ILUSTRACIÓN: ISTOCKFerrán Adriá, uno de los padres de la gastronomía modernista –guste o no su estilo–, dijo que “la innovación, ser avant garde, es siempre polémico”. Y, en efecto, se han presentado interminables discusiones, debates y críticas alrededor de sus innovaciones en el mundo gastronómico.
A la hora de la verdad, lo más importante es el sabor, y lo que muchos no entienden es que una buena técnica, sea tradicional o moderna, respaldando a un producto de calidad, siempre ganará. Espuma o reducción, gelificado o rostizado, lo relevante al final es la forma de generar capas intensas de sabor. Y por eso la innovación culinaria se ha basado en su mayoría en técnicas de cocción y presentación.
Pero la innovación culinaria va mucho más allá. Abrir un restaurante de comida africana en una ciudad donde no existía nada de este estilo puede ser innovador. Utilizar un ingrediente común en una forma nueva, sorprendente y no tradicional; introducir platos o productos a un mercado donde no existen. Hasta la ubicación del restaurante puede ser innovador, como el caso de Fäviken en Järpen, Suecia, un restaurante en la mitad de la nada con 12 puestos y unos inviernos intensos.
Lo que hiere la innovación es la terquedad, el miedo al progreso, un estado de mente cerrada. Y en la cocina esto no significa que se abandonen las raíces, o que se olviden las recetas y las preparaciones heredadas, o que se renuncie a la tradición. Solo implica que la creatividad y la imaginación deben ser libres para crear sin barreras ni restricciones. Críticas llegarán y nunca faltarán, pero la renuencia hacia la transformación natural y orgánica de un arte como la gastronomía es más negativa que cualquier resultado que pueda traer la innovación.
Fuente: El Colombiano
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