Cien años de dulzura

Sacrificio, ilusión y capacidad de trabajo son los tres pilares sobre los que se sustentan los escasos obradores centenarios que se mantienen activos en la Comunidad y han continuado de una generación a otra. Empresas familiares de Ávila, Salamanca, León y Valladolid recuerdan sus inicios, dificultades y reconocimientos

Testigos de acontecimientos. De historias y de chismes. De cambios de gobiernos y de regímenes políticos. Mostradores que, día a día, o no todas las jornadas en momentos difíciles, han endulzado y alimentado a sus parroquianos con el pan de cada día y las pastas que dictaba el calendario.
Son escasos los obradores que, en Castilla y León, han cumplido los cien años. Es el caso de Pastelería Frías, de Olmedo (Valladolid). En la imagen inmortalizada en el despacho del obrador aparecen hermanos, hijos y primos que años después se incorporaron al negocio familiar. En sus libros se cuentan reales, pesetas y euros. En sus estanterías y alacenas duermen calderos de cobre que observan a las rápidas amasadoras eléctricas. Pero solo un ingrediente ha permanecido invariable: la capacidad de trabajo de las personas que han mezclado, amasado, cocido y repartido sus productos.

Cien años de dulzura - PASTELERÍA FRÍAS

Obradores centenarios con un perfil definido: casi todas son pequeñas empresas de carácter familiar con una producción de unos centenares de piezas al día. Negocios que llevan a gala los años sin perder la ilusión y el amor propio por elaborar un producto de máxima calidad.

LA FLOR DE CASTILLA (1860), ÁVILA.

Yemas de Santa Teresa, S. A. Nació en la capital abulense y allí continúa el primer despacho de esta, entonces, ‘confitería’. Un artículo era la estrella del obrador: las yemas dulces que se difundieron con el nombre de Yemas de Santa Teresa.
Tanto la tahona como la elaboración y promoción de este dulce con el nombre teresiano se debe al abulense Isabelo Sánchez, El fue quien estableció La Dulce Avilesa, que así se denominó al principio La Flor de Castilla.

El dulce podría ser heredero del que se elaboraba en el convento de Santa Teresa, allí, en Ávila: una yema de huevo batida y mezclada con un almíbar al que añaden limón y canela. Se deja reposar y se trocea dando forma de bolas de unos dos centímetros que se envasan en tartaletas de papel.

En la actualidad, la empresa dirigida por Juan Gil Navarro, ha diversificado tanto su producción como los puntos de fabricación. Alcanza una facturación de diez millones de euros y espera tener una red de 25 tiendas restaurantes franquiciadas en 2018.

LA ESPIGA DE CASTILLA (1894), LA VELLÉS, SALAMANCA.

Ya son cinco las generaciones que se han asomado al mostrador de esta tahona salmantina que arrancó con el abuelo Mulas y continuó con Carlos, Eustaquio y María Celeste hasta llegar a los hermanos Sofía y Javier Macías Mulas.
El primer obrador se estableció en Villares de la Reina, donde mantuvo su actividad diaria hasta 1989, año en que se trasladó a La Vellés, según recuerda Ever Macías, co propietario del negocio familiar.

Es en estas instalaciones donde la familia Macías Mulas han dado forma a un pequeño museo con utensilios antiguos de pastelería y panadería como moldes de bizcochos, calderos de cobre, artesas, espátulas, cortadores...Lógicamente, el museo es una ‘diversión’, un complemento a su actividad. Y, en esta, lo más destacado de sus productos de dulcería son las perronillas y mantecados, los bollos maimones, los coñitos y los mantecados pobres o de verano (denominados así por estar elaborados con aceite y no con manteca).

«Elaboramos pastas nuevas con recetarios recogidos entre los clientes de la comarca», señala Ever Macías. Así, además de lo ya mencionado, también llevan su firma las delicias y bollos de almendra, las galletas de la abuela, las galletas rizadas de mantequilla, la rosca frita y la de baño y el hornazo, «que antes solo se elaboraba para el Lunes de Aguas –el siguiente al lunes de Pascua de Resurrección– y ahora se hace todo el año».

Desde la perspectiva que facilitan cinco generaciones de trabajo en la dulcería, Macías reconoce que se llegan a cumplir más de cien años «con mucha esclavitud para mantener un pequeño negocio, sobreviviendo a las competencias y en el medio rural».
Y para ilustrar lo difícil que resulta mantener una actividad como esta en el medio rural, Ever señala: «antes había 35, 36 obradores en Villares. 101 en 1894, cuando el bisabuelo Mulas. Suministraban pan a Salamanca. Hay un prado junto al Helmántico –el estadio de fútbol–, que se conoce como el Prado de los Panaderos porque allí descansaba y comía el ganado mular que llevaban. No amasaban todos los días, se ponían de acuerdo y se iban alternando para tener todos actividad», recuerda el artesano.

