#TECNICASDECOCINA Qué significa ‘cuchillo al aire’ en cocina

En las cocinas domésticas es muy habitual utilizar la técnica o el estilo ‘cuchillo al aire’ para preparar los ingredientes de una receta, es decir, pelarlos, trocearlos, etc. Mientras que en las cocinas profesionales (o en las domésticas con cocineros un poco avanzados), se utiliza la tabla de cortara para apoyar cualquier alimento que se vaya a pelar o a picar, ¿recibirá esta técnica otro nombre, como ‘cuchillo a la tabla’?

Nuestras madres, abuelas e incluso nosotros mismos nos hemos visto en la cocina preparando los ingredientes de una receta ‘al estilo cuchillo al aire’, aunque muy probablemente no le dábamos ningún nombre, de hecho, muchos de los que estáis leyendo estas líneas descubriréis ahora qué significa ‘cuchillo al aire’ en cocina, y para ilustrarlo os vamos a dejar un vídeo del cocinero Paco Roncero, chef de La Terraza del Casino de Madrid (2 estrellas Michelin), además de dirigir la cocina de otros establecimientos con conceptos muy variados, desde Sublimotion en Ibiza a Pata Negra en Bogotá, y juez del talent show culinario Top Chef.

Es posible que haya otros términos que definan la forma de preparar los ingredientes ‘al aire’, es decir, pelarlos y cortarlos sosteniendo el alimento con una mano y el cuchillo con la otra mano, en lugar de hacerlo con el ingrediente apoyado en la tabla de corte, como hacen los cocineros profesionales. Si utilizáis algún nombre para esta técnica, os agradeceríamos que lo compartierais con nosotros.


Seguramente poco más hay que añadir para saber qué se entiende por el ‘estilo cuchillo al aire’, pero como  comentábamos, les dejamos con un vídeo de cocina protagonizado por el chef Paco Roncero en el que además de mostrarlo, prepara de este modo un gazpacho andaluz. Así que, podrán sumar a vuestro argot culinario una nueva expresión y también podéis tomar nota de la receta de gazpacho de Paco Roncero.

Aunque lo cierto es que el gazpacho que prepara el chef de La Terraza del Casino es la tradicional, tomates, pepino, pimiento, ajo, cebolla, aceite de oliva virgen extra… Según explica, es la receta que aprendió de su abuelo y de su padre, originarios de Sevilla. Siempre puede resultar interesante escuchar los consejos que proporciona Paco Roncero mientras prepara su gazpacho y sobre los tipos de tomate que se pueden utilizar, la cantidad aproximada de los ingredientes, etc.

No pierdan el detalle de utilizar piñones en lugar de pan para espesar ligeramente esta sopa fría y hacerla más nutritiva y saludable, además, Paco Roncero añade unas hojas de albahaca, algo que estamos seguros de que algunos de ustedes también hacen, y es que esta hierba aromática con el tomate combina de maravilla, ¿verdad?

Lo que más sorprende de este vídeo es ver al cocinero con el cuchillo al aire cortando las hortalizas para hacer el gazpacho, a pocos cocineros vemos utilizar esta técnica, porque no deja de ser una técnica de cocina, en los programas de televisión, en los congresos, en los talleres, en su cocina… No obstante, seguramente en su cocina doméstica la utilizan a menudo. Y ustedes, ¿cómo se sienten más cómodos preparando ciertos ingredientes, sobre una tabla o cuchillo al aire?

Fuente: Gastronomía  y Cía