HISTORIA DEL VINO / Relación íntima desde sus mismos inicios
A finales del siglo XVII fue cuando en Champaña comenzaron a apreciar la aparición espontánea de efervescencia en sus vinos, aunque la primera constancia escrita llega hacia 1700. Parece ser que, no sea cierto, como a veces se ha planteado, que fueron los ingleses los que "inventaron" lo que contemporáneamente conocemos como champán, sí que apreciaron el fenómeno natural de la toma de espuma antes que los franceses. De hecho hay constancia de algunos estudios históricos que así lo certifican.
Todo ello sucedió antes de 1728, cuando el rey Luis XV autorizó la comercialización de vino en botellas de cristal. Hasta entonces se hacía en barriles, que en cuanto llegaban a Inglaterra eran embotellados en las tabernas. Después de la fermentación del mosto, el vino se expedía en una época del año en la que el frío detenía la fermentación, que se reactivaba de modo natural en primavera con el aumento de las temperaturas. Aquellos vinos tranquilos que nacían en terruños históricos como los de Aÿ o Sillery, cuando se consumían en Inglaterra, ¡tenían espuma!
En aquella época, en la propia región de Champaña, los elaboradores de vino buscaban el modo de erradicar este fenómeno de la segunda fermentación natural y no reproducirlo. Además, los franceses no tenían botellas lo suficientemente resistentes: el vidrio era demasiado frágil. Ya en el siglo XVIII Dom Pérignon y otros monjes benedictinos encaminaron el sistema de elaboración para perfeccionar un método cuyo desarrollo históricamente ha sido completamente empírico.
La espuma del champán no pasó desapercibida para la lírica inglesa, en la que aparecen alusiones a los vinos espumosos, con autores como Samuel Butler, John Macculoch, Thomas Otway o George Etherege. En 1663 se publica en Londres Hudibras, un poema héroe-cómico obra de Samuel Butler, ilustrado por Hogarth. Después de una declaración de amor, Hudibras, caballero andante, que emula a Don Quijote y proclama que va a beber a la salud de su amante tantas veces como hay letras para deletrear su nombre y la vinaza (vino de calidad inferior que se saca de los posos y los sedimentos de las cubas), se convertirá en "brisk", que en la época significaba vivaz, enérgico. Parece ser pues, entonces, que los primeros textos sobre el vino de Champaña fueron escritos en la lengua de Shakespeare y no en la de Molière.
André Simon, negociante de vinos y prestigioso escritor de vinos francés (1877-1970), afirmó no tener dudas de que la primera referencia impresa sobre el vino de Champaña fue en Inglaterra. En el libro de cuentas de Woburn Abbey, residencia del duque de Bedford, con fecha 25 de marzo de 1664, figuran vino de Champaña acompañado de 2 docenas de botellas de vidrio y corchos, aparentemente para un embotellado en la época primaveral, propicia como decíamos antes para la toma de espuma.
Los ingleses fueron durante mucho tiempo compradores de vinos de Champaña en barriles. Durante el período de la Restauración inglesa (1660-1702) todo lo que era francés se puso de moda. Carlos II regresó a Londres conservando el sabor de los vinos de Champaña que había disfrutado durante su exilio en Francia. Desde 1662, Charles de Saint-Évremond, político y escritor libertino francés, se exilia en Inglaterra y se incorpora a su corte. Se tiene constancia de que Saint-Évremond era un ferviente amante de los vinos de Champaña, de los que aseguraba no poder prescindir y a los que se refería con pasión en sus escritos. Además, tiene la capacidad de desarrollar la moda francesa entre la sociedad inglesa, para lo que cuenta con la ayuda de amigos que forman parte de la nobleza como el duque de Buckingham, el conde de Arlington, Lord Crofts, y la duquesa de Mazarin, una de las amantes de Carlos II. Con ello consigue que la compra de vinos de Champaña aumente, a pesar de las dificultades de los aprovisionamientos dados los problemas del comercio del vino entre Francia e Inglaterra. En 1664, el conde de Bedford pidió tres barriles de vino del pueblo de Sillery para su bodega en Woburn y continuó comprando los años siguientes.
En Inglaterra la transformación de un vino tranquilo en vino espumoso ha sido estudiado desde siempre. En un estudio titulado "Some Observations concerning the Ordering of Wines" presentado en la Royal Society de Londres el 17 de diciembre de 1662, el Dr. Christopher Morret, físico y naturalista inglés, asegura que la efervescencia y aumento del grado alcohólico se producen al añadir azúcar y melaza al vino.
Los ingleses además, son los primeros en desarrollar el vidrio capaz de soportar el aumento de la presión que se produce dentro de la botella después de la segunda fermentación. En 1662, Henry Holden y John Colnett patentaron la fabricación en serie de botellas de vidrio más resistentes.
En cualquiera de los casos, de lo que no cabe duda de que tanto en Inglaterra como en Champaña, la efervescencia y la formación de espuma nacen empíricamente, y solo el paso del tiempo y la evolución en los conocimientos han permitido explicar la obtención de este vino tan peculiar.
Con la llegada de finales del siglo XVII y principios del XVIII, Dom Pierre Pérignon en Hautvilliers, con la ayuda de otros clérigos como el canónigo Jean Godinot, en Reims, o el hermano Jean Oudart, en Châlons, logran importantes avances con lo que esa fermentación desencadenada de modo fortuito e involuntario da paso a un vino que décadas más tarde pasará a ser el vino de la realeza. Dado que los reyes de Francia se coronaban en la catedral de Reims, los vinos de Champaña pasaron a ser consumidos por la corte en Versailles, primer paso para que fueran adquiriendo con el tiempo ese carácter especial que le caracteriza.
Dom Pierre Chedel, conocido como el hermano Pierre, sucesor de Dom Pérignon, quien falleció en 1715, redactó un tratado de 35 capítulos titulado 'Tratado del cultivo de las viñas de Champaña', en el que hace un balance de todas las invenciones de su mentor, entre las que cita que fue el primero en obtener un vino blanco perfectamente límpido a partir de pinot noir; perfecciono los métodos de vendimia y prensado; creador del arte del ensamblaje para elaborar un vino homogéneo y superior a partir de vinos de diferentes viñedos; y el primero en utilizar la botella de vidrio inglés y el tapón de corcho.
Como en el caso de otras regiones históricas como Oporto o Jerez, los ingleses tuvieron una gran influencia en el comercio de los vinos de la Champaña. El idilio entre Champaña e Inglaterra continúa vivo en nuestros días, siendo el Reino Unido el primer mercado de exportación del champán.
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