Dónde se sirven las mejores tablas de queso de Madrid

1. Santceloni. Paseo de la Castellana, 57. Trabajan unas 350 referencias de todo el mundo a lo largo del año, de las que disponen 60-70 por servicio en dos grandes mesas. Se ofrecen entre siete y 11 referencias, en función del apetito del cliente (41 euros).

La tabla de quesos del restaurante Santceloni.

2. Lakasa. Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1. La selección, realizada por el maestro afinador Bernard Antony, cambia cada tres semanas y los quesos que la componen están a la venta en la barra. Suele haber uno de cabra y tres de vaca (uno de ellos, azul). Además de ésa (18,70 euros; media, 10 euros), hay una tabla vertical de comté, de 24, 36 y 48 meses (15 euros; media, 8 euros).


3. Poncelet Cheese Bar. José Abascal, 61. Dispone de más de un centenar de quesos, con propuestas fuera de carta. Hay cuatro tablas prediseñadas (quesos españoles, italianos, franceses e internacionales) y otra que sus maestros queseros, también afinadores, elaboran cada día (15,90-16,80 euros/persona). También ofrece tablas personalizadas, de tres a diez quesos (11,80-24,80 euros/persona).

4. La Bomba Bistrot. Pedro Muguruza, 5. Proceden de Los Quesos de l'Amélie y cambian cada trimestre. Se sirven cinco variedades, entre las que siempre hay uno español y comté, con dos acompañamientos dulces. También proponen armonías con un generoso portugués, de la casi desaparecida denominación Carcavelos (14 euros; media, 9 euros).

5. La Carbonera. Bernardo López García, 11. Cuenta con una veintena de quesos (españoles la mayoría, junto a alguna referencia francesa, italiana o inglesa) y ofrece la posibilidad de probarlos en degustaciones individuales o en tablas de cuatro, cinco o seis. Se suelen acompañar de frutos secos, frutas deshidratadas, pan casero...

6. Surtopía. Núñez de Balboa, 106. Ofrece ocho o nueve quesos, a partir de unas 15 variedades, gaditanas (de interior y de costa). Principalmente curados, proceden de cabra payoya y florida y de oveja grazalemeña y se sirven con arrope (de manzana, melocotón... según temporada) artesano (9 euros).

7. Desencaja. Paseo de la Habana, 84. Cinco referencias, procedentes de Cultivo, que cambian mensualmente. Algunos ejemplos: Moluengo y Charcos Blancos de La Rueda, cheddar Cantagrullas, Brabander, stilton azul (14 euros).

8. Santerra. General Pardiñas, 56. Tabla de quesos nacionales: Ocaña (Castilla-La Mancha), Patamulo (Castilla y León), Puigpedrós (Cataluña), Payoyo (Cádiz) y Monte Enebro (Ávila) (18 euros; media, 10 euros).

9. Taberna Artesana Verdejo. Espartinas, 6. Su degustación de quesos "de dentro y fuera" incluye siete u ocho referencias, está asesorada por Cultivo, cambia mensualmente y se apoya en la temporada de la leche. Se acompaña con frutos secos, ramitas de apio y una confitura hecha en casa con fruta de temporada (17 euros; media, 10 euros).

10. Matritum. Cava Alta, 17. Ofrece siete referencias, seleccionadas por Cultivo: camembert, comté, cheddar, idiazábal... (16,80 euros; media, 9,80 euros).

11. Tablafina. Paseo del Prado, 48 (hotel NH Nacional). Tablas de cuatro y de siete quesos, en función de los gustos del cliente, a partir de una selección realizada por Abel Valverde. Los más solicitados son ahumado de Campoveja (Valladolid), El Bucarito de Rota (Cádiz) y stilton (Reino Unido) (25 euros; media, 14 euros).

12. Corral de la Morería. Morería, 17. Tabla de quesos con sus acompañamientos: pasiego, payoyo, La Peral y manchego, con higo lacado, esfera de mango, gel de Pedro Ximénez y zanahoria escarchada (9,75 euros).

13. Angelita. Reina, 4. Tiene una selección de unos 30 quesos (de Cultivo, Los Quesos de l'Amélie) y la tabla se adapta a los gustos del comensal. Suele ofrecer 25 g de cada variedad. Se porcionan al momento y se presentan en un atril con frutos secos, con fruta seca, mermeladas, membrillo... (seis variedades, 18 euros; tres, 8,50 euros).

14. La Malaje. Relatores, 20. Cuatro quesos de leche cruda de oveja, de La Calaveruela (Córdoba): Cuajada láctica, Enea, Añejo de abril y Tormentoso asul del Guadiato (10,50 euros).

15. Arzábal. Avenida de Menéndez Pelayo, 13 y Santa Isabel, 52 (MNCARS). Selección de quesos del mundo, diseñada junto a Los Quesos de l'Amélie. La mayoría son de leche cruda y cambia mensualmente (cinco variedades, 18 euros; tres, 11 euros).

BEATRIZ RODRÍGUEZ

Fuente: El Mundo