Este sistema de cocción consiste en sumergir los alimentos crudos en un líquido, caliente o no, y llevarlos a ebullición durante un tiempo variable. Por este proceso, en el que parte de los solutos del propio alimento pasan al líquido de cocción, se preparan platos tan variados como sopas, potajes, arroces o pastas.
Una precisión muy importante a la hora de emplear esta técnica culinaria es tener en cuenta el posterior uso que se le va a dar a los alimentos. Si lo que se pretende es preparar un caldo sustancioso, los alimentos sólidos del mismo (carnes, verduras...), deben introducirse en el agua cuando ésta está fría y llevarla suavemente a ebullición. De esta manera los diferentes alimentos irán liberando en el agua elementos nutritivos así como cualidades organolépticas, enriqueciéndola en sabor y aromas.
Por otro lado, si lo que se desea es, principalmente, el aprovechamiento de los alimentos sólidos, éstos deberán introducirse en el agua cuando hierva. De esta manera el choque térmico cerrará los poros y coagulará las albúminas, preservando el valor nutritivo del alimento en cuestión.
En la técnica del hervido, el tiempo que se va a emplear es el parámetro básico para lograr un producto final satisfactorio. Cada alimento precisa un tiempo determinado que lo va a dejar en su punto óptimo.
Este sistema de cocción, originario de Oriente, va introduciéndose en nuestra cocina por sus grandes ventajas, no sólo culinarias sino también nutritivas. El alimento no está en contacto directo con el agua, sino que
media un utensilio, rejilla o colador, que permite el paso del vapor que desprende un fondo de agua. Es este vapor el que cuece el alimento. Esto es esencial para conservar el máximo de cualidades nutritivas (vitaminas y minerales), así como textura, color, olor y sabor de los alimentos.
Es un método limpio que apenas desprende olores. Las diferentes cocciones se pueden hacer sin adición de sal ni de grasa, pues el alimento, al no perder apenas solutos, conserva muy bien el sabor. Esta técnica es muy interesante en el seguimiento de diferentes regímenes dietéticos (obesidad, hipertensión...).
Recuerde que no es necesario adquirir un utillaje especial para cocinar al vapor. Con una olla, un colador que se ajuste a ella y una tapa se puede realizar una correctísima cocina al vapor. Sí es cierto que existen en el mercado utensilios específicos y sofisticados para esta técnica de cocina. La experiencia y la aceptación que tengan estas preparaciones serán los parámetros que justifiquen la adquisición de dichos utensilios.
En la olla a presión, la temperatura alcanzada se acerca a los 120 °C, por lo que el tiempo de cocción es mucho menor. Esto implica una mejor conservación de sustancias nutritivas y organolépticas.
Las cocciones, al ser más cortas, representan, asimismo, un ahorro de tiempo y de combustible. Al alcanzarse temperaturas tan altas, la olla exprés es indicada para la elaboración de alimentos en conserva, pues se llega a temperaturas de esterilización. La olla exprés requiere una cierta práctica de utilización. Si se exceden los tiempos de cocción, el alimento queda afectado tanto nutritiva como organolépticamente.
Gran parte de los alimentos que generalmente se consumen cocidos se pueden, de hecho, consumir crudos, lo que tiene sus ventajas, así como algunos inconvenientes.
Prácticamente todas las verduras pueden consumirse crudas. La espinaca, la col, el puerro, la alcachofa o el brócoli, todas ellas muy tiernas, cortadas en láminas finas o en brotes tiernos, no precisan más que un lavado riguroso y un buen aliño a base de aceite de oliva, sal y unas gotas de limón o vinagre para salir a la mesa con todo su sabor y poder nutritivo.
Las carnes de ternera y buey, así como los pescados y mariscos, marinados o laminados en forma de «carpaccios», son también preparaciones en crudo, sabrosas e innovadoras que no han perdido ninguna de sus cualidades nutritivas.
La comida japonesa, actualmente muy de moda, exquisita y minimalista, sirve como platos estrella deliciosos preparados a base de pescado crudo acompañado de ligeras salsas.
Las preparaciones en crudo son innovadoras y en su manipulación no hay pérdidas de nutrientes. Son alimentos con muy poca adición de grasa salvo las salsas o condimentos que les puedan acompañar. Recuerde, no obstante, que los alimentos crudos son más difíciles de digerir y al no haber pasado por ningún foco de calor, existe mayor riesgo de toxiinfección, por lo que hay que ser muy riguroso en la manipulación de dichas preparaciones.
