Dulces o salados: ¿cómo acompañar los tardíos? #Argentina

Existe una suerte de Boca-River a la hora de maridar vinos dulces: la mitad más uno prefiere postres, el resto va por quesos y fiambres.

Sobre gustos hay mucho escrito. Incluso cada vez más. Y sin embargo, todavía no existe un acuerdo amplio respecto de los vinos tardíos, esos manjares color ámbar que vienen en botellas de 500 cm3 y cuyo dulzor y frescura son de otro planeta: ¿se acompañan con platos dulces o platos salados?

Existen dos bandos. Y cada uno tiene buenas razones para creerse en lo correcto. Se podría argumentar que, como en todo lo referente al gusto, se los acompaña con lo que se tiene ganas. Sin embargo, la grieta separa dos mundos de preferencias bien marcadas.

Pero primero una aclaración sobre los tardíos en general. En Argentina producimos late harvest, es decir, aquellos cuyas uvas se dejaron sobremadurar en la planta. Esa condición especial genera, por un lado, un dulzor marcado y una elevada acidez que le confieren al vino una sensación de cuerpo y ligereza al mismo tiempo, de empalago y chispa que encanta, y por otro, aromáticamente son curiosos: huelen a pomelo maduro, a miel de caña, a frutos secos y a flores.

En el mundo, en cambio, se producen otros tipos de vinos dulces: desde los ice wines alemanes o canadienses -elaborados con uvas congeladas- a los botrytizados -con uvas a las que las atacó un hongo- como los clásicos Sauternes y Tokaji, de Francia y Hungría respectivamente. El asunto es que entre ellos y los nativos hay diferencias de gustos. Y por lo tanto de gastronomías, sin contar que en cada país tiene su tradición a la mesa. En Argentina, en cambio, recién empezamos. Y ahí calzan los dos extremos.

Dulces con dulces

La regla es la siguiente: la mitad más uno está de acuerdo en que un vino para postre se sirve con algo dulce, porque tenemos la idea de que el postre es dulce y no el último plato de la comida. Incluso hay un dicho bien difundido que reza “fruta no es postre”. Quienes están en esta liga sueñan con un tardío brillante junto a una selva negra, un lemon pie o un rogel furioso de dulce de leche y semicrocante.
A esos paladares golosos los seduce el cambio de estado. Mientras que una dulzura es sólida y la otra líquida, el acuerdo funciona bien porque no se altera la dulzura, sino que uno permite deglutir al otro. Y en general, son los que adoran los tardíos algo flojos de acidez, como Susana Balbo Late Harvest (2010, $220) y Las Perdices Tardío Viognier (2010, $95). 

Pero también están los aromas. Y en este caso, el maridaje sí acepta cierto grado de exotismo. Por ejemplo: a un panqueque relleno de mermelada y rociado con miel de caña le sienta de maravilla el trazo de cítricos maduros que aporta un buen tardío; mientras que con un chocolate alto en cacao puede fallar.

Dulces con salados

La regla es la siguiente: la mitad menos uno está de acuerdo con que un vino dulce se sirve con un plato salado. Y por salado se entiende no una tira de asado, sino quesos, fiambres y algún que otro hallazgo del tipo paté o foie gras. Claro, quienes están en esta línea son los mismos que se saltean el postre y cierran una mesa con quesos, tipo azul, brie, morbier, algún comembert o reblochon bien podridos. E incluso, consideran postre en toda ley a la fruta.

A estos paladares salobres los seduce, principalmente, el contraste. El dulzor pronunciado del vino los agota, pero contrastado con un sabor intenso y a la vez salado, encuentran un punto de equilibrio natural en el que tanto el plato como el vino se lucen. Son los que adoran los tardíos de buena frescura, como Cafayate Gran Linaje (2012, $117), Alegoría Gran Reserva (2010, s/d), Tardío Terrazas de los Andes single Vineyard Tardío Petit Manseng (2010, $170).

El truco, en este caso, no es sólo de dulzura. Sino que, bebedores de vino al fin, encuentran que la podredumbre de esos quesos sólo es maridable con la intensidad aromática y de sabor de un tardío. Porque los arrolla y pone a raya. Por ejemplo, el reblochon es un queso de cáscara lavada, color naranja, que pudre todo lo que toca: maridarlo con un blanco de aromas igualmente punzantes y de frescura elevada borra el sabor del queso dejando una estela agradable al paladar. Pero sobre todo lo renueva para volver a gustar de un queso podrido.

Joaquín Hidalgo

Fuente: LMNeuquen