España es un país cervecero. Puede que sea por nuestro privilegiado clima o por la cultura que se ha generado en torno a la cerveza y la tapa. El caso es que aquí se entiende el ritual de cómo tomarla de una manera diferente. Una realidad que está cambiando con el auge de las cervezas premium, que invitan a consumirlas de una manera diferente, más reposadamente y degustándolas con una buena receta que realce sus cualidades. “Hay un apetito por probar cosas nuevas”, explica Johann Wald mientras abre una Cerveza Alhambra Reserva Roja.
ÁLVARO VALDECANTOSA Wald no le van las descripciones sencillas. Viendo su programa en Canal Cocina, Muy Johann, podríamos concluir que es cocinero, pero nos estaríamos olvidando de que también es DJ, presentador, actor y maestro de ceremonias. Viendo su pasaporte podríamos decir que es español, pero estaríamos obviando sus orígenes anglo-ibérico-surinameses. Podríamos decir muchas cosas sobre Johann Wald, pero quizá la única palabra que por sí sola acabe de definirle sea heterogéneo.
Por eso la esencia de este apasionado de los fogones entronca tan bien con los valores de Cervezas Alhambra. Y por eso la cervecera granaína le ha escogido para idear un plato a maridar con Alhambra Reserva Roja, una cerveza extra intensa inspirada en la de estilo bock tradicional, elaborada con pausa, igual que el plato que nos propone Wald: Codorniz sobre una cama de trigo, raíz de puerros, clorofila, chalota y habitas.
“Con esta receta he querido ir al origen. Analicé los ingredientes de Alhambra Reserva Roja y busqué materias que tuvieran un punto original pero campestre. Cuando hice mi stage en Arzak, una de las cosas que aprendí es que la alta cocina no se define por juntar excelentes ingredientes en un plato, sino por trabajar productos accesibles como pueden ser unas habas tratándolas con el mismo respeto que un bogavante. Lo único que he hecho en esta ocasión con las habas ha sido pelarlas totalmente y darles un suspiro de vapor y unas lágrimas de aceite de oliva virgen extra”, detalla.
De igual manera que al degustar una Cerveza Alhambra Reserva Roja afloran notas a cereal tostado, manzana verde y regaliz, el contraste de sabores que la acompañan (trigo, clorofila, habitas) realza el sabor intenso de la carne de codorniz a la parrilla. Su elaboración, metódica y detallista, sintoniza con el trago lento que reclama una Alhambra Reserva Roja para saborear todos sus matices. Quedamos con Johann en el espacio Mothership de Poble Nou (Barcelona) para elaborar su receta en la cocina de Aikuk.
Antes del paso a paso, los ingredientes (para dos personas): dos codornices, 200 gramos de chalotas, 100 gramos de champiñones, 100 gramos de trigo tierno, cuatro manojos de hojas de espinacas, dos manojos de hojas de perejil, mantequilla (una cucharada para la salsa y 100 gramos para las chalotas), 100 gramos de habitas baby, la raíz de un puerro, aceite de oliva virgen extra y sal.
ÁLVARO VALDECANTOSMezclar 100 gramos de sal por litro de agua. Sumergir las pechugas de codorniz en la salmuera resultante durante 24 horas. Al retirarlas habrá que secar con un trapo, pintar la piel con un poco de aceite y reservar. Los muslos de codorniz también requieren preparación: habrá que pelar su piel y replegar la carne alrededor de la base del hueso como si fuera una piruleta.
ÁLVARO VALDECANTOSVamos con la salsa. Primero tenemos que reducir un caldo de ave a un tercio. Mientras hierve vamos dorando unos 200 gramos de chalotas y 100 de champiñones picados. Una vez colorados, añadimos el caldo y aromatizamos con una Alhambra Reserva Roja. Colamos la salsa, reducimos y ligamos con mantequilla.
ÁLVARO VALDECANTOSPasamos a preparar la guarnición. Cocemos 100 gramos de trigo tierno unos diez minutos. Colamos, enfriamos el resultado en agua con hielo y lo aliñamos con la clorofila.
ÁLVARO VALDECANTOSPor otro lado escaldamos las hojas de espinacas y perejil en agua hirviendo durante cinco segundos y refrescamos. Trituramos el resultado con un poco de aceite de oliva virgen extra y sal y lo pasamos por un colador.
ÁLVARO VALDECANTOSPelamos 100 gramos de habitas baby, las cocemos al vapor unos 10 segundos y las aliñamos con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Cortamos las raíces de un puerro desde la base y las escaldamos unos segundos. Las refrescamos, secamos y enharimos para freírlas hasta dorar ligeramente.
ÁLVARO VALDECANTOSCocemos cuatro chalotas en una mezcla de agua y mantequilla (a partes iguales, 100 gramos de mantequilla con 100 militros de agua). Las cortamos por la mitad y las terminamos de marcar en la parrilla de carbón vegetal.
ÁLVARO VALDECANTOSMarcamos la pechuga a la brasa y la sazonamos con pimienta blanca. Para entonces ya tiene que estar hecha la salsa y todas las guarniciones listas para servir. Un consejo para añadir matices a la carne: los muslos es mejor confitarlos antes unos 50 minutos en un cazo con aceite, ajo y romero.
ÁLVARO VALDECANTOSYa está listo el plato para degustarlo con una buena Cerveza Alhambra Reserva Roja. Disfrútala sin prisa.
ÁLVARO VALDECANTOSAlhambra Reserva Roja recomienda el consumo responsable 7.2º
Fuente: El País
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