#GASTRONOMÍA Esferificaciones caseras

Las más modernas se hacen con alginato sódico y cloruro cálcico. Las de toda la vida, con carne y miga de pan.

Es más que probable que algunos de ustedes recuerden los días en que a los cocineros les entró el afán de presentar muchas cosas en forma de bolitas más o menos gelatinosas, al modo de los huevos (que ellos llaman huevas) de salmón; naturalmente, no iban a llamarles bolitas, qué vulgaridad: las bautizaron como esferificaciones.

Albóndigas de bacalao con salsa de tomateAlmozara

Al principio me hicieron gracia. Las primeras bolitas que probé fueron unas hechas con melón y presentadas en recipientes similares a los del caviar; de hecho, las llamaban "caviar de melón", cosa nada sorprendente en un entorno en el que hay hasta "caviar" de berenjenas, cuando el único caviar existente procede del esturión; lo que pasa es que su precio no contribuye a hacerlo popular, y de ilusión también se vive, dicen.


Las más logradas, por supuesto salidas de la mente y las manos de Ferran Adrià, me parecieron las de aceituna, hechas con aceite de oliva; algo así como llevar a la cocina "Cuatro corazones con freno y marcha atrás", divertida pieza de Enrique Jardiel Poncela: de la aceituna viene el aceite, y en este caso, no por arte de magia, sino en virtud de un proceso fisicoquímico, a partir del aceite se simulan aceitunas.

Lo mejor que se puede decir de esas bolitas, de más tamaño (tamaño oliva) es... que sabían a aceituna. Ustedes pensarán que para ese viaje no se necesitan alforjas, y tendrán bastante razón.

En la elaboración de las esferificaciones intervenían (intervienen) dos ingredientes que no encontrarán ustedes en los mercados: alginato sódico y cloruro cálcico. El producto esferificable, reducido al estado líquido, se mezcla con el alginato y luego, con pipeta o jeringuilla, se van dejando caer gotas en una solución de cloruro cálcico, que las gelatiniza (se dice "las gelifica", en argot de chef). Si se hace con cuidado, las bolitas quedan iguales y bonitas.

Fue una moda de los locos años noventa; pero en parte ha persistido. A mí me estremeció que una chiquilla de diez años, con todo desparpajo, explicase que en el menú con el que ganó un conocido concurso televisivo utilizó esferificaciones.

Me quedé como el hidalgo portugués de Nicolás Fernández de Moratín: "asombróse un portugués/de ver que en su tierna infancia/ todos los niños de Francia/sabían hablar francés". A punto estuve de proclamar, como nuestro autor ilustrado, "¡cosa diabólica es!".

No: ya hemos visto que tiene más que ver con la alquimia culinaria actual.

A mí, las esferificaciones que más me gustan son las que se hacen de vez en cuando en mi casa; digo yo que si esferificar (no está en el Diccionario) consiste en dar forma esférica a una serie de cosas, mejor esferificación que unas buenas albóndigas no imagino, aunque no use alginato sódico ni vaya echando las bolitas en cloruro cálcico, sino en una de esas salsas que, como decía mi paisano Julio Camba, "honran a una casa".

Inciso: asisto divertido al celo lingüístico que le ha entrado al personal, que despotrica contra la Real Academia Española acusándola de aceptar la palabra almóndiga... cuando es voz aparecía ya en la primera edición del Diccionario, allá por 1780, con el título de "Diccionario de la lengua castellana compuesto por la Real Academia Española, reducido a un tomo para su más fácil uso".

No seré tan osado como para poner aquí una receta de algo que todo el mundo, en domicilios, tabernas, casas de comidas y demás, cree hacer mejor que nadie.

Sólo diré que las de casa suelen mezclar ternera y cerdo, que la miga de pan (de molde, remojado en leche y escurrido) se usa en cantidad mucho menor que las carnes, cosa que por ahí adelante no está muy clara; que se les pone en el corazón, antes de modelarlas (perdón: esferificarlas), un trocito de queso de vaca que funda con facilidad. La salsa es, como está mandado, un poco tabernaria ("llamativa", diría Quevedo, o "despertadora de la corambre", como llamó a la sed de vino Cervantes): debe llevar su cayenita, o sus cayenitas.

En cuanto al acompañamiento, en la variación está el gusto. Un día serán las clásicas patatas fritas, cortadas en daditos; otro, añadiremos el contraste de la blancura de un buen arroz; tal vez las rodeemos de un sencillo cuscús; puede que coronemos con ellas un plato de spaghetti, bien mezclados con la salsa picante... Las posibilidades del entorno de las esferificaciones cárnicas (también se pueden esferificar pescados) son múltiples.

Caius Apicius

Fuente: Heraldo.es