Píldoras de pura energía, chutes proteicos y saludables. Ésas son las credenciales actuales de los frutos secos. Pero antes que los personal trainer y los nutricionistas, romanos y árabes ya les dieron uso culinario. Según diferentes teorías sobre su origen, los primeros habrían implantado en la Península algunos platos con almendras y los segundos habrían importado un amplio recetario con estos alimentos cuya composición de agua es inferior al 50%. Y hasta en la Edad Media se cocinaban reconstituyentes gachas con cereales y frutos secos.
Almendras 'supertiernas' en vinagreta, de Disfrutar (Barcelona).
Frances Guillamet
Pelados y enteros o casi invisibles, dan lugar a variopintas elaboraciones, como el ajoblanco, sopa fría de almendra blanca cruda, posiblemente nacida en la gastronomía del Imperio Romano, a través del que viajó a Andalucía y Extremadura. Su versión más ortodoxa se puede probar en Bar López (Almáchar, Málaga) y la más creativa en La Malaje (Madrid).
En muchos casos se convierten en salsa. Como la romesco -receta catalana con almendras y avellanas, tomate, pimientos rojos secos, ajo y pan-, pareja inevitable de los calçots. Este plato tradicional toma carta de naturaleza en Valls (Tarragona), donde cada año se organiza la Gran Fiesta de la Calçotada (acaba de celebrar su 37 edición). Ahora mismo, en mitad de la temporada, esta cebolleta dulce reina en restaurantes como Masía Bou o Casa Félix (ambos en Valls). En Madrid se pueden probar en Casa Jorge.
Y es que en el recetario salsero patrio (consumimos al año casi tres kilos de frutos secos, sobre todo nueces, seguidas de lejos por cacahuetes, almendras, pistachos y avellanas) las almendras juegan un papel protagonista, como la salsa que acompaña unas manitas de cerdo en El Salt (Valderrobres, Teruel), un codillo de cerdo en Cintora (El Royo, Soria) o unas albóndigas de ternera en Los Del Túnel (Málaga). También es imprescindible en la gallina o el pollo en pepitoria del centenario Casa Ciriaco (Madrid) y puede dar pie a una besamel, como la del canelón de asado de Alain Guiard, en el Hotel Neri (Barcelona). Y en la gastronomía foránea cómo no hablar del pesto italiano, que alía albahaca y piñones y que ensalzan los gnocchi di patata 50 e 50 de Da Giuseppina (Madrid).
El lado dulce
Baklavas, de Shukran Casa Árabe (Madrid).A lo largo del tiempo, su uso en la repostería -atribuido a los árabes- ha dado mucho juego. La almendra, pelada y tostada, es eje de dulces navideños como el turrón (masa basada en una cocción de miel); el mazapán (una masa similar rellena los fardelejos riojanos) o el polvorón (pequeña torta de almendras molidas y manteca de cerdo, procedente de Estepa, Sevilla). De almendras pulverizadas mezcladas con huevo y azúcar es la tarta de Santiago (similar a la de Elche), pero también hay dulces vascos como la pantxineta (pastel de hojaldre relleno de crema pastelera y cubierto de almendras), o las tejas, pasta con la almendra entera bañada en yema de huevo.
Más versiones golosas: los panellets, con piñón molido en la masa y entero como recubrimiento, típicos de las cocinas catalana, valenciana y balear; las asturianas casadielles, empanadillas frita rellena de nueces y avellanas; o los baklavas, pastelitos libaneses con frutos secos y miel o almíbar, cuya receta data del siglo VII a.C. y que sirven en Shukran Casa Árabe (Madrid).
En el capítulo exótico son base de los curries tailandeses, con habitual presencia de cacahuetes, fruto que es casi religión en la cocina del sudeste asiático. Por ejemplo, en el satay balinés, brochetas de pollo marinado en soja, de Sasha Boom (Madrid). Por su parte, el anacardo está presente en la cocina india, como prueba el pollo al curry al aroma de cardamomo de Benares.
Sanos y también de alta cocina
Satay balinés, de Sasha Boom (Madrid).Los frutos secos están catalogados entre los alimentos más energéticos; son ricos en proteínas y grasas buenas, tienen propiedades antioxidantes y son portadores de unas cuantas vitaminas. A su favor, juega su disponibilidad durante todo el año (en primavera, es opción el fruto tierno). Como materia prima saludable, son buen ingrediente en ensaladas y boles de formatos como Honest Greens. Y es que hasta la alta cocina se ha rendido a su encanto. En Disfrutar (Barcelona), Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas firman secuencias de platos en torno a la almendra (con lichi y grappa;supertiernas en vinagreta o en canapé de ajoblanco con almendruco confitado); el piñón(en un cóctel) o la nuez, cuyo corazón es sutil bocado. Además, versionan salsas como el pesto mutiesférico, con pistachos tiernos, piñones y anguila o, en La secuencia de la calçotada, una romesco con avellana y almendra.
A su vez, Hoja Santa, espacio mexicano de Albert Adrià en Barcelona, prepara el pistacho verde y pepita de calabaza en emulsión de hierbas; en Valencia, Ricard Camarena es autor de la patata nueva, all i pebre y almendra, fruto que en Fogony (Sort) se encuentra junto a la paletilla de lechazo xisqueta. El piñón es especialidad de Miguel Ángel de la Cruz, en La Botica de Matapozuelos (Valladolid): lo sirve verde, tierno o seco en creaciones como piñones y pinares.
MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
Fuente: El Mundo
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