© Larousse de la Dietética y la Nutrición
Fuente: Doctissimo
© Getty Images
El agua, ¿caliente o fría?
Una precisión muy importante a la hora de emplear esta técnica culinaria es tener en cuenta el posterior uso que se le va a dar a los alimentos. Si lo que se pretende es preparar un caldo sustancioso, los alimentos sólidos del mismo (carnes, verduras...), deben introducirse en el agua cuando ésta está fría y llevarla suavemente a ebullición. De esta manera los diferentes alimentos irán liberando en el agua elementos nutritivos así como cualidades organolépticas, enriqueciéndola en sabor y aromas.
Por otro lado, si lo que se desea es, principalmente, el aprovechamiento de los alimentos sólidos, éstos deberán introducirse en el agua cuando hierva. De esta manera el choque térmico cerrará los poros y coagulará las albúminas, preservando el valor nutritivo del alimento en cuestión.
En la técnica del hervido, el tiempo que se va a emplear es el parámetro básico para lograr un producto final satisfactorio. Cada alimento precisa un tiempo determinado que lo va a dejar en su punto óptimo.
Cocciones al vapor
Este sistema de cocción, originario de Oriente, va introduciéndose en nuestra cocina por sus grandes ventajas, no sólo culinarias sino también nutritivas. El alimento no está en contacto directo con el agua, sino que
media un utensilio, rejilla o colador, que permite el paso del vapor que desprende un fondo de agua. Es este vapor el que cuece el alimento. Esto es esencial para conservar el máximo de cualidades nutritivas (vitaminas y minerales), así como textura, color, olor y sabor de los alimentos.
Es un método limpio que apenas desprende olores. Las diferentes cocciones se pueden hacer sin adición de sal ni de grasa, pues el alimento, al no perder apenas solutos, conserva muy bien el sabor. Esta técnica es muy interesante en el seguimiento de diferentes regímenes dietéticos (obesidad, hipertensión...).
Recuerde que no es necesario adquirir un utillaje especial para cocinar al vapor. Con una olla, un colador que se ajuste a ella y una tapa se puede realizar una correctísima cocina al vapor. Sí es cierto que existen en el mercado utensilios específicos y sofisticados para esta técnica de cocina. La experiencia y la aceptación que tengan estas preparaciones serán los parámetros que justifiquen la adquisición de dichos utensilios.
Cocción a presión
En la olla a presión, la temperatura alcanzada se acerca a los 120 °C, por lo que el tiempo de cocción es mucho menor. Esto implica una mejor conservación de sustancias nutritivas y organolépticas.
Las cocciones, al ser más cortas, representan, asimismo, un ahorro de tiempo y de combustible. Al alcanzarse temperaturas tan altas, la olla exprés es indicada para la elaboración de alimentos en conserva, pues se llega a temperaturas de esterilización. La olla exprés requiere una cierta práctica de utilización. Si se exceden los tiempos de cocción, el alimento queda afectado tanto nutritiva como organolépticamente.
Cocina en crudo
Gran parte de los alimentos que generalmente se consumen cocidos se pueden, de hecho, consumir crudos, lo que tiene sus ventajas, así como algunos inconvenientes.
Prácticamente todas las verduras pueden consumirse crudas. La espinaca, la col, el puerro, la alcachofa o el brócoli, todas ellas muy tiernas, cortadas en láminas finas o en brotes tiernos, no precisan más que un lavado riguroso y un buen aliño a base de aceite de oliva, sal y unas gotas de limón o vinagre para salir a la mesa con todo su sabor y poder nutritivo.
Las carnes de ternera y buey, así como los pescados y mariscos, marinados o laminados en forma de «carpaccios», son también preparaciones en crudo, sabrosas e innovadoras que no han perdido ninguna de sus cualidades nutritivas.
La comida japonesa, actualmente muy de moda, exquisita y minimalista, sirve como platos estrella deliciosos preparados a base de pescado crudo acompañado de ligeras salsas.
Las preparaciones en crudo son innovadoras y en su manipulación no hay pérdidas de nutrientes. Son alimentos con muy poca adición de grasa salvo las salsas o condimentos que les puedan acompañar. Recuerde, no obstante, que los alimentos crudos son más difíciles de digerir y al no haber pasado por ningún foco de calor, existe mayor riesgo de toxiinfección, por lo que hay que ser muy riguroso en la manipulación de dichas preparaciones.
© Larousse de la Dietética y la Nutrición
Fuente: Doctissimo
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