Cómo cocinar el marisco correctamente

Vamos a intentar resolver algunas de estas dudas. Vaya por delante que la mejor opción es comprar el producto en fresco, pero no todos los bolsillos soportan la gran subida de precios de los días de diciembre, por lo que puedes comprar el producto antes, cocerlo y luego descongelarlo, siguiendo unos pasos.

En nuestras mesas solemos deleitar a nuestros comensales con algún plato de marisco. Pero…. ¿cómo se cocina? ¿Cómo debo conservarlo?

Vamos a indicarte los tiempos y pasos que nos ha aconsejado una gran cocinera gallega, Soledad Ferreiro, que a su vez ha recibido los mejores consejos de generaciones anteriores para cocinar el marisco correctamente y poder apreciar al máximo su sabor. La verdad es que podemos corroborar lo bien que saben.

Evidentemente, por calidad y sabor, te recomendamos siempre marisco de Galicia, es un acierto seguro en nuestras mesas. Aunque estas recomendaciones os sirven para el marisco de cualquier procedencia.

El marisco como mejor sabe es cocinándolo en la propia agua de mar, que es lo que hacen los buenos restaurantes de la costa, aunque ya es posible encontrar agua de mar envasada a la venta en grandes superficies o pescaderías. Y si no queremos o no la tenemos a mano, lo haremos como siempre, echando sal al agua y una hoja de laurel.

Para los mariscos con caparazón duro: Centolla, Buey de mar, Nécoras, Bogavante recomendamos utilizar el marisco vivo, lo que supone mejor sabor y textura. Lo cocinaremos partiendo de agua fría con sal (60 gr. por litro). En una olla grande con abundante agua, metemos las piezas y procuramos que quede bien cubierto por el agua.

Añadimos un par de hojas de laurel, llevamos a ebullición y comenzamos a contar el tiempo a partir de que vuelva a hervir. La idea de echar el marisco con el agua fría es para que no se les suelten las patas al cocerse. Una vez listo, retiramos a una fuente y dejamos que enfríe a temperatura ambiente.

Si el marisco ya está muerto, lo cocemos directamente en agua hirviendo con sal (misma proporción), y también comenzamos a contar el tiempo cuando vuelva a empezar a hervir el agua.

Los tiempos de cocción se cuentan desde que comienza a hervir el agua, una vez que se ha echado el marisco. Estos tiempos son:

• Centolla: 14 min. para 1 Kg, 16 min para 1,5 Kg., 18 min. para 2 Kg.
• Buey de mar: tiempos similares a la centolla
• Bogavante: 16 min. para 1 Kg., 18 min. para 1,5 Kg., 20 min. para 2 Kg.
• Nécoras: pequeñas 4 min. y grandes 6 min.

Para conservarlos hasta la hora de servir, los cubrimos con un paño humedecido (y escurrido) en el agua de la cocción y los tendremos en perfecto estado hasta la hora de llevarlos a la mesa, guardando una cierta humedad. Evita utilizar suavizantes en los paños de cocina, si van a estar en contacto con los alimentos pueden transmitir sabores y olores no deseados a los alimentos.

Si hemos optado por congelarlos tendremos que seguir unos pasos precisos para descongelar los productos ya cocidos correctamente. Se deben descongelar, la noche anterior a su consumo, dentro del frigorífico. Después se dejarán terminar de descongelar boca abajo 5 horas, a temperatura ambiente, antes de su consumo. Es normal que desprendan algo de agua. Si están plastificados o envasados deben retirarse del envase.

Los mariscos con caparazón blando: camarones, langostinos, gambas y cigalas suelen degustarse cocidos o a la plancha, acompañados o no de las salsas que más nos gusten. El tiempo de cocción es directamente proporcional a su tamaño y estarán listos en muy poco tiempo.

Cocidos. Existen dos tipos de cocinado. Una vez cocido el marisco se enfría en un recipiente con agua y hielo, se esperan unos minutos y se retiran. Con este truco la carne quedará más tierna y jugosa. Hay quien dice que este proceso en cierta manera “lava” un poco el producto. La otra manera es dar algo menos de tiempo de cocción, se retiran a una bandeja y se tapan con un paño mojado en su propia agua.

