Los 5 mejores helados artesanos de Madrid

Las mejores heladerías y los mejores helados artesanos hechos de productos e ingredientes naturales, que se elaboran en tres procesos diferenciados: pasteurización, maduración y mantecación

Si en España hay un referente que destaca por encima del resto a la hora de elaborar helados ese es, sin duda, Fernando Sáez, que ha creado todo un mundo en torno al helado artesanal, no solo por las creaciones que él mismo define como helados gastronómicos y que elabora en su Obrador Grate en Viana y pone a disposición de todos en su heladería della Sera en Logroño, sino incluso por haber sabido crear “las jornadas y conversaciones heladas”, a las que acuden chefs y personalidades del mundo de la gastronomía y del arte.

 

Algunas de sus propuestas son el helado de mazapán riojanito, el de crema de frambuesas maceradas en vinagre balsámico de Haro, el sorbete de melón-melante, el zurracapote o algunos más clásicos como el chocolate a la naranja y la vainilla Chinantla Slowfood.

Hoy solo unos pocos siguen elaborando helados artesanos, lo que implica pasteurización, maduración y mantecación, y de entre los que siguen trabajando así, nuestros preferidos en Madrid son:

Rocambolesc

Rocambolesc (Gourmet Experience El Corte Inglés de Serrano)

El mejor pastelero del mundo, Jordi Roca, transforma los postres del mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca, en helados 100% artesanos y naturales. Al frente de este proyecto está su mujer, la mejicana Alejandra Rivas, que ha traído a Madrid, junto a StreetXo de DiverXo y Sala Cascabel dePunto MX en el espacio gourmet de El Corte Inglés, los mejores helados de la capital.

Un gran dominio de la técnica, la utilización exclusiva de productos naturales y recetas originales completan el universo heladero de Jordi y Alejandra. La decoración de Rocambolesc, inspirada en Charlie y la fábrica de chocolate, atrae más adultos que niños. Su carta la componen seis tipos diferentes, en cornete o en tarrina, combinados con hasta 34 toppings para que así cada uno pueda configurarse el helado a su gusto.

Mistura (Calle de Augusto Figueroa, 5 y Ciudad Rodrigo 6)

La gran diferencia de un helado artesanal como el que se hace en Mistura es, sobre todo, que ellos utilizan sus propias bases de helados, eligen escrupulosamente la leche de la granja y la fruta natural que utilizan. Sus helados apenas contienen grasas, solo la natural de la materia prima. La mezcla final la hacen en la heladera en el momento y fusionando a mano y con la ayuda de espátulas el propio helado y los toppings; así potencian texturas y cremosidad.

Mistura

Los Alpes (Calle del Arcipreste de Hita, 6)

Comenzaron a realizar helados con una máquina mantecadora en 1950 que tenían en el mostrador donde vendían sus 8 sabores tradicionales. Hoy siguen haciendo helados de altísima calidad, con materias primas excelentes, como las avellanas de Reus, los pistachos de Sicilia, los limones de Murcia, el chocolate de Valrhona y la leche de una granja que les suministra a diario.

La Romana (Paseo de la Habana 37)

Helados que se elaboran a diario en sus laboratorios artesanos donde solo utilizan productos genuinos básicos como una buena nata fresca y huevos de granja entre otros. La Romana entiende que la única forma de poder realizar helados artesanos a diario es elaborando solo pequeñas cantidades cada día. Únicamente producen lo que son capaces de vender cada tres horas. Los helados de La Romana aúnan tradición e innovación.

Giangrossi (Cava Baja 40)

Antonio Multari, maestro heladero, hace recetas italianas de siempre, tradicionales, con otras elaboraciones en las que hace un guiño a sabores y gustos más argentinos.

DANIEL CAMIROAGA

Fuente: El Confidencial