¿Qué tipo de grasa se usa en la bollería industrial?

Las grasas hidrogenadas, saturadas y de baja calidad se utilizan con frecuencia para la elaboración de dulces y bollos industriales

Los alimentos que se compran ya preparados y envasados, listos para consumir, tienen un rasgo en común: contienen ingredientes no elegidos por el consumidor. Pueden ser sustancias muy buenas, como sucede en ocasiones, o más bien pobres y de escasa calidad, como ocurre más a menudo, pero en ambas situaciones su elección depende del fabricante que los produce. Lo que sí está en la mano de consumidor es decidir si el producto en cuestión merece la pena; en otras palabras, si lo adquirirá o no. De ahí que sea tan importante saber leer el etiquetado nutricional y conocer cuáles son los ingredientes conflictivos, como ciertos tipos de grasas. El siguiente artículo se centra en la bollería industrial y sobre todo en sus grasas, como las del aceite de palma, que se usan en su elaboración.

Imagen: belchonock

La sal, el azúcar añadido y las grasas saturadas e hidrogenadas son tres elementos poco saludables que están con frecuencia presentes en los productos ultraprocesados, como la bollería industrial. Con respecto a las grasas, entre las que se incluye el aceite, la mayoría de las que se emplean en estos productos son de baja calidad. La razón es el precio. Utilizar ingredientes baratos permite reducir también el coste final que se traslada al consumidor.

El aceite de palma es un ingrediente que se ajusta muy bien a esta descripción. Su perfil nutricional no es nada interesante para la dieta, pero es económico y, como ya se explica en el artículo 'El abecé del aceite de palma', tiene una textura que permite usarlo como sustituto de mantequillas y margarinas y como reemplazo de las grasas hidrogenadas y trans. Estas características lo convierten en el candidato idóneo para formar parte de decenas de productos que la población consume de manera habitual.

El dietista-nutricionista Aitor Sánchez señala que los ácidos grasos, con independencia de que sean saturados, insaturados o poliinsaturados, pueden tener diferentes procedencias. Y sostiene que este origen solo se puede identificar en el listado de ingredientes que todo producto debe llevar en su envase. Este profesional recomienda evitar los alimentos que lleven aceite de palma o grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas, ya que estas últimas nomenclaturas indican que se está ante un producto con ácidos grasos trans.
No todas las grasas son malas

Pero no todas las grasas son malas. Por el contrario, el organismo las necesita para funcionar y algunas hasta son útiles para evitar el aumento de peso corporal. La grasa, junto con otros nutrientes como la proteína o la fibra, produce saciedad; es decir, la sensación de sentirse lleno o pleno. Esto evita que se tengan ganas de volver a comer al poco tiempo de haber comido, como sí sucede con otros alimentos o productos.

Sin embargo, para que la estrategia funcione, es básico elegir las grasas saludables que están presentes de manera natural en los alimentos, como el aguacate o los frutos secos, o añadir un aceite de calidad, como el de oliva virgen extra, a alimentos que también sean saludables.
Aceite de palma: una grasa de origen vegetal que conviene evitar

El aceite de palma, a diferencia de otros aceites vegetales, es muy rico en grasas saturadas. Su perfil nutricional es, por tanto, distinto al del aceite de girasol o el de oliva. Diversos estudios científicos sugieren que una dieta rica en grasas saturadas puede incrementar el riesgo cardiovascular, además de aumentar los niveles de colesterol "malo" y la resistencia a la insulina, un factor de riesgo de padecer diabetes tipo 2. A estos efectos perniciosos para la salud se añade el de la subida de peso.

No obstante, esta clase de productos resultan muy atractivos, y no solo por el precio. Su composición hace que sean muy palatables, es decir, que sean gratos al paladar, algo que influye -y mucho- en las preferencias alimentarias. Como señala el dietista-nutricionista Julio Basulto en este artículo, cuanto más placenteros sean los alimentos, mayor será la ingesta, en ocasiones por encima del apetito. Sus palabras se apoyan en investigaciones que establecen que los productos más preferidos tienen un rasgo en común: un sabor que se potencia con tres ingredientes (sal, azúcar y grasa) que, en exceso, resultan peligrosos para la salud.

Fuente: Eroski Consumer