Hoy vamos a sugerir los tiempos de como se hace en la manera más tradicional, es decir, NO enfriaremos el producto una vez cocido, sino que le daremos algo menos de cocción y punto. Si quieres utilizar el sistema de enfriamiento debes darle algún minuto más de los que aquí te detallamos.

A la plancha. Procura no cocinarlos en exceso. Con hacerlos “vuelta y vuelta” será suficiente, hasta que vemos que empiezan a tostarse. Retiramos, salamos con sal en escamas (tipo Maldon) y listo.

Otra recomendación que nos hace Soledad es cocinarlos en una bandeja del horno en su parte más alta. Para ello pondremos el grill a tope de potencia y una vez alcanzada la temperatura introducimos la bandeja un par de minutos. Si queremos, podemos darle un toque extra, prepararemos un adobo con aceite, ajo, perejil y un buen chorro de vino blanco, Ribeiro o Albariño y obtendremos un gran sabor en nuestros langostinos, gambas o cigalas. Realmente están exquisitos. Para esta preparación se pueden utilizar también las piezas más pequeñas pues cocidos lucen menos.

Tiempos de preparación:

• Camarones: partimos de agua fría con sal (60 gr. por litro). Cocinamos unos segundos desde que vuelva a hervir el agua, esto será también según tamaño. Deben estar un poco duritos sino nos quedarán harinosos.
• Cigalas: lo mismo. Cocinamos según tamaño: 1 min. (150 gr.), 2 min. (200 gr.), 2 y 30 min. (300 gr.) entre 1 y 2 min según tamaño. Más bien menos tiempo.
• Gambas: con agua hirviendo (con sal) en la olla, metemos el marisco, y cuando vuelva la ebullición, dejamos cocer 0.30 a 1 minutos (en función del tamaño).
• Langostinos: mismo manera que con las gambas, pero el tiempo aumenta a 1-2 minutos (en función del tamaño).

Te recordamos que estos tiempos están calculados para sacar el marisco y dejarlo escurrir. Sin frenar la cocción con agua y hielo, si lo haces así puedes darle un poco más de tiempo de cocción.

Mariscos con concha: almejas, berberechos, mejillones, navajas.

Pondremos el marisco en agua con sal (35 gr. por litro), para que suelte la arena que pueda contener. Por norma general, los mariscos de concha suelen prepararse al vapor: en una olla grande, cubrir el fondo de la olla con un dedo de agua. Para darle un toque extra de sabor se puede utilizar vino blanco (ribeiro o albariño). Introducimos el marisco, tapamos y cocinamos a fuego fuerte. En cuestión de 2/3 (en función del tamaño) minutos estará abierto y listo para degustar en la mesa. Los moluscos que no estén abiertos no suelen ser aptos para su consumo y se deben desechar.

Las almejas se suelen cocinar acompañadas de una salsa verde, marinera, etc. y las navajas a la plancha: ponemos las navajas directamente en la plancha caliente, con un poco de aceite de oliva. Cuando se abran, echamos sal gorda. Hacemos vuelta y vuelta un par de minutos y retiramos. Podemos aderezar con un toque de limón.

Percebe. 

Podemos decir que es el “rey” de los mariscos en Navidad. Su escasez, su intenso sabor a mar y la dificultad a la hora de extraerlos de las zonas más rocosas, hacen que sean muy cotizados. En este caso sí que os recomendamos no congelarlos, aunque se pueda, ya que pierden prácticamente todas sus propiedades.

Cocinarlos es muy sencillo. Hay un dicho gallego que nos lo simplifica: “auga a ferver, percebes botar, auga a ferver percebes sacar”. Ponemos abundante agua de mar o con sal (50 gr. por litro) a hervir. Cuando comience la ebullición, echamos los percebes. Cuando vuelva a hervir los retiramos.

Servimos recién cocidos, tapados con un paño limpio. Vamos degustando uno a uno, dejándolos en todo momento tapados, para que no se enfríen.

No te olvides de acompañar cualquiera de estos mariscos con un buen Vino Blanco Rías Baixas o Ribeiro, pues el grado de acidez de estos vinos enlaza perfectamente invitando a seguir comiendo y a seguir bebiendo. Salud amigos.

Fuente: Gastronomía y Tendencias