Habrá muchos que hayan oído hablar de la achicoria a las personas de más edad, otros lo habrán leído, quien haya visto cómo se preparaba y, finalmente, quien lo tomaba. Durante tres décadas fue el sustituto del café en España (o parte de su preparación) y ahora está intentando volver a la escena gastronómica.
Durante años, ha existido una estrecha relación entre la achicoria y el café. Tuvo su época de esplendor tras la Guerra Civil, cuando escaseaba el café, que era producto de estraperlo y contrabando. La gente seguía soñando con el sabor y el aroma de un buen arábiga, pero las dificultades económicas lo relegaban a las clases más pudientes. El resto se tenía que confirmar con achicoria.
La achicoria se utilizaba en tiempos de escasez de café, como tras la Guerra Civil
La achicoria se ha tomado con café en determinadas épocas [Foto: diariovasco.com]
Y es que su infusión es negra, casi más negra que el propio café, y cuenta con un sabor peculiar que vagamente puede recordar al fruto del cafeto. En aquella época, cuando las cosas –económicamente- no fueron tan duras, el acceso al café fue haciéndose más fácil (no así su precio) y desapareciendo la achicoria.
Por ello había que mezclar las pocas cucharadas de café que se ponían en el filtro, en la manga, con una o dos cucharadas de achicoria que le daba mayor color y hacía que la mezcla cundiera más. Eran los años del café de puchero.
A finales del siglo pasado desapareció prácticamente del uso cotidiano, limitándose su consumo a áreas y personas muy determinadas. Pero a comienzo de esta década que estamos viviendo ha habido un impulso por volver a colocar la infusión de achicoria como ingrediente de la cocina, contando para ello con el apoyo de grandes cocineros quienes prepararon recetas con nuevos usos y aplicaciones.
Dos clases de achicoria
Hay dos clases de achicoria, la de hojas que se come en ensalada y que tiene un ligero sabor amargo, y la de raíz, que una vez seca, tostada y triturada se presenta en diminutos granos para realizar la infusión.
Esta infusión tiene inulina, un hidrato de carbono que sigue estando en la raíz tratada, que favorece la digestión a la vez que es capaz de abrir el apetito tomando una pequeña taza antes de la comida.
Curiosamente su consumo está centrado en la actualidad en la cornisa cantábrica y en dos zonas que no están muy distantes entre sí en el centro de la Península: Cuéllar (Segovia) e Iscar (Valladolid). Es aquí donde se cultiva la práctica totalidad de la achicoria y donde se procesa.
Una de las empresas que ha vendido achicoria para infusión desde tiempo inmemorial está radicada en Bilbao. En el mercado hay diferentes tipos a la venta en función del gusto del consumidor, con mayor o menor grado de torrefacción.
Fuente: diariovasco.com
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