El 'txotx': qué es, cuál es su origen y dónde disfrutarlo

Con la apertura de las kupelas se inicia un año más la temporada de sidra, que durará hasta primavera
Actualizada 18/01/2016 a las 15:47

'Hau da gure sagardo berria' ('Esta es nuestra nueva sagardoa') es la frase que deben recitar los encargados de iniciar el ritual de inicio de la temporada de sidra: el llamado 'txotx', 'espita' en castellano, según la tradición popular que todavía perdura en el País Vasco y, sobre todo, el norte de Navarra. No se trata de un simple acto protocolario, es todo un rito, especialmente emocionante para los amantes del vino de manzana ('sagar ardoa'), la sidra y la buena gastronomía de invierno.

Apertura de la temporada de sidra el pasado 13 de enero en Hernani (Guipúzcoa). EFE

Pero ¿qué es exactamente el txotx? En su sentido más técnico, es elacto de retirar el palito que tapa el agujero de la kupela (la barrica) por el que mana el primer chorro de sidra hasta llegar a parar al vaso. Una vez sentados a la mesa de la sidrería y a la espera del chuletón y la tortilla de bacalao, los comensales se levantan en grupo y acuden para rellenar su vaso en la kupela (unos 8 cl.). La gracia está en guardar la cola y permanecer atentos para acercar el vaso cuando te toca, pues la sidra no deja de salir en ningún momento y el objetivo es no desperdiciarla. Cuando todo el mundo ha cogido su parte, la persona encargada de la kupela la cierra.

El sabor de la sidra, a partir de este momento, va evolucionando hasta el cierre de la temporada, que llega a finales de mayo para algunos y hasta diciembre para otros, más o menos. Se trata de una de las tradiciones gastronómicas más populares y no son pocos los que aprovechan durante estos meses para disfrutar de un buen ambiente (más de 1.000.000) y de menús excelentes elaborados a base de bacalao, chuletón, la propia sidra y el queso con membrillo y nueces que se suele servir como colofón. Cada comensal puede ir al txotx para rellenar su vaso cuantas veces quiera a lo largo de la comida, además.

El txotx tiene su origen en los años 60 en las antiguas actividades de compra-venta, cuando los interesados acudían a probar la sidra y elegían la que más les gustaba. Esa prueba se hacía sirviendo la sidra directamente de la kupela, lo cual garantizaba su sabor y aroma.

El visitante tiene a su disposición una gran cantidad de sidrerías repartidas por toda la geografía vasca, navarra y parte de la francesa, pero solo algunas desarrollan el ciclo completo antes de ofrecer al comensal su mejor sidra. Entre las que elaboran su propia sidra, se encuentran Tximista Sagardotegia, en pleno centro de Ordizia, donde además se muestra el proceso de elaboración porque la maquinaria está a la vista en el mismo establecimiento, y Txopinondo, en Ascain, a pie del monte Larrún, entre mar y montaña. Ha llegado el momento de disfrutar de una tradición gastronómica única en el mundo entero.

Fuente: Diario de Navarra