Maridajes de platos típicos de la provincia de Madrid

Hablar de la gastronomía de Madrid es hacerlo de su cocido. En esta ocasión maridamos los tres vuelcos con vinos y cervezas de la región

Tierra conocida por el aprovechamiento de la casquería, por su huerta en el suroeste de la comunidad, en Villa del Prado, por las carnes de la sierra de Guadarrama o las frutas de Aranjuez y Villaconejos, tiene un catálogo interminable de platos característicos de la provincia, como las gambas a la gabardina, el bocadillo de calamares, las sopas de ajo, los callos a la madrileña o los caracoles con jamón (¡no se pierdan los de Casa Amadeo en la plaza de Cascorro!).

Puerta 57. Cocido madrileño

Y queda mucho más: las manitas de cordero, las mollejas, los riñones, la caldereta de cordero, el rabo de toro, los soldaditos de Pavía y una extensa repostería para la que no me da de sí este artículo. Pero hay un plato que puede arrogarse el título de rey de la gastronomía del foro: el cocido madrileño, que preparan tan bien en restaurantes como Lhardy, La Bola, La Daniela o el castizo Malacatín, que lleva más de cien años retando a sus clientes: “Quien se lo coma todo sale con la cuenta pagada".
Entrada: sopa de cocido con encurtidos

Sin duda, esta sopa es la que mejor nos reconforta en esta época del año. Desgrasada y con ese fideo gordito, no debe faltarle un buen gajo de cebolla o cebolleta, más las consabidas guindillas encurtidas para acompañar.

Maridaje

Cerveza Jamonera de La Virgen.

Cerveza tipo Ale con lúpulos seleccionados y de sabores tostados, color rojizo, espuma cremosa y compacta. Se hace ideal para productos con cierta potencia y ligeramente sabrosos. De hecho, los amigos de La Virgen la recomiendan encarecidamente con un bocadillo de jamón, pero a nuestra sopa le va también que ni pintada.

Plato principal: garbanzos

Lo normal es comerlos solos o incluso mezclados con la sopa, pero yo lo hago como los prepara mi mujer desde bien pequeña, machacados en el propio plato con el tenedor y con un buen chorro de vinagre y aceite de oliva.

Maridaje

Cantocuerdas 2014, de Bodegas Bernabeleva, 100% albillo.

Una de esas uvas blancas emblemáticas de la región, sobre todo en la sierra de Gredos, la albillo, con fermentación en fudres de madera y sobre lías. Posee el suficiente carácter, consistencia y frescura, que pueden perfectamente con la textura harinosa y sabor de nuestros garbanzos 'aplastaos'.

Principal: carne del cocido

Morcillo y falda de ternera, gallina, chorizo, morcilla, panceta fresca, repollo, puerro, zanahoria, patata, hueso y/o punta de jamón…

Maridaje

El Regajal 2012

Un tinto de la zona de Aranjuez que se está haciendo con una fama muy bien merecida. Syrah, merlot y cabernet sauvignon, es contundente en nariz y boca, por lo que hace necesaria un poco de aireación previa. ¡Gran calidad para una gran comida!

No dude en visitar www.catacatae.com y ver las nuevas propuestas en experiencias y catas para regalar a grupos y amigos.

GONZALO PARRAS

Fuente: Vanitatis - El Confidencial