Mousse de chocolate receta francesa
En el chocolate está la diferencia
Cualquier maestro pastelero jamás usará pastillas de chocolate comunes, ya que por su composición no son adecuadas la diferencia en cantidad de cacao o azúcares y otros ingredientes añadidos es mucha.El principal secreto para un mousse de chocolate es el tipo de chocolate que usemos.
En pastelería se usa un chocolate llamado ‘de repostería’ que tiene un contenido mayor de manteca de cacao y menor de azúcar. Es más fundente y menos dulce que el chocolate normal. Se emplea para bombones, moldeados, mousses, y rellenos y su sabor y textura tienen ese toque único que nunca conseguiremos con un chocolate ‘normal’.
La comparación es similar al uso del aceite de oliva virgen extra, si a una ensalada le añades un virgen extra su sabor no es el mismo que si utilizas un aceite de oliva común. La diferencia en comprar chocolate para repostería no es apreciable, puedes encontrar chocolate para repostería o postres desde 1 euro hasta los 2,50 euros,que es la franja en la que se vende el chocolate común.
Otro de los ingredientes también es barato y fácil de encontrar: el azúcar avainillado, va en sobres, y también puedes hacerlo en casa. Se trata de un azúcar aromatizado que aporta una fragancia especial a los postres. Prepararlo en casa es tan sencillo que te sorprenderás (los sobres son cómodos, pero el preparado en casa si cabe es más rico).
¿Cómo preparar azúcar avainillado casero?
Necesitamos dos ingredientes: 500 g de azúcar (es menor hacer menos cantidad) y 3 vainas de vainilla, con un cúter rasgamos las vainas para abrir su interior que es donde está el máximo aroma.
Colocamos el azúcar en un bote. Cortamos las vainas en varios trozos y las añadimos al bote. Colocamos un poco de papel film sobre el bote y luego cerramos. De esta manera nos quedará hermético. Agitar el bote y dejarlo reposar en un lugar fresco y oscuro (como en el fondo de un armario) durante 1 semana. Cada día si te acuerdas agita el bote unos segundos. Transcurrido la semana, tendrás tu azúcar avainillado casero listo.
Receta francesa de mousse de chocolate paso a paso
Está ‘en el Olimpo de los postres franceses’, esta receta fue descrita por primera vez por un autor culinario llamado Menón que vivió en el siglo XVII, que describía una preparación de chocolate con textura de espuma. La receta apareció oficialmente en el libro ‘Cook Royal Alexandre Viard’ en 1820.
Ingredientes
- Chocolate negro en pastilla especial repostería o postres (70% cacao) – 150 g
- Azúcar avainillado – 2 sobres o 16 gramos
- Huevos – 3 unidades
- Sal – una pizca
Preparación
Partir en pedazos pequeños el chocolate de repostería, incluso si tienes picadora triturarlo para que esté fino, cuanto más pequeños sean los trozos antes se fundirá.
Poner un cazo a fuego medio con un poco de agua, cuando el agua comienza a humear apaga el fuego, verter el agua en un vaso, añade una cucharadita al recipiente y el chocolate rallado. Tapa el cazo con una tapa o un plato boca abajo. Deja reposar el chocolate varios minutos. Una vez transcurrido este tiempo se habrá fundido por el calor del recipiente. Remueve (si le falta un poco para fundirse ya que añadiste trozos algo más grandes, enciende el fuego a media temperatura 50 segundos y luego apaga), dejar reposar unos 3 minutos, y ahora seguro lo tendrás fundido.
Separa las claras de las yemas de los tres huevos. Reserva en dos recipientes distintos.
Bate a punto de nieve las claras, comienza introduciendo la batidora o las varillas suave una vez que vayan creando espuma, añade la sal (o unas gotitas de limón) y sigue batiendo hasta lograr te queden a punto de nieve(debe formar como crestas).
Verter el chocolate fundido en una ensaladera o recipiente hondo. Bate las tres yemas de huevo en el recipiente donde las tengas, incorpora el azúcar avainillado y mezcla.
Añade poco a poco las yemas y el azúcar al chocolate, bate con rapidez para que se vayan mezclando.
El último paso es incorporar las claras a punto de nieve, mezcla con suavidad para que no ‘bajen mucho’ las claras. Dividir la mezcla en varios recipientes y conservar en la nevera al menos 4 horas antes de servir.
Elena Bellver
Fuente: Periodista Digital
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