#TECNICASDECOCINA Pasta casera: 5 errores que no debes cometer

Las prisas y las temperaturas frías no son recomendables en la elaboración de la pasta casera

Elaborar pasta fresca casera es más fácil de lo que parece. Basta tener libres 30 minutos para poder hacerla con cierta tranquilidad y contar con una serie de utensilios que facilitarán el trabajo, como una máquina laminadora. Este artilugio ayuda a afinar la pasta y lograr un resultado satisfactorio, pero si no se dispone de él, se puede usar un rodillo de pastelería para ir laminando las porciones de pasta. A continuación se explica cómo se elabora la pasta casera y, muy importante, qué cinco errores se deben evitar.

Imagen: photooiasson

Cuando se fantasea con elaborar pasta casera, es común imaginar una cocina llena de harina, con tiras de pasta colgando por todas partes para que se sequen. Esta imagen se corresponde más al mito y a las películas italianas de los años 60 -con la mamma incluida- que a la realidad. No es para tanto. Los ingredientes básicos son harina y huevo. Y luego, si se quiere elaborar pasta con colores y sabores diferentes, entrarán en juego otros componentes como puré de tomate, jugo de remolacha, zumo de espinacas y hasta chocolate.
Cómo se elabora la pasta italiana casera.

Lo primero es controlar los ingredientes y las cantidades. Para una persona se necesitan unos 100 gramos de harina de fuerza y un huevo. Se puede mezclar el tipo de harina y utilizar, por ejemplo, 2/3 de harina de fuerza y 1/3 de harina floja para que la pasta quede más fina y fácil de estirar (sobre todo si se quiere hacer pasta rellena).

Asimismo, se puede variar su composición -y aspecto- introduciendo un poco de puré de espinacas, puré de tomate, puré de remolacha... Con esto es posible hacer pasta de colores, pero habrá que agregar un poco más de harina para mantener la consistencia.

Para elaborar de la pasta, hay que hacer un volcán con la harina y echar los huevos. Si se desea hacer pasta de colores diferentes, ahora es el momento de verter también una cucharadita del puré de verduras que se haya elegido. Todo ello se va amasando hasta formar una bola uniforme que no se pegue a las manos y que no se rompa cuando se estire. Una vez formada la masa, se deja reposar para que pierda el calor que se le ha dado con las manos durante media hora más o menos.

Imagen: lightkeeper

El siguiente paso es laminarla. Para ello, se trocea la masa en pequeñas bolitas y se pasan por la laminadora varias veces hasta conseguir una pasta fina, manejable y que no sea elástica; es decir, que una vez estirada quede con el mismo tamaño. Esto se logra pasándola varias veces y doblándola sobre sí misma antes de pasar cada una de las veces, siempre espolvoreando ligeramente de harina para que la pasta no se pegue a los rodillos.

Si no se dispone de la máquina laminadora, habrá que estirar la masa con el rodillo de pastelería. Se hacen láminas muy finas y se trocean de la forma deseada (tallarines, raviolis, espaguetis e, incluso, canelones y lasaña).

5 fallos que no se pueden cometer con la pasta fresca

1. Las medidas de los ingredientes no siempre son exactas. Depende del tamaño del huevo y del tipo de harina, pero nunca debe quedar una masa pegajosa. Hay que espolvorear siempre que se manipule la pasta, ya sea amasando, estirando o cortando, para que quede suelta y no se apelmace. Si al estirarla se rompe ligeramente, se debe doblar de nuevo sobre sí misma y se vuelve a estirar hasta formar una masa elástica pero sin liga.
2. El amasado no debe ser en superficies muy frías, como piedra, acero inoxidable o mármol, sino que debe transmitir el calor de las manos a la masa; así que es preferible hacerlo sobre madera. Si se ha amasado con un robot de cocina o de repostería, antes del reposo se le dará un amasado con las propias manos para transmitir ese calor.
3. Como la temperatura es muy importante, no se utilizarán los huevos recién sacados de la nevera. Se tendrán a temperatura ambiente y, antes de agregarlos al volcán de harina, habrá que batirlos ligeramente para que sea más fácil integrarlos en la masa.
4. No hay que tener prisa en estirar la masa en la máquina. Se irá bajando el grosor de la pasta con los rodillos poco a poco. Es preciso ir pasando por todos los grosores; de lo contrario, se cuarteará la pasta y no quedará adecuada para cortar. Las prisas no son buenas en la elaboración de la pasta casera.
5. La pasta fresca se cocina muy rápido: casi con dos minutos suele ser suficiente. Para ello se tendrá una cazuela amplia con agua hirviendo con sal, donde se introducirá la pasta y, cuando el agua hierva otra vez, se dejará dos minutos y se escurrirá. No hay que remojar en agua fría, sino que directamente se mezcla con la salsa que se habrá preparado con anterioridad (pesto, por ejemplo).

PEIO GARTZIA 

 

Fuente: Eroski Consumer