Seleccionamos 10 restaurantes de la capital donde probar esta receta tradicional
Receta típica de la cocina castiza de origen difuso (su elaboración e ingredientes sugieren raíces árabes) a partir del jugo de la gallina, yema de huevo duro y almendras.
Gallina en pepitoria.1. Casa Ciriaco. Mayor, 84. Su plato estrella. Con laurel, ajo, perejil, azafrán, almendra y un sofrito de cebolla, vino y harina (15 euros).
2. Esteban. Cava Baja, 36. Con vino blanco, almendra frita machacada, huevo y sofrito de cebolla. Se sirve con arroz blanco (18 euros).
3. De la Riva. Cochabamba, 13. Con cebolla y ajo rehogados, vino, coñac y almendra picada. Se decora con clara de huevo (16,80 euros ).
4. Casa Ricardo. Fernando el Católico, 31. Se reboza en harina, se sofríe con ajo y cebolla, se guisa en su caldo y vino blanco y se le añade almendra y huevo duro (16,80 euros).
5. Desencaja. Paseo de la Habana, 84. Con zanahoria fermentada y toques ácidos (20 euros).
6. La Posada de la Villa. Cava Baja, 9. Se sirve con daditos de huevo y arroz (21,50 euros).
7. Casa Doli. Avda. San Diego, 96. Lleva almendras fritas y se decora con huevo (15,50 euros).
8. El Fogón de Abad. Infanta Mercedes, 105. Se emplea gallina vieja y huevo cocido, tanto para decorar como para dar fuerza al guiso, y se sirve con patatas panaderas (18 euros).
9. Mesón Licinia. Carmen, 24 (morata de tajuña). Su pepitoria incorpora pan frito, piñones y azafrán, todo triturado (14,50 euros).
10. El Candil. Avda. Valle, 39 (rascafría). La gallina se desgrasa previamente y la receta no lleva pan ni harina, pero sí jamón y nuez moscada (16 euros).
BEATRIZ RODRÍGUEZ
Fuente: El Mundo
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