1- Elegir el arroz para hacer una paella:
Al elegir el arroz que vamos a usar estamos decidiendo si queremos hacer realmente una buena paella o no.
Nos quedamos cortos al decir que el arroz es el ingrediente principal de la paella. ¡Es mucho más! Conseguir un arroz en su punto, suelto y sabroso es la clave del éxito de este plato.
Lo primero que debemos tener claro es que no todos los arroces son iguales, según para qué los vamos a usar, existen arroces de grano largo, medio o redondo y es que en esto de los arroces el tamaño sí importa.
El mejor arroz para hacer paellas es el arroz bomba, de grano medio casi corto y que tiene la peculiaridad de absorber más caldo que el resto. Es cierto que en relación otros, el arroz bomba parece bastante caro, pero si lo analizamos un poco lo caro sale barato.
La diferencia por kilo entre el arroz bomba y otros arroces de grano medio o redondo está alrededor de los dos euros y medio, contando que como mínimo de un kilo de arroz sacaremos diez buenas raciones; si usamos arroz bomba nos costará como mucho veinticinco céntimos más por ración.
Si hacemos cuentas de lo que te van a costar todos los ingredientes de una receta de paella y a eso le sumamos que te vas a pasar un par de horas largas en la cocina, no es difícil darnos cuenta de que ahorrarnos veinticinco céntimos por comensal en el ingrediente más importante no es rentable. Si ves que la paella va a salirte demasiado cara ponle menos carne, pescado o marisco.. Pero usa arroz bomba.
2- Elegir el recipiente:
La paella debe su nombre al recipiente donde se elabora, paella en valenciano significa sartén y comúnmente conocemos como paellera a una sartén grande, de hierro, con bordes bajos y de dos asas.
El arroz para hacer una buena paella debe cocinarse en extensión y no en altura, por tanto, la paellera que escojamos debe ser lo suficientemente grande para que la capa de arroz sea finita y así conseguir que no se apelmace y que se cocine se forma homogénea.
Existen paelleras de diferentes tamaños dependiendo de para cuantos comensales vayamos a cocinar. Nunca intentes hacer una paella para más comensales que los recomendados por el fabricante, siempre es mejor que la paella peque de grande y por supuesto descartamos la opción de hacer la paella en una cazuela normal.
3- Elegir el fuego:
El fuego para hacer la paella debe ser grande para que ocupe la mayor parte de la base de la paellera y para que se reparta de manera uniforme; de esta forma evitaremos que se cocine demasiado por el centro y se quede dura por los bordes.
Si tienes cocina de gas existen dispersores (conocidos como paelleros) que se adaptan al fogón. Podrás encontrarlos en cualquier ferretería y es una compra muy recomendable.
Si tienes vitrocerámica te recomiendo que compres una paellera de base especial termodifusa que podrás encontrar en tiendas especializadas.
Otra opción muy interesante son las sartenes eléctricas, que por su forma y lo bien que reparten el calor sobre la base, dan muy buen resultado.
Ni que decir tiene que sobre una lumbre de leña es donde mejor sabor cogen las paellas.
4- Elegir el resto de ingredientes:
La paella original se hace usando pollo, conejo y judías, pero actualmente existen infinidad de recetas de paella: de pescado, marisco, carne, verduras etc…
Nuestro consejo es que elijas una receta que lleve los ingredientes que más te gusten y que mejor se adapte a tu economía, pero siempre usando ingredientes frescos y naturales.
5- Hacer un buen caldo para paellas:
El arroz es un producto bastante insípido, pero tiene la cualidad de absorber muy bien los sabores, por eso cocinar la paella con un buen caldo, es esencial.
El caldo que usemos debe ser acorde a los ingredientes con los que vamos a hacer la paella y conviene reforzarlo añadiéndole un majado de sal, ajo y unas hebras de azafrán.
6- El sofrito:
Los ingredientes que vamos a añadir a una paella se pueden dividir en tres categorías según la técnica que debemos usar para cocinarlos:
- Ingredientes que se deben saltear antes de hacer el sofrito: A este grupo pertenecen la sepia, calamares y todas las carnes.
