Acidificación. Qué es y cómo usarla…

La acidificación es una técnica en la que se colocan los alimentos en una solución ácida como puede ser el vinagre. Verás que con este método no solo se conservarán mejor si no que además, se modificará el aroma y el sabor de los alimentos.

La acidificación es un método de conservación tan antiguo como el ahumado y como casi todo, seguramente fuera descubierto accidentalmente. Vieron que las elaboraciones conservadas en un vino o en un vinagre no se estropeaban y llegaron a la conclusión de que era un buen método de conservación.

¿Cómo funciona la acidificación? Es muy sencillo. Como sabes, las bacterias se reproducen mejor en humedad y a una buena temperatura. Dicha humedad, necesita ser neutra en lo que a acidez se refiere, es decir, necesita ser alcalina.

Recordemos: Existen dos tipos de medios:

1. Medio alcalino à Cuyo pH es >7

2. Medio ácido à Cuyo pH es <7 br="">
Como en la acidificación las bacterias estarán en un medio ácido, esto quiere decir que a pesar de que están en humedad, no tienen ese líquido neutro que necesitan para su reproducción y por tanto, al no reproducirse, los alimentos no se estropean.

El ejemplo más claro de acidificación son las conservas que encontramos en los supermercados: pepinillos, jengibre, cebolletas, verduras o incluso pescados conservados en un medio ácido.

Veamos cómo hacer las cebolletas en vinagre:

· Para hacerlas: Primero blanquéalas en un poco de agua con una cocción que permita mantenerlas enteras. Sumérgelas en vinagre (opcionalmente podemos añadir sal, azúcar y aromatizantes) dentro de un envase hermético (un bote por ejemplo). Pasteuriza y guárdalo.

Con todo esto, podemos ir un paso más allá. La acidez no solo va a conservar, si no que también va a transformar químicamente el producto y en cierta manera, lo va a cocinar. Dentro de estas conservaciones llevadas a la cocción, tenemos tres grandes elaboraciones:

1. Boquerones en vinagre

2. Escabeche

3. Ceviche

¿Cómo se hacen? Empezamos con las elaboraciones de menor a mayor acidez. Vamos a verlo…

Escabeche:

La acidez del escabeche es prácticamente la misma que la de la mayor parte de las conservas, es decir, 4,5%.

La elaboración más clásica es la de escabeche de perdiz, así que vamos a verla:

o Sofríe las verduras (zanahoria, cebollas, laurel, ajo, por ejemplo) previamente, añadiendo vino blanco y consomé de ave, antes de introducir vinagre y de agregar la carne de perdiz ya marcada anteriormente. Deja que reduzca hasta que la textura de la carne sea blanda.

Boquerones en vinagre:

Contiene más acidez que el escabeche. Tenemos una cocción bastante más rápida y lo que va a hacer esa acidez, es cocinar químicamente el boquerón.

¿Cómo se hace? Pues así:

Limpia los boquerones (descongelados) e introdúcelos en una solución con 300 ml de agua y 100 ml de vinagre (opcionalmente se puede aumentar la cantidad de vinagre), y añade 80 gr de sal. Con esta proporción, los boquerones deben reposar unas 4-5 horas, hasta que el pescado haya blanqueado al gusto.

Ceviche:

Es la elaboración más rápida por acidificación y por supuesto, la que más ácido contiene. Aquí, te dejo una elaboración que está basada en una receta muy antigua del país que vió nacer el ceviche, Perú. Y es ni más ni menos que un ceviche de lubina:

Previamente envasa al vacío las espinas de la lubina junto al zumo de lima (o limón) y la cebolla morada troceada, y deja que macere unas 4 horas. Luego coloca en un bol, previamente enfriado en la nevera, el jugo macerado, añade cebolla cruda en juliana, ralladura de limón, una pizca de chile y remueve bien todo el conjunto. En este jugo introduce las láminas de lubina (descongelada) durante al menos 3 minutos. Puedes agregar especias o brotes al gusto, como por ejemplo pueden ser: cilantro, menta, albahaca o por qué no, salicornia.

Y hasta aquí esta técnica tan interesante. Espero que te haya gustado y puedas llevarlo a cabo. Recibe mis saludos más ácidos.

Nos vemos en el siguiente post y recuerda… ¡Aprende o lárgate!

Yeyo Kisai

Fuente: La Voz del Muro