Macías, además, señala que entre los dulces de antes y los que elaboran ahora apenas hay diferencias. «Se mantienen las mismas fórmulas», indica, aunque sí reconoce que «antes, las harinas eran más candeales y ahora no hay o la poca que hay es muy cara».
Utilizan manteca de Guijuelo y materias primas de Castilla y León. Lo que no emplean son «químicos ni conservantes artificiales».

IMPERIALES ALONSO (1887), LA BAÑEZA, LEÓN.

Las mantecadas que elaboran en su obrador han logrado que el apellido de su fundador, Emilio Alonso, se recuerde cada vez que se consumen. La cuarta generación de alonsos pasteleros está representada en Ordoño. Él es quien, como sus abuelos, mantiene la receta de unos dulces premiados en 1900 con la Medalla de Oro de la Exposición Universal de París: una masa preparada con huevo, almendras y azúcar. Además, también mantiene la elaboración de las pastas de San Blas, que ya horneara su bisabuelo, los bizcochos de soletilla, pastas y tartas y pasteles.

CONFITERÍA MONTAÑÉS (1908), CISTIERNA y LEÓN.

Esta empresa familiar tiene origen en la localidad de Cistierna, en la montaña leonesa, cuando Nemesio Montañés decide establecer un obrador en el que elaborar caramelos, helados y dulces, hojaldre entre ellos. Precisamente, el hojaldre es lo que ha dado fama a esta confitería que ve cómo la cuarta generación va tomando el relevo en el amasado de la harina.

El despacho se mantuvo en su primer emplazamiento hasta que en 1960 su hijo Carmelo se casa y se traslada a la capital de la provincia, abriendo tienda en el centro de la ciudad. Y hoy como ayer, el hojaldre sigue siendo el dulce enseña del Montañés, tanto en la capital como en Cistierna, donde continúa otra rama de la familia. «Sobre los hojaldres hay cierta ‘polémica’», señala Ana Montañés.
Ana es hija de Carmelo y dirige la confitería de León. Una ‘polémica’ originada por saber quién ‘mejoró’ la receta del hojaldre, si Carmelo o el abuelo Nemesio.

Con más de cien años de historia, lo único importante es mantener esa receta. Los ingredientes poco han variado. Solo el origen de la mantequilla. «Al principio era de la montaña, ahora se compra por aquí, en Soria», señala Ana. Este hojaldre se comercializa en forma de lazos (de San Guillermo), teclas, palitos cubiertos de almendra y ‘montañeses’.

DULCES GALICIA (1859), TORDESILLAS, VALLADOLID.

Cinco generaciones llevan los Galicia endulzando la vida. Fue su tatarabuelo Fermín quien comenzó a amasar harina en este obrador.
Años después, se mantienen productos y recetas aunque, entre todos ellos, destaca un dulce que comenzó a elaborar en 1954 Amador Galicia: los polvorones que les han hecho famosos, «los del papel blanco y las letras azules». Son sus hijos Alfonso y Carlos quienes dirigen el negocio y aseguran que, en la medida de lo posible, solo utilizan materias de Castilla y León.

CONFITERÍA FRÍAS (1899), OLMEDO, VALLADOLID.

El origen de esta pastelería está en la capital vallisoletana, cuando en 1899 Paulino Esteban adquirió, mediante traspaso, un obrador de la entonces calle Orates (Cánovas del Castillo). En 1900, traslada la pastelería a Pedrajas de San Esteban.
La inquietud de uno de sus hijos, Paulino, llevó el negocio a Olmedo en 1929, donde el apellido Frías sigue endulzando la Villa del Caballero. La cuarta generación, representada por Jesús Fernández Esteban, mantiene vivas las recetas heredadas que el abuelo Paulino reflejó en una agenda francesa de 1899.

Eran otros tiempos y los pesos se reflejaban en libras. Así, pastas de manteca, petisús, hojaldres y la crema se hacen como entonces. Quizás algo ha cambiado. Se trabaja de forma artesanal aunque también se utilizan aparatos que facilitan la manipulación de los productos.
Una de las especialidades del obrador son las cazuelitas elaboradas con la masa del petisú con crema tostada. Otra, unos mantecados de almendra que bautizaron con el nombre de mudejaritos para hacer honor al Parque Temático del Mudéjar.

