Cuando el otro día os presentaba esta receta de vegetales en tempura, os comentaba la importancia de que este rebozado quedase fino, crujiente y además poco aceitoso. Hoy os voy a dar 5 sencillos consejos para conseguirlo, y que las tempuras que preparéis en casa no tengan nada que envidiar a las de tu restaurante japonés favorito.
Nuestro “mise en place”. Preparando los ingredientes
Como siempre antes de ponernos a cocinar, lo ideal es tener todo organizado de antemano, y si esto ya es importante antes de cualquier receta en el caso de la tempura, mucho más.
Para preparar los ingredientes para rebozar cortaremos en trozos de bocado las hortalizas, el pescado. Si queremos hacer una tempura al estilo tradicional, la medida de los ingredientes serían porciones para agarrar con los palillos, mojarlos en la salsa y que nos quepan en la boca sin tener que cortarlos con el cuchillo.
Como la tempura se trata de una fritura muy rápida, hay algunos alimentos que deben de escaldarse previamente, para que al freírlos rebozados se cocinen mínimamente antes de que se dore demasiado la masa, es el caso de espárragos, zanahorias o judías verdes. Eso sí, acordándonos de escurrirlas bien antes de rebozarlas para evitar el exceso de agua.
Este puede ser un problema en hortalizas como el calabacín o la berenjena que ya tienen incorporada el agua dentro de ellas, así que podemos cortarlas en rodajas y dejarlas con sal unos minutos para que “suden”, y así no ablanden la tempura en el momento de freír.
El pescado o los cefalópodos como el calamar, los cortaremos en piezas de bocado pero más anchas que las verduras, y además podemos hacerles unos cortes con el cuchillo para que la masa se les pegue más fácilmente.
Los pescaditos pequeños y las gambas, los dejaremos enteros, abiertos por la mitad y sin cáscaras ni espinas, pero si con la cola que nos servirá para agarrarlos y mojarlos en la masa. Podemos atrevernos con pequeños trocitos de carne de lomo o pollo e incluso probar con otras carnes menos tradicionales en la comida asiática para intentar la tempura con ellas.
La mezcla… como si tuviéramos prisa
Una vez que tenemos todos los ingredientes preparados, llega la hora de hacer la masa de tempura. Muchas son las recetas para hacer tempura que nos podemos encontrar, y casi todas muy parecidas, pero en este caso, es más importante el cómo hacer la masa, pues siguiendo unos sencillo consejos y nuestra receta preferida el éxito estará asegurado.
Para realizar una buena tempura el agua que usemos debe de estar helada, no simplemente fría, sino casi congelada, por eso antes de ponernos con la masa sería conveniente guardar una botella una hora en el congelador.
La masa de la tempura es simplemente agua, huevo y harina, pero a pesar de ser ingredientes sencillos, necesitamos llevar un orden concreto de ellos para asegurar el éxito.
Comenzaremos batiendo el huevo junto con el agua helada, este no será un batido fuerte, al contrario, los japoneses simplemente desarman el huevo con unos palillos, dando lugar a una crema poco uniforme. Seguidamente añadiremos la harina de trigo o de arroz tamizada a la mezcla anterior, y este paso también tiene que ser rápido y sin remover en exceso, para evitar que la harina coja liga. También se le pude añadir una pequeña cantidad de sake a la masa.
Obtendremos una masa ligeramente grumosa semilíquida, a la que añadiremos sal o bicarbonato, yo os diré que me parece que queda mejor con este último, pero bueno ese detalle irá a gustos.
Esta masa no debe reposar, es por eso que necesitamos tener todos los ingredientes preparados de antemano. Mientras ponemos un bol con cubos de hielo, en el que situaremos el bol de la masa para que esté en todo momento fría mientras que freímos.
Control de la temperatura, aquí si que es importante
Si la masa de la tempura decíamos que debe de estar bien fría, el aceite al contrario debe de estar bien caliente. La temperatura correcta oscila entre 180 grados a 200, así que lo ideal para no pasarnos no quedarnos cortos es contar con un termómetro de cocina, pero si no dispones de este, haz esta sencilla prueba para conocer la temperatura del aceite.
Echa unas gotitas de la masa de tempura en el aceite, si esas gotas se quedan en el fondo, el aceite está frío, en cambio si las gotas suben rápidamente hacia la superficie, el aceite está a la temperatura correcta.
A la hora de freír los ingredientes para hacer la tempura, debemos de estar atento a ella, y a nada más en la cocina. Pues a diferencia de otros fritos, el proceso de esta fritura es muy rápido. Lo mejor aceite de tipo vegetal muy neutro como girasol, o girasol mezclado con aceite de sésamo.
Añadimos los ingredientes rebozados y cuando se doren, al cabo de un minuto, más o menos, los retiramos con una espumadera de rejilla para que escurra la mayoría del aceite y los colocamos sobre una bandeja con papel de cocina, donde reposarán unos instantes.
Debemos de freír pocas piezas a la vez, para evitar que el aceite se enfríe. Lo mejor para hacerlo, un buen wok de hierro qué mantenga correctamente la temperatura mientras todo el proceso.
El comensal espera por la tempura y no al revés
La tempura no son unas croquetas que pueden esperar por el comensal, no, cuando en los restaurantes japoneses te van sirviendo la tempura, lo hacen a medida que el cocinero va friendo y sacando piezas recién hechas.
En una casa, muchas veces es complicado esto, pero intentaremos conseguir que todos los comensales estén ya en la mesa para que puedan tomar la tempura recién frita y crujiente. En el caso de ser imposible, podemos encender el horno en una temperatura de unos 100 grados e ir guardando las piezas hasta el momento de servirlas.
Y para acabar…la salsa japonesa
Cómo habíamos comentado antes algunos de los ingredientes más típicos para hacer en tempura son los vegetales, pescados y mariscos. Estos una vez preparados, podemos ir mojándolos en salsa de soja, salsa hoisin o alguna agridulce asiática que nos guste.
Pero si de verdad queréis disfrutar de la tempura como lo hacen en Japón os recomiendo preparéis la salsa tentsuyu, el acompañamiento ideal para la tempura, con un sabor más suave y dulce que la salsa de soja. Para hacerla necesitareis:
- 120 ml de caldo dashi
- 60 ml de mirin
- 60 ml de salsa de soja
- 1 cucharadita de azúcar
Mezclaremos todos los ingredientes en un cazo y lo dejaremos hervir tres minutos.
Estos han sido nuestros 5 consejos para disfrutar de una tempura perfecta en casacomo la de una auténtico restaurante japonés. Ahora solo que organizarse y degustar esta variedad de fritura tan ligera y especial.
Imágenes | Static| Wok Mandarynski | cathkid
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