En la acción de “cremar”, la grasa (mantequilla o margarina) fricciona esos pequeños cristales del azúcar logrando que se formen burbujas de aire. Estas burbujas se hacen más grandes y se multiplican en el proceso de batido. Con un batido bien aireado se logra una torta/pastel/tarta o cake apetecible, con buen volumen y de miga suave.
Para la elaboración de tortas se puede emplear mantequilla o margarina. Debe sacarse del refrigerador con suficiente tiempo para que se atempere y que esté medianamente blanda, no derretida, para un óptimo cremado.
La mantequilla es insuperable en el sabor pero tiene un grado de fusión muy bajo y pierde rápidamente solidez en climas cálidos o por mucha fricción. Funciona bien en ambientes fríos o trabajándola un poco más dura que la margarina.
La margarina por ser más sólida funciona mejor para cremar con el azúcar. Soporta más fricción permitiendo maximizar la creación de burbujas para hacer una torta de fina miga, que esponje bien y que sea suave.
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| Foto: CakeJournal |
Para la elaboración de tortas se puede emplear mantequilla o margarina. Debe sacarse del refrigerador con suficiente tiempo para que se atempere y que esté medianamente blanda, no derretida, para un óptimo cremado.
La mantequilla es insuperable en el sabor pero tiene un grado de fusión muy bajo y pierde rápidamente solidez en climas cálidos o por mucha fricción. Funciona bien en ambientes fríos o trabajándola un poco más dura que la margarina.
La margarina por ser más sólida funciona mejor para cremar con el azúcar. Soporta más fricción permitiendo maximizar la creación de burbujas para hacer una torta de fina miga, que esponje bien y que sea suave.
El azúcar puede ser blanco regular, refinado o extra fino, o azúcar moreno que no sea tan húmedo. El azúcar extra-fino es el más recomendable, ya que el tamaño de sus granos permite oxigenar correctamente la grasa para la creación de burbujas y la consistencia del cremado es más fina.
Usualmente, yo agrego primero el azúcar al recipiente y después la mantequilla/margarina. Hay quienes sugieren agregar primero la grasa y darle un poco de batido antes de agregar el azúcar. Al batir el tiempo necesario y en velocidad moderada, permite la formación y el fortalecimiento de las burbujas de aire.
Se bate a velocidad baja (batidoras de mano) y media-baja (batidoras de pie) hasta que la mezcla duplique su volúmen, se torne ligera, cremosa, aclare el color y adquiera cierto brillo. Este proceso puede durar entre 5 -7 minutos.
Si se bate muy rápido o por más tiempo, se incorpora demasiado aire al batido y sólo es eso….aire. Cuando se hornea la torta crece mucho y adquiere buen volumen pero al terminar de hornearse o sacarse del horno se baja considerablemente.
Si emplea azúcar de grano regular, no siga cremando ni espere que el azúcar se disuelva para terminar el proceso de cremado. El proceso de batido continúa con la incorporación del resto de ingredientes. Al final, los granos de azúcar serán imperceptibles.
Tal vez algunas recetas citen azúcar en polvo o azúcar glass, pero personalmente nunca he probado este tipo de azúcar para hacer una torta con el método de cremado. Los cristales de azúcar producen las burbujas de aire al friccionarse con la grasa y considero que con el azúcar en polvo no es posible porque se disuelve demasiado rápido. Adicionalmente, este azúcar cambia el sabor y contiene fécula de maíz, que puede alterar notablemente el resultado de la torta. Más información sobre azúcar en polvo.
El proceso de cremado (mantequilla con azúcar) para lograr lograr apetitosas tortas es ampliamente explicado en mi curso “Cómo Hacer Tortas” .
Fuente: Club de Repostería
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