¿Sabe igual el vino en un avión?

Nada es igual cuando hacemos un viaje en avión. La humedad, temperatura y presión atmosférica cambian totalmente nuestro estado físico y hasta los sabores y aromas de comidas y vinos

Markus del Monegos es un Master Of Wine alemán, que asesora a Lufthansa en la elección de los vinos para sus viajeros. «Si al nivel de suelo tenemos 1013 milibares -explica Markus-, a bordo de un avión serán 750 milibares, presión equivalente a subir a una montaña de 2.400 metros, con lo que el viaje lo hacemos a baja presión. En cuanto a la humedad, hasta ahora en los aviones se obtiene por transpiración. Los nuevos A 380 si llevan ya tanques de agua para crear una humedad del 20%. Y en lo relativo al oxígeno -continúa- por supuesto que no nos ahogamos en un avión, pero sí es cierto que tenemos una menor cantidad de oxígeno en sangre».

Vinos menos aromáticos

Los astronautas dicen que un café en el espacio sabe fatal, que solamente queda el sabor amargo y carece de aromas «y esto es lo que comprobamos también en los vuelos -añade el sumiller- cuando hicimos pruebas para observar como era el sabor del vino a bordo. Cuál era antes del vuelo y como sabía tres días después del viaje (tiempo que dejamos para evitar el jet lag). Descubrimos que los vinos antes y después eran más o menos iguales, pero durante el vuelo, se transformaban totalmente. Y nuestra primera conclusión fue -tras consultar con expertos en estudios sobre psicología y gusto- que la baja presión dificulta enormemente la percepción aromática. Cuando el aire está muy seco también es más difícil oler bien, y además, en un avión hay vibraciones y sonidos, de modo que nuestro cuerpo comienza a trabajar, y cuando trabaja, pide energía».

Acidez y salinidad

También Markus del Monego nos habló de la acidez, el amargor y la pérdida de salinidad por la transpiración. «Otro aspecto que hay que recordar es que la percepción de la acidez aumenta a bordo. Cuando servimos un Riesling, por ejemplo, no puede ser muy seco, porque a bordo sabría totalmente ácido: tenemos que jugar con algunos gramos de azúcar residual o servir un vintagemuy maduro con una acidez suave. El hecho de que no haya demasiado ácido málico es muy útil en esta situación, porque deseamos una cierta frescura, pero sin la agresividad de ciertos niveles de acidez».

Y cuando le preguntamos sobre el tiempo que necesita un vino para servirse en un avión, el experto nos dice que «la percepción del sabor amargo es el motivo por el que esperamos tanto tiempo para servir los vinos. Por ejemplo, el vintage de Salmos es 2013, pero nosotros servimos el 2009. Si sirviésemos Salmos 2010 a bordo, el problema sería que sabría amargo, porque los taninos aumentan en estas condiciones. Otro aspecto importante es que la percepción de la salinidad disminuye a bordo. Hay muchos vinos que muestran mineralidad, y cuando tenemos un vino que basa su frescura en sus minerales y no en la acidez, y lo servimos a bordo, será insípido y no tendrá frescura porque su carácter mineral desapareció y no tiene suficiente acidez».

Precaución con el alcohol

Del Monego también nos explicó los peligros del alcohol a bordo, ya que disminuyen los carbohidratos. «Una persona que se emborracharía normalmente con media botella de champán, a bordo de un avión puede estar ebria tras un vaso y medio. El alcohol actúa de forma mucho más rápida sobre el organismo debido a la diferencia de presión y al entorno a bordo».

En fin, que la duda sobre si volar es o no algo antinatural, la despejan totalmente estos estudios.

Pese a las especiales condiciones en las que hacemos un viaje en avión, podemos tomar un vino y disfrutarlo mucho, porque la selección que se hace en tierra está pensada para que estos vinos se degusten en el aire. «Pero permítanme un consejo: cuando prueben un vino en un avión y les guste, no se compren una caja nada más aterrizar: pruébenlo primero en tierra».

Pese a las especiales condiciones en las que hacemos un viaje en avión, podemos tomar un vino y disfrutarlo mucho, porque la selección que se hace en tierra está pensada para que estos vinos se degusten en el aire. «Pero permítanme un consejo: cuando prueben un vino en un avión y les guste, no se compren una caja nada más aterrizar: pruébenlo primero en tierra».

J.M.ORRIOLS

Fuente: La Voz de Galicia