- Ingredientes que se deben rehogar para hacer el sofrito: A este grupo pertenecen la mayoría de las verduras, hortalizas y algunos mariscos como las almejas o chirlas.
- Ingredientes que se deben añadir después del caldo: A este grupo pertenecen los pescados de roca, la mayoría de los mariscos y algunas verduras como los guisantes y los espárragos.
Para hacer un buen sofrito primero pondremos la paellera a fuego fuerte con aceite de oliva y cuando empiece a humear añadiremos los ingredientes del primer grupo. Es importante que el fuego esté fuerte para conseguir que estos ingredientes se doren ligeramente pero sin soltar apenas jugos.
Una vez dorados estos ingredientes bajaremos el fuego y añadiremos el ajo picado; antes de que este empiece a tomar color le pondremos el resto de los ingredientes del segundo grupo. Dejamos rehogar todo junto unos cinco minutos y ya tenemos el sofrito hecho.
Podrás comprobar que ninguna o casi ninguna receta de paella usa cebolla, esto se debe a que los jugos que suelta abren el arroz.
7- Rehogar el arroz:
Este es uno de los puntos más polémicos de las recetas de paellas y me atrevería a decir que también lo es de la cocina en general.
Más o menos la mitad de los cocineros opinan que el arroz se debe rehogar primero y después añadir el caldo. La otra mitad creen que es mejor añadir el arroz cuando el caldo ya está hirviendo.
Para mi gusto es conveniente rehogarlo antes de añadir el caldo y además bastante, porque así conseguimos que el arroz quede más suelto.
Yo, según termino el sofrito añado el arroz , vuelvo a subir el fuego, lo dejo dorarse unos tres minutos sin dejar de remover, después le pongo un poco de tomate frito.
8- Mojar la Paella:
Una de las muchas virtudes que tiene la paella es que puedes dejar todo listo con unas horas de antelación sólo a falta de mojar el arroz.
Llamamos mojar la paella a verter el caldo ya hirviendo sobre la paellera para terminar de cocinarla. Lo único que debemos tener en cuenta en este punto es que hay que añadir el caldo justo.
Nunca intentes poner el caldo a ojo, no cuesta nada medirlo y te aseguras el éxito.
Si usas arroz bomba, la proporción exacta sería 1 kg de arroz por 2,5 litros de caldo. En el ámbito doméstico te recomiendo medirlo por tacitas de café. Cada tacita de arroz sería una ración y por cada dos tacitas de arroz le pondremos cinco tacitas de caldo. Es un poco rudimentario, pero nunca falla.
9- Cocer el arroz:
Una vez mojada la paella la mantenemos a fuego fuerte durante cinco minutos. Este tiempo es el que aprovecharemos para poner el caldo a punto de sal. Pasados estos cinco minutos removemos y repartimos bien el arroz por toda la paella con ayuda de un cucharón, esta es la última vez que removemos en lo que queda de cocción.
Pasados estos cinco minutos bajamos el fuego al medio y lo mantenemos cociendo hasta que quede sólo un poquito de caldo y el arroz esté casi cocido más o menos doce minutos.
En este momento apagamos el fuego.
10- Reposar el arroz:
Este es el último paso pero no por ello el menos importante. Una vez apagado el fuego taparemos la paellera con un paño y la dejaremos reposar tres minutos, este es el tiempo suficiente para que el arroz se asiente y se termine de cocer.
Notas:
Actualmente se conoce como paella a infinidad de recetas de arroz seco cocinadas en una paellera y para hacer este tipo de elaboraciones va destinada esta entrada.
La auténtica Paella Valenciana en cambio es aquella hecha con los productos de la zona y con un proceso particular que trataremos en otro artículo.
Espero que este artículo te sea útil al hacer tu próxima paella o quizás deba decir el próximo arroz hecho en paellera.
Fuente: TengoLaReceta
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