En pastelería, las bases y las técnicas son muy precisas. Un cheesecake, un brownie o un macaron se hacen de una manera determinada. Y la mejor manera de que nos salga bien es respetando precisamente las cantidades. Lo que cambia es la calidad de los ingredientes que elige cada pastelero, la experiencia que tenga, los sabores que se agregan o reemplazan para darle un toque diferente a un postre clásico, y la originalidad que tenga para su presentación.
“En pastelería, la gente suele ser muy clásica en sus gustos. El chocolate y el dulce de leche son los gustos que más te piden. Hago la chocotorta porque es un clásico que la gente compra mucho, pero como me gusta mucho el dulce de leche que es muy argentino, armé una torta de dúo de mousses, con mousse de chocolate y mousse de dulce de leche. Entonces no es una clásica chocotorta, trato de buscarle la vuelta”, dice Juliana Herrera Dappe, chef y pastelera, creadora de Mada Pattiserie.
A diferencia de la gastronomía en general, la pastelería impone el respeto obsesivo de sus ingredientes. Si una receta indica “azúcar impalpable”, debe utilizarse azúcar impalpable y no azúcar común porque cambiará la textura y el sabor en el resultado final del producto. “En pastelería, los detalles cambian mucho una preparación”, dice Juliana.
¿Cómo ser entonces original al hacer un brownie y distinguirse de los demás? “Una manera es ofrecer un producto de alta calidad. Yo busco que mis tortas sean de calidad porque me interesa mucho la materia prima. Arranco pensando en qué materia prima voy a usar para cada receta. En mi caso, voy por ese lado, no es como lo salado. En lo dulce, lo que uno busca es jugar con los sabores. También pienso qué le gusta a la gente. Cada cosa nueva que saco, la hago probar con clientes fieles que tengo a ver si va o no va. Escucho mucho al cliente”.
A pesar de la permanencia de los clásicos, hay modas en pastelería que se imponen en un momento determinado. Hoy en día, el furor por los cupcakes está siendo reemplazado por los macarons, esos “alfajorcitos” de origen francés con una masa super esponjosa y con distintos colores y rellenos, que tienen hordas de fanáticos que salen a probar sus sabores en cada pastelería que los haga, ya sea en Buenos Aires, Nueva York o París.
Otra tendencia son los “postres mini” o “tortas individuales”. En vez de vender porciones, se crean postres individuales para que cada uno se lleve el sabor preferido para darse un gusto de vez en cuando. Esto también permite optar por variedad de sabores sin tener que caer en una única opción. “Después del chocolate y el dulce de leche, lo que más gustan son los cítricos. Tortas con limón, con lima o con frutos rojos son sabores que la gente elige mucho”, agrega la pastelera.
Un ejemplo es el Key Lime Pie, torta creada en los Estados Unidos que se elabora con jugo de lima, yemas de huevo y mucha leche condensada. Su nombre “Key” proviene de la variedad de “limas cayo” que se utilizan en su elaboración y que se encuentran en los Cayos de Florida. “Es importante usar manteca de buena calidad. Si los huevos son orgánicos o de campo siempre es mejor. Los huevos tienen que ser frescos, que la yema caiga entera y la clara también. Porque si la yema está rota, es porque el huevo está viejo y no sirve para usar en pastelería”, indica la chef.
Las cookies no pueden faltar en una pattiserie. En este caso, Juliana comparte con nosotros una deliciosa receta de cookies de granola. “Lo importante es ponerles una granola que te guste. Y hay dos opciones para hacerlas: con miel o con azúcar integral. Siempre recomiendo comprar tanto la miel como el azúcar integral en las dietéticas, mercados o en el Barrio Chino, porque ahí hay de buena calidad”.
En cuanto al clásico brownie, este postre también surgido en los Estados Unidos es una mezcla de torta y cookie, porque no llega a ser una torta -es menos esponjoso y más bajo- y no llega a ser una cookie -es más alto y esponjoso-. Su mayor dificultad reside en conocer exactamente el momento justo de sacarlo del horno para que quede húmedo por dentro y con una costra crocante en su superficie. “A los brownies hay que cocinarlos en un horno fuerte y no hay que esperar a que estén bien cocidos. Además, el batido de los huevos tiene que ser mínimo para que se forme esa costra de azúcar que hace esa diferencia entre lo crujiente de la superficie y lo húmedo de su interior”.
Por último, cuando se le pregunta por lo que cambios en los últimos años, hoy todas las recetas se pueden volver a ver por YouTube o redes sociales de los canales y programas de cocina señala: “Sí. Aparte no era un canal todo de cocina, era el programa donde aparecía alguien y vos estabas con el anotador porque era la hora del programa, y en el momento en que pasaban las recetas, tenías que copiar rápido, porque si no, la perdías. Cambió todo y cambió también la gastronomía. Yo veo en las chicas y los chicos que voy tomando que vienen con muchas ideas. Claro, están acostumbrados a ahora que hay un montón de oferta gastronómica, incluso en la pastelería. Hoy en día, podés darte el gusto de trabajar en una pattiserie. Pero en 2002, cuando yo llegué a Buenos Aires, no había nada de eso todavía. Me impresiona cómo va cambiando todo”.
Marcela Korzeniewski
Fuente: Diario Popular
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