque sin importar lo bien que se cultive y muela el grano, el proceso de panificación es el determinante de la calidad del producto horneado. Es aquí donde empecé a formarme como panadero profesional y mas como panadero artesano, entendiendo que la panadería artesanal o tradicional es el inicio y el fin de un recorrido por la historia panadera.

Aunque la panadería tuvo sus inicios hace miles de años las etapas del proceso de panificación siguen siendo las mismas y su evolución después de la revolución industrial se ha centrado en facilitar al panadero la fabricación de pan por medio de todo tipo de maquinaria. Este desarrollo tecnológico mezclado con el pensamiento de administración clásico que buscaba producir la mayor cantidad de piezas en el menor tiempo posible llevo al nacimiento del pan de molde y al desarrollo de procesos de panificación que aunque no cambiaron las etapas si acortaron o eliminaron pasos claves para el desarrollo del olor y sabor del pan, siendo el primer paso en la disminución del consumo de pan. De la misma forma con el objetivo de facilitar mucho más el trabajo del panadero y sobre todo poder cubrir mas distancia para vender los productos horneados nacieron las técnicas de masas congeladas las cuales también eliminaron etapas que sacrificaban el olor y el sabor del pan, aportando a la disminución del consumo de pan. Esta eliminación de pasos no representaba ningún problema técnico puesto que la clasificación de los trigos por calidad, los avances en la tecnología de la molinería, la panadería, y el desarrollo de mejoradores de harina cubrieron todos los retos técnicos que se pudieron presentar por la eliminación de algunas etapas del proceso.

Al mismo tiempo se mantenía en diferentes partes del mundo la “tradición” de hacer pan a la “antigua”, los cuales se resistían a cambiar su proceso para lograr mayor cantidad de panes en menor cantidad de tiempo. Los clientes de estas panaderías sentían la diferencia del sabor del pan, atribuyéndosela a los hornos antiguos, los ingredientes, la formula o un pequeño secreto del panadero. Pero la realidad no tenía nada que ver con esto, sino con las etapas que se daban en el proceso, específicamente en el tiempo que tomaba cada una de estas.

De forma práctica y sin tanta teoría, el proceso de panificación sin importar el método o la mezcla de métodos que usemos (Directo, esponja, masa congelada, pre cocida, etc.) está dividido en dos; una parte donde está involucrada la fermentación y otra donde esta el trabajo con la masa. Los pasos donde se trabaja con la masa son los más fáciles de percibir en una panadería porque son los que requieren más recursos de personal y maquinaria, en estos pasos la masa se somete a estrés y dependiendo de la presión o el trato a la que se someta su fuerza se verá afectada.

Por otra parte están los pasos de fermentación que es donde está el secreto de la calidad del pan, el olor, el sabor y el éxito de las mejores panaderías alrededor del mundo. La fermentación y el consumo están estrechamente relacionadas es por eso que los últimos desarrollos en tecnología se han concebido respetando cada uno de estos pasos. Lo importante para nosotros como panaderos no es conocer la última tecnología sino la forma más antigua de hacer buen pan, esto nos permitirá aprovechar al máximo los equipos que están en nuestra panadería, aumentando las ventas y la rentabilidad.

La fermentación para muchos incluyendo a los que nunca han hecho pan se considera como la etapa donde la masa aumenta su volumen antes de ser horneada, aunque no están mal del todo si hay un conocimiento incompleto puesto que la fermentación se empieza a desarrollar desde el momento que empezamos a mezclar el agua con la harina y va hasta los primeros minutos de horneo donde termina la actividad de fermentación. Aunque la fermentación es una sola es importante aprender las diferentes etapas en las que se divide, los beneficios que generan cada una de estas y como podemos beneficiarnos para aumentar las ventas o la rentabilidad de nuestro negocio.

A continuación explicare las etapas donde está presente la fermentación y los beneficios de cada una:

• Pre fermentación: El uso de pre fermentos en panificación no es nuevo y desde tiempos inmemorables ha sido una herramienta para mejorar el pan por parte de los panaderos. Los pre fermentos se hacen con una parte de harina, agua, sal y levadura de la formula, y dependiendo del tiempo se van a generar parte o todos los beneficios de la fermentación. Los pre fermentos de menos de 6 horas solo generaran fuerza, mientras que los pre fermentos de más horas desarrollaran además de la fuerza, olor, sabor y vida útil.Tiempo: 6 a 36 horas
• Primera fermentación o fermentación en bloque: Esta etapa de fermentación va desde el amasado hasta el momento en que se divide la masa y es de las más importantes en el proceso cuando se quiere desarrollar todas las características de la fermentación (Fuerza, sabor, olor y vida útil). Esta etapa ha sido la más sacrificada por los panaderos que buscan tener un pan en poco tiempo, olvidando que del sabor y olor del pan depende el aumento del consumo de pan. Tiempo: 0 a 4 horas
• Descanso:Esta etapa de fermentación es muy corta, se da entre la división de la masa y el formado del pan. Se usa para relajar la masa y dar el tiempo suficiente para que el gluten se recupere del estrés de la división de la masa. Ayuda a tener una masa más fácil de trabajar y un mejor volumen en el pan. Tiempo: 0 a 30 minutos
• Fermentación final: Se da después de formar el pan y termina cuando el pan entra en el horno, en este punto, el principal beneficio generado por la fermentación es la producción de gas y el aumento de volumen de la masa. Tiempo: 15 a 90 minutos (A temperatura baja o con una pequeña proporción de levadura puede durar hasta 18 horas)
• Salto de horno: Esta es la última etapa de fermentación, pero la más intensa. En los primeros minutos de horneo se genera el “salto de horno”, debido al incremento repentino de la temperatura que estimula la levadura y la actividad enzimática, produciendo una cantidad importante de gas. Es importante para el panadero no olvidar este paso cuando evalúa el momento de hornear el pan: el gluten de la masa tiene que ser capaz de retener esa gran producción de gas para lograr un producto final bien desarrollado, de estructura ligera y con buen volumen.Tiempo: 5 a 7 minutos

Como lo vimos en este artículo el proceso de fermentación es la clave para mejorar la calidad del pan y por tanto el aumento del consumo. Al aprender las etapas de la fermentación y los beneficios que genera cada una de ellas no es difícil de entender porque el pan de nuestros abuelos todavía se recuerda y añora por su olor y sabor. Algo que tenemos que tener en cuenta como panaderos es que antes no existían las facilidades que tenemos hoy en día como las balanzas electrónicas, la calculadora la amasadora o la luz, es decir que hemos evolucionado en tecnología pero olvidando el verdadero “saber hacer” buen pan.

Juan Manuel Martínez

Fuente: El Club del Pan