CONFITERÍA RIBÓN, (1895). MEDINA DEL CAMPO, VALLADOLID.

Con trabajo y más trabajo «¡y amor a la profesión!». Así han conseguido las hermanas Ribón Martín mantener y conseguir que la confitería que iniciaron sus abuelos Victorio y Telesfora en 1895 siga abriendo cada día en su emplazamiento de siempre: la calle Ángel Molina de Medina del Campo. «La fundaron los abuelos aunque la promotora fue mi madre, Pilar Martín, que con diez hijos hacía cursos en León», reivindica Inés Ribón.

Entonces eran otros tiempos. Además de cocer los productos que se elaboraban en la tahona, dejaban que la gente cociera en ellos sus pastas y magdalenas.
El equipo formado por Amparo, Pilar, Rosi, Ana e Inés Ribón Martín siguen elaborando dulces con las recetas de su madre y sus abuelos. «Las magdalenas son como las de hace cien años, sin añadir productos artificiales», señala Inés. Y magdalenas y pastas caseras de piñón, petisús y empanadas de hojaldre son algunos de sus productos más conocidos.

También conservan alguna máquina centenaria, como una para pelar almendras, «pero ya no se usan», añade. El paso del tiempo y el avance de la técnica han mejorado la maquinaria y ‘evolucionado’ algunas recetas. «Hay que reciclar las rectas, intentas seguir la tradición pero apuestas por cosas más sanas», comenta. Por ejemplo, apunta que también elaboran pastas integrales y han sustituido el empleo de la manteca por el aceite de oliva, «más sano», añade.

LA ESPIGA 1898 (1898). MEDINA DE RIOSECO, VALLADOLID.

«Fue Obdulio López, tío de mi abuela Victorina Álvarez, quien fundó la empresa en Rueda. Vendía harinas, salvados y compraba y vendía carruajes y granos. Años después, se trasladó al centro de la capital, a la calle Santiago 36, donde estuvo como punto de venta entre 1910 y 1940», detalla Fernando Sordo, responsable actual de la panadería, quien destaca que la tahona «mantiene el mismo proceso artesanal de elaboración ¡y los mismos productos!».

El siguiente traslado les llevó hasta Medina de Rioseco, a la calle porticada Lázaro Alonso. Jesús Sordo sucedió a su madre, Victorina Álvarez. «Mi padre dio un cambio de 180 grados al negocio. Mantuvo la fábrica en Rioseco y consiguió que los productos estuvieran en las principales ciudades españolas, además de regresar, 80 años después a la capital vallisoletana, revitalizando el mercado del pan», comenta Fernando.

Él, cuarta generación de panaderos y dulceros, señala que la empresa ha cumplido más de cien años porque trabajan «con la misma ilusión que al principio». Además, reconoce que tienen «la suerte de contar con los mejores clientes», el principal motivo para «dar un producto de calidad».
Especializado en la elaboración de pan bregado y dulces como rosquillas de palo, tortas de leche y de chicharrones y empiñonados, el obrador riosecano mantiene «el mismo proceso de elaboración de hace años, una parte está mecanizado, como el amasado, pero por ejemplo, seguimos utilizando la misma mesa de madera donde se tira la masa», señala Sordo e incide en que «ahora que está de moda que lo moderno es lo clásico» es lo que ellos hacen «desde el principio».

Destaca la importancia de la materia prima que se utiliza para diferenciar la calidad del producto final. Otro tanto, dice, ocurre con el horno. «Lo que influye es la superficie donde cueces el producto porque luego hay que tener cabeza a la hora del calentamiento, si utilizas leña es más lento y si aplicas otra fuente de calor hay que hacerlo de forma progresiva». «Por ejemplo, utilizamos harina castellana, de Palencia y Zamora, y el horno que tenemos es de piedra volcánica italiana, me lo contaba mi abuelo, y lleva construido 75 años», señala.

Su volumen medio de producción es de unas 600 piezas al día. ‘Ligeramente’ superior a las que se debían cocer cuando en las exposiciones internacionales de panadería y repostería del primer tercio del siglo XX les premiaron con la Medalla de Honor en Barcelona 1912, 1916, 1918 y 1929; la Cruz de Honor en la de París 1928 y la Medalla de Oro en Roma 1922. «Iban a Barcelona, París y Roma con la materia prima para elaborarlo allí», señala.

Sordo confiesa que las tres generaciones que le preceden son «un espejo» en el que mirarse e impregnarse de su «emprendimiento, capacidad de sacrificio y sentido común».

MAR TORRES

Fuente: El Correo de Burgos