Steak tartar, un plato de sala para los muy carnívoros

Hay gente que prueba el steak tartar sin conocer bien lo que es y disfruta, de la misma forma que tuerce el gesto al saber que su ingrediente principal es carne cruda.

En el restaurante Palomeque hay días que los cocineros Jesús Miguel Arlés y Fernando Mallenco preparan hasta 10 steak tartar durante el servicio. La confianza, aseguran, es la base del éxito de esta receta. Los dos tienen claro que sin esa confianza es difícil que un plato tan especial funcione bien en una carta. Y es que el filete tártaro se elabora a partir de carne cruda que en ningún momento se somete a la acción del fuego, así que a la hora de trabajar esta materia prima conviene que no haya atajos.

Una preparación del recetario clásico que vuelve a estar de moda en los restaurantes. Agencia Almozara

Pero en Palomeque, no solo estos dos chefs le tienen bien cogido el punto. Todos los camareros saben prepararlo con la misma profesionalidad. De hecho, se trata de una receta "muy de sala" cuyagracia e interés culinario reside en elaborarla delante del cliente. Por decirlo de alguna manera, forma parte de la gastronomía entendida como cultura y espectáculo. De ahí que en las escuelas de hostelería se siga enseñando enfocada, sobre todo, a aquellos profesionales que aspiran a ejercer de maîtres y jefes de sala.

Carlos Orgaz es el presidente de la asociación que agrupa a este colectivo y su visión va a completar la que ofrecen estos dos cocineros. "El steak tartar es una de las muchas preparaciones de la hostelería clásica; se enseña en las escuelas pero no se practica lo suficiente delante del cliente, ya que la tendencia actual es a que salga elaborado de cocina cuando es un plato de sala, como tantos otros", asegura. Y enumera unos cuantos: el flambeado de un postre, el desespinado de un pescado a la sal, la elaboración de un cóctel de frutos del mar…

Estas son tareas que deberían manejar con soltura los profesionales de sala, aunque la gastronomía de hoy se mueve por otros derroteros y, sobre todo, por uno: rentabilizar todos los medios para que al final de mes salgan las cuentas; una máxima que no encaja con la idea de perder demasiado el tiempo en casi nada. Y preparar un buen steak tartar requiere de su tiempo y, además, lleva su protocolo, lo mismo que cualquier plato que se haga delante del cliente.

Historia del steak tartarAntes de entrar en más detalles sobre esta receta, Fenando Mallenco recuerda los orígenes del filete tártaro. "Al parecer, fueron las hordas de Gengis Khan las que tenían la costumbre de poner trozos de carne entre la silla de montar y el caballo; con el trote se desangraba y acababa casi deshecha", explica. Así, bien machacada y macerada con algunas especias, se la comían aquellos jinetes.

A Occidente esta versión llegó mucho más civilizada. Carlos Orgaz comenta que "a través de la cocina francesa alcanzó la fama, pero en países centroeuropeos como Austria, Polonia o Hungría hay una gran tradición y los preparan magníficos". Hace años, en España, era una receta que casi en exclusiva ofrecían algunos restaurantes de nivel y solo "por encargo". "Si no se pedía mucho y el dueño era el único que lo sabía hacer, lo normal era trabajar así", asegura Fernando Mallenco.

Los tres expertos coinciden en que elaborar un filete tártaro no es complicado. "Lo fundamental –aseguran– es haber hecho unos cuantos para tener bien cogido el punto a las proporciones de los ingredientes". Esta, sin duda, es una de las claves. La otra, la carne, "un buen solomillo de ternera de la mejor calidad posible". "No hay que escatimar en este aspecto –prosiguen los chefs de Palomeque–, hay solomillos de importación que se venden a 16 euros, pero los empiezas a picar y tienen mucha sangre; al final no absorben el marinado y la receta queda mal".

También hay quien mezcla solomillo con entrecot o con otras piezas más entreveradas de grasa, "pero si resulta que picas algún trozo de tendón, al comer resulta muy desagradable; lo mejor es que sea totalmente magra para que no haya sorpresas", explican. Al corte de la carne se refiere Carlos Orgaz como uno de los "trámites" más importantes. "Hay que hacerlo a cuchillo –comenta–, cortar trozos pequeños pero que se noten al masticar", ya que si se emplea una picadora o una capoladora "la sensación en boca es la de tener una pasta de carne que resulta desagradable de comer".

Al trabajar la carne cruda es muy importante no romper la cadena de frío, así que debajo del bol donde se prepara, normalmente se pone otro plato con hielo picado. Sobre el resto de los ingredientes no hay una receta universal que sirva de referencia y que todo el mundo emplee.Hay muchas variantes, casi tantas como gustos y profesionales que elaboran este plato.

En la del restaurante Palomeque se recoge un buen muestrario: encurtidos y cebolla picada, la yema de un huevo, pimienta, tabasco, mostaza, salsa inglesa…. "También nos gusta aromatizarlo con un poco de brandy o Calvados", comenta Fernando Mallenco. A la hora de mezclarlos, este chef apuesta por buscar "una combinación equilibrada de sabores, que no sepa demasiado a mostaza o a vinagrillos y, sobre todo, no pasarse con el tabasco porque con el picante sí que no hay vuelta atrás".

Si es para compartir y entre los comensales los hay con gustos diferentes, este cocinero lo suele preparar en dos o tres partes, "unas más fuertes y otras más suaves". Pero siempre delante del cliente. "Es una receta que se presta a ello, muy vistosa y que forma parte del espectáculo de sentarse a la mesa en un restaurante", destaca Carlos Orgaz. Si ya sale preparado de la cocina no es lo mismo y al comensal siempre le pueden quedar dudas sobre su calidad.

Listo para comerUna vez que el steak tartar está listo, lo más habitual antes de servirlo para su degustación es que pase de nuevo unos minutos por el frigorífico por si la carne se ha atemperado durante la elaboración. Cumplidos todos estos rituales, solo quedan los últimos con el plato ya en la mesa. Lo normal es compartirlo, aunque los hay muy carnívoros que prefieren disfrutarlo en soledad. "En nuestro caso ponemos una pieza de 250 gramos de solomillo y con todos los ingredientes que lleva es una propuesta muy contundente", aseguran los cocineros de Palomeque. Así que, por delante, tampoco es necesaria mucha compañía. Si acaso, una tapa o un entrante ligero.

El steak tartar suele presentarse a la mesa con tostadas. Y, casi siempre, acompañado de mantequilla. "La que ponemos de Sieso (Huesca) es una maravilla –prosiguen– aunque se puede tomar sin nada, pero la mantequilla aporta otra gama de sabores y texturas, y suaviza mucho la potencia del tartar".

Eso sí, en lo que se muestran intransigentes estos expertos, si sobra algo, es a la hora de guardarlo para que el cliente se lo lleve a casa: "Hay gente que lo pide pero hay que tener en cuenta que estamos hablando de carne cruda y de huevo, que se pueden contaminar fácilmente si se rompe durante un tiempo la cadena de frío".

Todos estos detalles hablan de una preparación que no ha pasado de moda. En la restauración, desde luego, sigue pisando fuerte, pero no es una mala alternativa entrenarse en casa para ir cogiendo soltura.

Alejandro Toquero

Fuente: Heraldo - España